Le pétoncle est une petite bête capricieuse: 30 secondes de trop sur le feu, et vous vous retrouverez avec une rondelle de hockey. Mais traitez l'animal avec délicatesse, et il vous le rendra au centuple.
Pour me donner un peu de marge de manoeuvre, je choisis toujours les plus gros pétoncles que je peux trouver. Pour le reste, c'est une question de feeling: certains vous diront de les laisser sur le feu quelques secondes à peine, alors que moi je les préfère plus cuits que ça. Avec de gros spécimens, deux minutes de cuisson de chaque côté donne habituellement un bon résultats, à mon avis.
Tant qu'à payer le gros prix pour ces bestioles, je trouve que ça vaut la peine de les accompagner d'un bon vin. Une trouvaille récente que j'ai bien aimée : le sancerre Domaine la Moussière, qui se vend en formats de 750 et 375 ml à la SAQ. À près de 27 $ la bouteille, on s'entend que ce n'est pas nécessaire pour un mercredi soir ordinaire, mais pour les occasions spéciales, ça vaut le coût.
Je sers les pétoncles de deux façons. Entre les deux, mon coeur balance. Alors les voici:
Pétoncles poêlés sur lit de pommes de terre au chorizo, lait de maïs
J'ai goûté ce plat pour la première fois dans un resto que j'aime bien (Pop!). Je l'ai tellement aimé que j'en fais maintenant ma propre version.
1. Couper un morceau de chorizo deux fois sur la longueur, de manière à obtenir 4 «languettes», puis couper plusieurs fois dans l'autre sens pour obtenir de petits morceaux d'environ 1/2 cm d'épaisseur. Pour parfumer assez de pommes de terre, je prévois environ 50 à 75 g de chorizo.
2. Préparer une purée de pommes de terre neutre (sel, poivre, lait, beurre, mais pas d'épices). Mon conseil: ne lésinez pas sur la quantité, car vous allez utiliser la purée pour tapisser le fond des assiettes. Pour 4 personnes, il vous faut au moins 4 grosses pommes de terre, ou 6 moyennes.
3. Faire sauter le chorizo avec deux cuillérées à table d'huile d'olive. Intégrer le chorizo dans la purée de pomme de terre, et réserver l'huile (qui est maintenant parfumée) dans un petit bol.
4. Un légume vert comme le rapini accompagne bien ce plat. La technique de mon amie Françoise, qui consiste à les cuire à vapeur sans leur ajouter quoi que ce soit, me convient parfaitement. Comme les tiges doivent cuire plus longtemps, on les coupe et on les met sur le feu en premier. Une fois qu'elle sont tendres, on ajoute les feuilles. Quelques minutes suffisent.
Mon conseil: ne cuisez pas le rapini trop d'avance, car il risquerait de jaunir. J'en ai fait l'expérience... Le soir où c'est arrivé, mes invités ont livré leurs meilleure interprétation d'amis qui font semblant que ça ne les dérange pas (et je les en remercie!), mais disons que je ne les croyais pas tellement.
5. Mettre une demi-tasse de grains de maïs (frais si c'est la saison, surgelés le reste du temps) et une demi-tasse de lait dans une petite casserole. Faire chauffer pendant quelques minutes (disons 5 max), mais sans laisser bouillir. Transférer dans le robot culinaire. Une fois que le maïs est réduit en purée, passer cette mixture au chinois et conserver le liquide seulement. Saler et poivrer au goût.
6. Faire cuire les pétoncles avec un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre.
Pour l'assemblage:
Sur les assiettes (idéalement réchauffées), disposer les pommes de terre de manière à faire un nid pour les pétoncles. Ajouter lesdites bestioles, puis arroser le tout d'un peu de lait de maïs. À l'aide d'une cuillère à thé, laisser s'égoutter de l'huile parfumée sur les pétoncles et autour du nid de pommes de terre. Ajouter le légume choisi, et servir immédiatement.
Pétoncles poêlés sur lit de pommes de terre au safran, quartiers d'agrumes
Même principe dans cette autre recette que j'aime tout autant que la première. On garde la vedette, les pétoncles, mais on change le décor. Pas de viande dans cette version, donc les végétariens seront ravis.
1. La purée de pommes de terre n'est pas neutre cette fois-ci, car on fait infuser quelques brindilles de safran dans le lait chaud avant de le mélanger aux autres ingrédients. Faites chauffer plus de lait que nécessaire, pour pouvoir vous en servir comme sauce au moment de servir.
2. Un légume vert fait l'affaire ici aussi, peu importe celui qui vous tente.
3. Une fois les pétoncles cuits et disposés sur la purée, on ajoute le légume choisi et on verse un peu de lait au safran sur l'assiette.
4. J'aime bien décorer avec un quartier de citron, un de lime et un d'orange (une orange à jus fait très bien le travail). Leur jus se marie à merveille avec les pétoncles et le safran.
Et voilà!
Il y a une 3e version que j'aimerais bien essayer bientôt: les pétoncles sur risotto aux agrumes présentés cette semaine par Amateur Gourmet. À la première occasion, je les teste et on s'en reparle!
Baked Ziti
Il y a 1 jour
