Humus

Lorsque je ne suis pas occupée à rêver d'être Giada de Laurentiis, je rêve d'être Heidi Swanson, auteure du blogue 101 Cookbooks. Belle, grande, blonde, californienne, végétarienne, photographe de talent, cuisinière hors pair, elle semble en outre être toujours de bonne humeur et toujours partante pour un pique-nique avec son beau Wayne, qui m'a tout l'air de respirer la perfection tranquille lui aussi. Je vous recommande fortement le blogue d'Heidi, qui donne envie de manger santé. Elle a toujours une nouvelle idée pour intégrer du quinoa à quelque chose, c'est fascinant!

Je me suis laissée tenter par son humus (pour voir la recette originale, cliquez ici) le week-end dernier. Sans la «green goo», parce que je ne filais pas trop pour quelque chose de piquant. J'ai été ravie de voir à quel point il est facile de préparer un humus maison, pour peu qu'on pense à faire tremper les pois la veille au soir. (Avec mon fameux défi légumineuses 2010, je commence à être une championne du trempage de bines -- faudrait penser à inventer un concours!)

Je vous propose une version un peu modifiée, car j'ai dû m'y reprendre à deux fois pour la cuisson des pois. Ceux du premier chaudron on littéralement explosé dans l'eau, probablement à cause du bicarbonate de soude.

Laissons donc faire cet ingrédient hautement dangereux (hum!) et réduisons la quantité astronomique de pois qu'Heidi utilise. On a beau l'admirer, pis toute pis toute, on n'est pas rendus à son niveau supérieur de parfaiteté, où grignoter des pois chiches fait office de collation satisfaisante.

Et on s'assume.

Ingrédients
(attention, ça donne plus d'un litre -- invitez beaucoup de monde pour l'apéro!)
300 g de pois chiches secs
1/2 tasse de jus de citron
1 tasse d'eau
1 1/2 c. à thé de sel
1/3 de tasse de tahini

Faire tremper les pois toute une nuit, puis les égoutter et les faire cuire dans une grande casserole (il faut 2 pouces d'eau par-dessus les pois). Ça prendra au moins 30 minutes, peut-être une heure. Il faut surveiller: on veut des pois cuits, donc tendres, mais qui ne se sont pas écrasés dans l'eau.

Mettre les pois cuits, le jus de citron, l'eau et le sel dans le robot culinaire. Faire tourner pendant deux ou trois minutes, en arrêtant de temps à autre pour faire redescendre la purée qui s'accumule sur les parois du bol. Broyez jusqu'à ce que la purée soit homogène.

Ajouter le tahini, puis mixer encore jusqu'à ce qu'il soit bien intégré. Ajuster l'assaisonnement au besoin avec un peu de sel. C'est tout!

La cochonceté du temps des sucres: tarte aux pacanes

Je ne peux pas vous expliquer à quel point cette tarte a débordé et tout collé sur son passage. Si vous voyez du papier d'aluminium sur la photo, c'est que je n'arrivais pas à l'enlever et que je voulais immortaliser la chose avant de risquer de tout démolir en me battant avec le moule. J'avais déjà cassé une bouteille de vinaigre à l'estragon ce jour-là, et je craignais une autre catastrophe. Surtout que, le vinaigre, on peut dire que ça lave le plancher -- pas le sirop d'érable. Si vous avez à échapper les deux, finissez par le vinaigre.

Mes conseils, pour éviter un tel déversement, ou y survivre:
1. Les moules dont le fond s'enlève, c'est super pour les quiches, pas pour les tartes au sucre qui risquent de déborder.
2. Le papier d'aluminium, c'est un must sur une grille de four.
3. Si la pâte rétrécit en cuisant, n'y versez pas tout le mélange de sirop. Ça a l'air évident de même, mais des fois on se pose la question...

Une fois ces consignes respectées, vous pourrez faire cette tarte (une création de Chuck Hughes) savoureuse, avec un petit goût de cabane à sucre. Contrairement à Chuck, je vous recommande de précuire la pâte, pour éviter qu'elle soit trop molle.

La pâte
1 2/3 tasse de farine
1/2 tasse de beurre bien froid, coupé en dés
1 oeuf froid
1 c. à soupe d'eau froide (ou plus si nécessaire)

Verser la farine et le beurre dans le robot culinaire. Actionner jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure. Ajouter l'oeuf et l'eau, puis laisser rouler encore. Arrêter quand la pâte fait des morceaux, mais avant qu'elle fasse une boule.

Prendre la pâte dans vos mains et en faire un disque. L'envelopper de pellicule plastique et le mettre au frigo au moins une heure.

Une fois que la pâte a reposé au réfrigérateur, l'abaisser rapidement sur une surface farinée, puis la cuire à vide dans un four préchauffé à 350 degrés Farenheit. Avant de mettre la pâte au four, il faut la piquer avec une fourchette, la recouvrir d'un papier parchemin et y déposer des haricots secs.

Cuire environ 20 minutes, puis retirer les haricots et le papier, et cuire encore cinq à dix minutes. Retirer du four et laisser reposer.

La garniture
1/3 de tasse de sirop d'érable
1 oeuf
1/2 tasse de crème 35% (la 15% donne aussi un bon résultat, c'est ce que j'ai utilisé)
1 1/2 tasse de cassonade
1 tasse de pacanes

Mélanger tous les ingrédients, sauf les pacanes. Verser dans la croûte cuite, puis déposer les pacances sur le dessus, bien délicatement. Cuire au four (350 degrés Farenheit) pendant environ 35 minutes, puis laisser refroidir avant de servir.

Nettoyer les dégâts dans le four si vous n'avez pas suivi les conseils énoncés en haut (je vous l'avais bien dit que ça déborderait!).

Loup de mer, purées de brocoli et de poivron rouge

Ça fait Noël un peu, ou drapeau d'Italie, non? Peu importe, je viens de trouver un petit frère à mon classique saumon sur purée de petits pois: le loup de mer sur purée de brocoli. La recette originale de Laura Calder parlait d'une sauce au poivron rouge, mais j'ai terminé l'aventure avec une deuxième purée, et franchement, c'était pas mal du tout!

PS Le loup de mer, c'est très bon, mais c'est pas mal cher. L'aiglefin, la sole ou la morue, ça ferait la job aussi.

Purée de brocoli
1 brocoli coupé en morceaux (il vaut mieux peler la tige)
1 poireau émincé
Un peu de beurre
Sel et poivre
Un peu de jus de citron

Cuire le brocoli et le poireau dans de l'eau bouillante salée, puis réduire en purée à l'aide d'un mélangeur à immersion, ajouter le beurre et rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre. Ajouter un trait de jus de citron. Garder au chaud.

Purée de poivron rouge
2 poivrons rouges
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 échalotte hachée finement
3 c. à soupe de vin blanc
6 c. à soupe de bouillon de poulet
Sel et poivre
Un peu de jus de citron

Rôtir les poivrons au four pendant environ 40 minutes, à 400 degrés Farenheit. Sortir les poivrons du four et les mettre dans un bol recouvert de pellicule plastique pendant une dizaine de minutes. Ils seront ensuite faciles à peler.

Peler et épépiner les poivrons, puis les couper en petits dés. Réserver.

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Faire revenir l'échalotte, puis déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer. Ajouter les dés de poivron et le bouillon, puis laisser cuire environ 5 minutes.

Réduire en purée à l'aide du mélangeur à immersion. Saler et poivrer, puis ajouter un trait de jus de citron. Garder au chaud.

Le poisson
4 filets de poisson d'environ 150 g chacun
Sel et poivre
Huile d'olive

Chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande poêle. Saler et poivrer les filets de poisson, puis les cuire environ 4 minutes par côté.

Verrines style bière pression

Petit samedi ordinaire, je procrastinais comme d'habitude. Immense travail de session à remettre dans quelque chose comme un mois, il fallait que je me dépêche à organiser mes affaires. Ça fait que j'ai ouvert mon cartable, allumé l'ordi et ouvert un document Word. J'ai regardé le plafond un peu, il y avait une grosse araignée dans un coin, J'ai passé l'aspirateur sur le coin de plafond, puis partout dans l'appartement, et fait deux brassées de lavage. Sortie pour les courses, je suis tombée sur un super rabais: une douzaine d'oranges à jus pour je-sais-plus-combien. Je me suis dit que je trouverais bien quelque chose à faire avec, donc je les ai embarquées.

Rentrée à la maison, j'ai tout rangé et je me suis installée devant l'ordinateur pour commencer mon devoir. Une demi-heure plus tard, je tenais l'idée du siècle: une verrine de jello maison à l'orange, avec une crème anglaise au rhum et une couche de crumble à quelque chose, peut-être un biscuit à l'avoine égréné. J'ai plus tard changé d'idée: il me restait de la pâte à sablés à la cardamome! Voilà, c'était réglé, j'avais une super idée de dessert pour le lendemain.

Mon travail de session a avancé de deux lignes. Mon dessert fut sublime. Alleluia.

Je vous recommande d'apporter les verrines avec seulement la gelée et la crème, car ça a l'air d'une bière blonde. Vous pouvez laisser vos convives y briser les biscuits, pour un petit côté Ikea qui plaira bien à tout le monde.

La gelée d'orange (pour la recette originale, cliquez ici)
2 enveloppes de gélatine en poudre
3/4 de tasse d'eau
1 1/2 tasse de jus d'orange passé au tamis
1/2 tasse de sucre
1 pincée de sel

Verser la gélatine sur 1/4 de tasse d'eau. Faire bouillir le reste de l'eau, puis la verser sur le mélange de gélatine et bien mélanger pour dissoudre. Ajouter le sucre et le sel, bien brasser.

Tout verser dans le jus d'orange, puis mélanger et verser dans des verres ou des ramequins. Mettre au frigo quelques heures (au moins deux).

La crème anglaise au rhum
1 tasse de crème à café 10% (half and half)
2 jaunes d'oeuf
3 c. à soupe de sucre
1 c. à soupe de rhum

Chauffer la crème à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle frémisse (ne pas laisser bouillir), puis baisser le feu et retirer la casserole. On y reviendra.

Pendant ce temps, fouetter légèrement les jaunes d'oeuf avec le sucre.

Verser un peu de crème chaude sur les oeufs pour les tempérer, puis fouetter. Continuer en versant la crème petit à petit pour éviter de faire des oeufs brouillés. Bien mélanger, puis remettre sur le feu et brasser avec une cuillère de bois pendant 4 ou 5 minutes, jusqu'à ce que la crème soit assez épaisse pour recouvrir le dos de la cuillère.

Passer la crème au tamis, puis y ajouter le rhum et bien mélanger. Mettre au frigo pour refroidir complètement avant de servir.

Les sablés à la cardamome (pour la recette, cliquez ici, mais omettez la garniture de pistaches et de sucre)

Soupe aux haricots noirs

Une soupe pour les jours où vous manquez de temps. Deux boîtes de haricots, une boîte de tomates, du maïs surgelé, du bouillon et vous êtes en business! Avouez qu'on aime ça de même, pas trop compliqué.

Ajoutez la crème sûre et la coriandre si vous en avez, sinon faites semblant qu'on ne vous l'avait jamais suggéré. Le résultat est surprenant, surtout si vous ajoutez un peu plus de cumin que la recette ne le demande. Vous pouvez aussi remplacer le piment jalapeno frais par un piment séché que vous retirerez avant de servir, personne ne le saura...

Pour la recette, visitez le site de Ricardo en cliquant ici.

Biscuits au Nutella

Concours de choses qu'on peut faire avec du Nutella (tartiner ses toasts, ça ne compte pas, à moins que ce soit pour faire un sandwich incluant une généreuse beurrée de beurre de pinottes): l'étaler entre deux étages de gâteau, le réchauffer au micro-ondes et le verser sur de la crème glacée, y tremper des fruits frais, le manger à la cuillère, le mettre dans une recette de biscuits en l'honneur de l'anniversaire de la personne qui est censée vous faire dépenser des calories, pas en accumuler...

J'ai fait toutes ces niaiseries, mais cette semaine c'est la dernière qui m'amène à vous parler de ces divins biscuits. Mon entraineur, au gym, est un peu accro au Nutella (un peu dans le sens de beaucoup, passionnément, à la folie) -- pour sa fête, quoi de plus naturel que de lui offrir un paquet de calories au bon goût de noisettes? En prime, si l'homme engraisse de deux onces, ça va peut-être apaiser un peu mon anxiété.

C'est là que Giada de Laurentiis entre en jeu, elle qui a en réserve une cochonceté pour chaque occasion (pour voir la recette originale, cliquez ici). Ses biscottis à la noisette ne sont pas vraiment des biscottis, plutôt des biscuits croquants inventés pour être trempés dans votre prochain café. Attention de ne pas les cuire trop longtemps, car ils crament vite.

Ingrédients (Giada dit que ça donne trois douzaines de biscuits; de nature plus réaliste, je dis deux)
1 1/3 tasse de farine
1/2 de c. à thé de poudre à pâte
1/2 de c. à thé de bicarbonate de soude
1/4 de c. à thé de sel
1/2 tasse de beurre demi-sel à la température de la pièce
1/2 tasse de Nutella
1/2 tasse de sucre
1/2 tasse de cassonade
1 oeuf
1 c. à thé de vanille
3/4 de tasse de noisettes rôties à sec dans une poêle, puis refroidies et hachées

Préchauffer le four à 375 degrés Farenheit.

Mélanger la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel. Réserver.

Battre le beurre, le Nutella, le sucre et la cassonade à la mixette pendant environ 4 minutes. Ajouter l'oeuf et la vanille, puis battre une minute de plus.

Intégrer, à la cuillère de bois, le mélange de farine dans le mélange de Nutella (pas tout d'un coup, allez-y en trois fois ça sera plus facile), puis ajouter les noix et bien mélanger une dernière fois.

Déposer la pâte par cuillérées sur des plaques à biscuits recouvertes de papier parchemin. Cuire une dizaine de minutes, puis vérifier. Si ça ne vous semble pas prêt, vous pouvez aller jusqu'à 12 ou 14 minutes, selon la force de votre four.

Rôti de porc au lait

J'étais sceptique lorsque j'ai découvert cette recette, n'ayant jamais goûté de porc cuit dans le lait. Il semble toutefois que j'étais la dernière à en apprendre l'existence, puisqu'il s'agit d'un classique de la cuisine française. Ben coudon, que je me suis dit, il faut essayer ça. Et je n'ai pas été déçue: cuite dans le lait, la viande reste tendre, fondante même. À votre tour d'y goûter!

Ingrédients (pour 6 bonnes portions)
1 rôti de porc de 1,2 ou 1,3 kg
Sel et poivre

2 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de beurre
1 oignon haché
1 carotte hachée finement
La partie blanche d'un poireau, hachée finement
1 gousse d'ail hachée finement
1 c. à soupe de farine
2 tasses de lait 3,25%
2 brindilles de thym
1 feuille de laurier
1 brindille de persil plat

Chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une grande cocotte. Saler et poivrer le porc, puis le faire dorer sur chaque face. Le sortir et le poser sur une assiette pendant que vous faites revenir les légumes.

Ajouter l'oignon, la carotte, le poireau et l'ail dans la cocotte. Cuire en brassant souvent pendant une dizaine de minutes, le temps que les légumes deviennent tendres.

Saupoudrer la farine sur les légumes et cuire 2 minutes, puis verser le lait dans la cocotte, avec le thym, le laurier et le persil.

Amener à ébullition et baisser le feu pour laisser mijoter doucement environ 5 minutes, puis remettre la viande et son jus dans la casserole. Remonter le feu au besoin pour que le liquide mijote (mais très doucement), puis rebaisser le feu, couvrir la cocotte et laisser cuire 1 heure en tournant le rôti quelques fois. Retirer la viande du mélange de lait et la laisser reposer une quinzaine de minutes avant le service.

Pendant ce temps, passer le lait au tamis. Verser le lait dans une autre casserole et utiliser un mélangeur plongeant pour en faire l'émulsion. Une fois que la sauce est un peu mousseuse, c'est prêt pour le service.

La photo montre le rôti sur le chou braisé pommes-cannelle dont je vous parlais dimanche. Un délice! (Mais on sert alors la viande sans la sauce au lait, qui jurerait avec celle du chou.)

Chou rouge braisé pommes-cannelle

C'est-ti pas de toute beauté ça, mes amis? Un vrai plat d'hiver, en l'honneur de la saison froide, qui a fui le Québec un mois et demi plus tôt que d'habitude. Pas pour la retenir ou la convaincre de revenir, ne vous inquiétez pas! C'est juste que j'avais encore des idées de menus pour les soirées d'hiver, et que je tiens à les essayer quand même. Je suis étrange comme ça.

Ce braisé de chou étonnant est tiré d'un livre de Gordon Ramsay, qui affirme le servir dans un de ses restaurants. Maintenant que j'y ai goûté, je n'ai aucune misère à croire que les gens paient pour en manger! Je l'ai servi en accompagnement d'un rôti de porc au lait (recette à venir dans quelques jours), mais je pense que ça irait encore mieux avec une viande rouge.

Ingrédients (4 portions)
600 g de chou rouge coupé en fines lamelles (environ la moitié d'un chou moyen)
1 pomme pelée et coupée en fines tranches (les Royal Gala font la job)
150 ml de vinaigre de cidre
1 tasse de cassonade
2/3 de tasse de beurre
2 bâtons de cannelle
1/4 de c. à thé de clou de girofle moulu
Sel et poivre

Préchauffer le four à 350 degrés Farenheit.

Chauffer à feu moyen, dans une grande poêle qui pourra aller au four plus tard, le beurre, le vinaigre et la cassonade. Laisser le beurre fondre, bien mélanger, puis ajouter les bâtons de cannelle et le clou de girofle. Saler et poivrer le mélange (une bonne pincée de chacun).

Mélanger à nouveau, puis ajouter le chou et la pomme. Bien retourner le tout dans tous les sens, en vous assurant que tous les morceaux de chou et de pomme ont trempé dans le mélange de vinaigre.

Couper un cercle de papier parchemin de la taille de la poêle et recouvrir le mélange. Mettre au four pendant une heure et demie, en soulevant le papier toutes les demi-heures pour brasser.

Enlever le papier, puis remettre le mélange de chou au four pendant une vingtaine de minutes, pour que la sauce réduise jusqu'à devenir sirupeuse. Goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin.

Pâtes à la saucisse et aux noix

Mes belles résolutions ont pris le bord cette semaine. Pas une lentille ni un haricot blanc en vue, je suis carnivore et je m'assume. S'il y a des noix dans le plat, est-ce que ça compense? Le mélange de noix et de saucisse m'a intriguée quand je l'ai vu dans le fameux livre Twelve dont je n'arrête pas de vous parler depuis une couple de semaines. Au final, j'ai beaucoup aimé le goût et la texture. Je vous propose ma version, pour ceux qui ne tiennent pas de brandy dans leur bar:

Ingrédients (pour 2 portions)
2 c. à thé d'huile d'olive
1 saucisse italienne, la chair émiettée
30 g de noix de Grenoble hachées finement
2 tranches de prosciutto déchiré en petits morceaux
1/4 de tasse de vin blanc
1/3 de tasse de crème 15%
Environ 160 g de pâtes courtes
1/2 tasse de parmesan râpé

Amener à ébullition une grande casserole d'eau salée et y cuire les pâtes. Conserver environ 1/2 tasse d'eau de cuisson quand vous égoutterez les pâtes.

Pendant que l'eau bout, chauffer l'huile dans une grande poêle, et y faire revenir la viande et les noix jusqu'à ce qu'ils soient dorés (environ 5 minutes). Ajouter le prosciutto et cuire encore une minute.

Déglacer la poêle avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème, puis assaisonner de sel et de poivre en tenant compte du fait que la saucisse, le prosciutto, le parmesan et l'eau des pâtes sont déjà salés. Vous pourrez toujours rectifier l'assaisonnement avant de servir. Cuire deux ou trois minutes. Vous pouvez étirer la sauce avec un peu d'eau de cuisson, au besoin.

Verser la sauce sur les pâtes égouttées, bien mélanger, ajouter le fromage et mélanger à nouveau. Rectifier l'assaisonnement et servir immédiatement.

Poulet au miel et au citron, purée de pommes de terre aux oignons verts

Après Kevin Parent, Alain Goldberg et le fou du roi, les mea culpa sont à la mode. Donc, mes excuses aux abonnés qui ont reçu un message vide de ce blogue dimanche dernier. Il y a des jours comme ça, où on accroche la touche «enter» avant d'avoir choisi une date de publication! De retour à la programmation en cours:

«How many ways can you make chicken?» Cette question m'est restée «dans le derrière de la tête» depuis que je l'ai entendue dans un épisode de la série Barefoot Contessa, la semaine dernière. Côté recettes, ce n'est pas le choix qui manque: à lui seul, ce blogue comptait déjà neuf variations sur le poulet avant que j'en ajoute une aujourd'hui. Parmi mes préférées: le poulet rôti au citron et au romarin, la fricassée de poulet aux pleurotes et le poulet rôti au vinaigre balsamique.

Il nous reste encore de la place pour plusieurs autres recettes mettant en vedette l'oiseau de la basse-cour. Je prévois m'attaquer bientôt au poulet rôti que propose Anthony Bourdain dans son livre sur le menu de la Brasserie Les Halles - ce sera possible dès que j'aurai acheté un rouleau de ficelle de cuisine pour remplacer celui qui a fait un plongeon (certains diraient un «flatte») dans le bac d'eau de vaisselle, après un saut périlleux du haut de l'armoire. En attendant, je vous propose le «sticky chicken» de Gordon Ramsay, à quelques détails près. Vous trouverez la recette originale dans le livre «Fast Food» (cliquez ici pour plus de détails).

Ce qui est bien avec cette recette, c'est que vous vous retrouvez avec une sauce sirupeuse et sucrée pour appuyer les saveurs qui ont déjà imprégné la viande pendant la cuisson. Je ne saurais trop vous recommander l'utilisation de hauts de cuisse désossés que vous pourrez écrapoutiller au fond de la poêle pour en faciliter la cuisson.

Poulet au miel et au citron
Ingrédients (pour 4 portions)
8 hauts de cuisse de poulet désossées, avec la peau
Un peu d'huile d'olive
1 tête d'ail coupée en deux horizontalement
Quelques branches de thym frais
Un peu de vinaigre de vin blanc
2 c. à soupe de sauce soya
3 c. à soupe de miel
1 citron coupé en tranches très minces (à l'aide d'une mandoline)
Sel et poivre

Chauffer l'huile dans une grande poêle. Saler et poivrer le poulet, puis le faire revenir de 2 à 3 minutes par côté. Procéder 4 morceaux de poulet à la fois, en retirant les premiers avant de mettre les autres. Ajouter le thym et l'ail avec le 2e groupe.

Pendant ce temps, faire bouillir environ 1 tasse d'eau dans une petite casserole, puis éteindre le feu.

Remettre tous les morceaux de poulet dans la poêle, puis déglacer avec un peu de vinaigre de vin blanc. Un «splash», comme écrit Gordon Ramsay, ce qui doit être l'équivalent de quelque chose comme 2 ou 3 c. à soupe.

Mélanger la sauce soya et le miel dans un petit bol. Une fois que le vinaigre a réduit de moitié (ça va se faire vite!), ajouter le mélange de sauce soya et de miel dans la poêle.

Ajouter la moitié de l'eau chaude dans la poêle, ainsi que les tranches de citron. Laisser sur le feu pendant une dizaine de minutes, pour que la viande cuise et que la sauce réduise jusqu'à devenir sirupeuse. Vérifier si la viande est cuite (c'est le cas lorsque le jus est clair quand vous piquez le poulet).

Pommes de terre aux oignons verts
Ingrédients (pour 4 portions)
1 kilo de pommes de terre
2 c. à soupe de beurre
3 ou 4 oignons verts hachés
1/3 de tasse de crème
1/3 de tasse de lait
Sel et poivre

Peler les pommes de terre et les couper en morceaux de taille à peu près égale, pour qu'ils cuisent tous en même temps. Les cuire dans l'eau bouillante pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les passer au presse-légumes, ajouter le beurre et les oignons verts, puis bien mélanger.

Chauffer le lait et la crème dans une petite casserole, puis le verser lentement dans les pommes de terre. Bien mélanger, assaisonner de sel et de poivre, puis bien mélanger.

Pâtes à la sauce aux champignons sauvages

Ça doit faire 48 heures que je n'ai pas fait semblant d'habiter la Toscane, donc permettez-moi d'y retourner un moment. J'ai complètement oublié de prendre la photo avant de manger ces pâtes, donc ce sont les restes qui figurent ici. Bon signe, vous direz-vous. En effet, j'avais trop hâte d'y goûter pour penser à les immortaliser! Et avec raison: les saveurs de cette sauce sont très riches, malgré le fait qu'elle se prépare assez rapidement. On peut remercier les champignons et le piment séchés, assez puissants pour s'imposer sans que le mélange ne mijote pendant des heures. La recette originale demande des champignons porcinis, ni les moins chers ni les plus faciles à trouver. Je vous propose une version qui fonctionne très bien, avec un mélange d'autre types de champignons.

Ingrédients (pour 6 portions)
La moitié d'un paquet de champignons séchés mélangés (0,5 oz)
2 gros champignons portobello, bien nettoyés, le pied retiré
4 c. à soupe d'huile d'olive
8 feuilles de sauge
2 gousses d'ail hachées
1 gros oignon haché
150 g de pancetta coupée en petits lardons
1 tasse de vin blanc
1 boîte de tomates entières (28 oz) réduites en purée avec leurs jus
1 piment chili séché, cassé en petits morceaux
Parmesan râpé pour le service

Faire tremper les champignons séchés dans 1 tasse d'eau, puis les égoutter et les hacher. Conserver l'eau de trempage pour l'ajouter à la sauce plus tard.

Couper les champignons portobello en petits dés. Chauffer la moitié de l'huile dans une poêle, puis y faire sauter les champignons portobello, l'ail et les feuilles de sauge. Cuire jusqu'à ce que l'eau des champignons ait disparu presque au complet. Retirer du feu.

Chauffer l'autre moitié de l'huile dans une autre poêle. Faire sauter la pancetta et l'oignon jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer, puis ajouter les champignons séchés. Verser le vin dans la poêle et cuire jusqu'à ce qu'il soit presque complètement évaporer.

Ajouter l'eau qui a servi à réhydrater les champignons séchés, la purée de tomates et le chili. Saler et poivrer. Laisser mijoter la sauce pendant environ 25 minutes, puis ajouter le mélange de champignons portobello, d'ail et de sauge. Bien mélanger.

Servir sur des pâtes, avec du parmesan râpé.

Tarte salée au poireau et au parmesan

Ça a l'air bon, non? Et ça l'est! Une autre recette tirée du livre Twelve de Tessa Kiros, avec lequel je vous rabats les oreilles depuis une bonne semaine (et ce n'est pas fini, une recette de pâtes s'en vient en fin de semaine). Paraît que les Toscans mangent ce genre de tarte en janvier. On est un peu en retard, mais ils ne nous en tiendront pas rigueur.

Ne vous privez pas d'essayer cette petite merveille, qui se déguste avec une petite salade verte et un verre de vin blanc.

Pour la pâte
Suivre les instructions que je vous donnais ici (mais sans l'oeuf, qui n'est pas nécessaire) pour préparer, abaisser et précuire la pâte. Utiliser un moule de 9 pouces.

Pour la garniture
Ingrédients
3 poireaux bien nettoyés et émincés
3 c. à soupe d'huile d'olive
1 tasse de vin blanc
1 tasse d'eau
3 oeufs battus
1/2 tasse de parmesan râpé
1/2 tasse de crème 15%
Un peu de muscade râpée
Sel et poivre

Une fois la pâte cuite, la retirer du four. Laisser le four à 350 degrés Farenheit.

Chauffer l'huile dans une grande poêle. Faire sauter les poireaux pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer un peu. Saler et poivrer au début de la cuisson.

Ajouter le vin, bien mélanger et cuire en brassant de temps à autre jusqu'à ce que le liquide soit presque tout évaporé.

Ajouter une tasse d'eau et cuire encore une dizaine de minutes, jusqu'à ce que les poireaux soient bien tendres et que le liquide ait presque disparu. Retirer la poêle du feu et laisser tiédir quelques minutes.

Tempérer les oeufs en y mettant un peu de poireau et en fouettant, afin d'éviter de les transformer en omelette. Y verser le reste des poireaux et bien fouetter. Continuer avec le fromage, la crème et un peu de muscade. Saler et poivrer.

Verser le mélange d'oeuf dans la pâte cuite et remettre au four pendant de 20 à 30 minutes. Servir chaud ou tiède.

Soupe de pois chiches

2010, l'odyssée de la légumineuse se poursuit. Au menu: une soupe de pois chiches à la toscane qui, semble-t-il, est typique de ce que les gens mangent là-bas en février. C'est pas moi qui le dis, c'est Tessa Kiros, qui vit en Toscane depuis assez longtemps pour avoir pondu un livre fort inspirant sur la cuisine de ce coin de pays.

Il est important d'utiliser des pois secs pour cette recette, parce que les pois chiches sont trop mous. Vous devrez les faire tremper toute une nuit et changer l'eau une couple de fois, comme naguère mon papa préparant sa canadian pea soup. Oui, c'est long, mais oui, ça vaut la peine. La soupe que je vous propose aujourd'hui est très goûteuse et si consistante qu'avec juste un bout de pain, ça vous donne un lunch satisfaisant.

J'ai modifié un peu la recette, parce que les proportions du livre étaient un tantinet exagérées à mon avis. On y va:

Ingrédients
500 g de pois chiches que vous aurez fait tremper depuis la veille
1 oignon en petits dés
2 carottes en petits dés
2 branches de céleri en petits dés
2 gousses d'ail dégermées et hachées
4 c. à soupe d'huile d'olive
2 branches de romarin
1 piment chili séché, entier
1 bouquet de bette à carde, bien nettoyé et coupé en minces lanières
150 g de tomates entières en boîte et de jus, réduites en purée dans le mixeur

Égoutter les pois chiches qui ont trempé depuis la veille. Les verser dans une grande casserole (très grande serait plus juste), avec les dés d'oignon, de carotte et de céleri. Recouvrir de 10 tasses d'eau et amener à ébullition. Laisser mijoter pendant 75 minutes, ou jusqu'à ce que les pois soient tendres.

Une fois que les pois et les légumes sont cuits, passer les deux tiers de cette soupe au mélangeur pour la réduire en purée. Remettre la purée dans la casserole, et bien mélanger. Saler et poivrer.

Chauffer l'huile dans une grande poêle. Ajouter l'ail, le piment et le romarin. Sauter une minute ou deux, puis ajouter les rubans de bette à carde. Deux minutes plus tard, verser la purée de tomate dans la poêle. Saler et poivrer. Cuire environ 5 minutes, puis verser le tout dans la soupe de pois chiches. Mijoter le tout encore 5 minutes, puis retirer le pimen et le romarin avant de servir. Goûter et ajuster, au besoin, l'assaisonnement avec du sel et du poivre.