La cochonceté de Noël: sablés à la cardamome et aux pistaches

Voici ma contribution dans le département des biscuits de Nowell: les sablés à la cardamome et aux pistaches que j'ai repiqués sur le blogue de Wednesday Chef (voyez par vous-même ici)... qui elle les avait piqués à quelqu'un d'autre. Nowell, c'est pour les cadeaux, alors ne soyons pas regardants sur la provenance des recettes!

Le truc ici, c'est de moudre la cardamome vous même avec un pilon et un mortier. Vous allez vous sentir tellement king, je ne peux pas vous dire. Essayez-le.

Ingrédients (pour 4 douzaines)
Pour les sablés
1 tasse de beurre froid, en dés
1/2 tasse de sucre
1 c. à thé d'extrait de vanille
2 jaunes d'oeuf
2 tasse de farine
1/2 c. à thé de sel
1 c. à thé de cardamome moulue
Et probablement 1 c. à soupe de lait (vous jugerez)

Pour la garniture
1/4 de tasse de pistaches hachées
1/4 de tasse de sucre

Marche à suivre
Battre le beurre à la mixette jusqu'à ce que vous obteniez un mélange homogène. Ajouter le sucre et battre à nouveau pendant une minute environ. Ajouter les jaunes d'oeuf et la vanille, puis battre encore une minute.

Tamiser la farine et le sel ensemble. Ajouter la cardamome, brasser, puis verser le tiers du mélange de farine sur le mélange de beurre. Battre d'abord à faible vitesse (à moins que vous ayez le temps de laver les murs), puis augmenter la vitesse et continuer de battre jusqu'à ce que les ingrédients secs soient bien intégrés. Recommencer avec la moitié de la farine qui vous reste, puis une troisième et dernière fois. Si vous obtenez un genre de grosse chapelure plutôt qu'une pâte, ajoutez 1 c. à soupe de lait.

Découper deux grands carrés de pellicule plastique, puis déposer la moitié de la pâte à biscuits sur chacun et former un rouleau en utilisant la pellicule pour vous aider.

Bien refermer les rouleaux, et les mettre au frigo une heure ou deux.

Préchauffer le four à 375 degrés Farenheit.

Mélanger les pistaches avec le sucre de la garniture.

Sortir les rouleaux de pâte de leur corset, puis les découper en rondelles et les déposer sur une plaque à biscuits recouverte de papier parchemin. Saupoudrer les biscuits de la garniture et les mettre au four pendant environ 8 minutes. Attention, ça brûle vite, donc sortez-les dès que les bords commencent à dorer. Les biscuits continueront de durcir après la cuisson, jusqu'à prendre la texture de sablés.

Ragoût de boeuf

Un autre plat mijoté pour se réchauffer les jours de tempête. Je vous ai déjà parlé du boeuf bourguignon «extrême» (pour voir la recette, cliquez ici), que je vous recommande si vous avez le temps et le courage de cuisiner en grande. En voici une autre version, plus simple

(pour la recette originale, cliquez ici).

Ingrédients (pour 6 à 8 portions)
1 kilo de cubes de boeuf
2 tasses de vin rouge
2 gousses d'ail dégermées et écrasées
3 feuilles de laurier
1 tasse de farine
Sel et poivre
Huile d'olive
2 oignons en gros dés
1 livre de carottes coupées en gros morceaux
1 chopine de champignons coupés en deux
1 livre de pommes de terre coupées en gros morceaux
3 gousses d'ail hachées
2 tasses de bouillon de boeuf
2 branches de romarin
1/2 tasse de tomates séchées, hachées
2 c. à soupe de sauce Worcestershire
250 g de pois surgelés

Marche à suivre
Préparer la marinade la veille
Boeuf, vin, gousses d'ail écrasées et feuilles de laurier, mélangés dans un grand bol et recouverts, puis laissés au frigo jusqu'au lendemain.

Le jour J
Préchauffer le four à 300 degrés Farenheit.

Mélanger dans un plat la farine avec 1/2 c. à thé de sel et 1/2 c. à thé de poivre.

Égoutter la viande et passer le vin au tamis pour en retirer l'ail et les feuilles de laurier. Garder le vin à part.

Enfariner la viande. Secouer les cubes pour enlever l'excès de farine.

Chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande casserole que vous pourrez mettre au four plus tard. Saisir la viande sur toutes ses faces, quelques cubes à la fois.

Retirer tous les cubes de boeuf de la casserole. Ajouter l'oignon, les morceaux de carotte, les champignons et les pommes de terre. Cuire une dizaine de minutes, en brassant souvent. Ajouter l'ail haché et cuire encore deux minutes environ.

Déglacer avec le vin qui a servi pour la marinade.

Ajouter le bouillon, les tomates séchées, le romarin, la sauce Worcestershire. Saler et poivrer.

Remettre le boeuf dans la casserole. Amener à ébullition, puis transférer dans le four et laisser mijoter pendant deux heures environ.

Ajouter les pois dans le ragoût chaud, juste avant de servir. Rectifier l'assaisonnement.

La 2e cochonceté du mois: mousse au chocolat noir, oranges au rhum

Notre extravaganza de cochoncetés du mois se poursuit aujourd'hui avec une charmante mousse au chocolat. On y va pour le noir, ça fait di Stasio. J'ai pris du 85 %, mais j'avoue que c'était un peu zélé de ma part. Quelque part entre 60 % et 75 %, ça serait bien assez fancy pour la visite.

Ingrédients (pour 6 portions)
Mousse au chocolat noir (à préparer la veille ou le matin)
125 g de chocolat, cassé en petits morceaux
125 g de beurre
4 oeufs séparés
4 c. à soupe de sucre à glacer

Salade d'oranges au rhum
Les suprêmes de deux grosses oranges
2 c. à soupe de rhum
2 c. à thé de sucre à glacer

Marche à suivre
Faire bouillir de l'eau dans une casserole moyenne remplie à moitié. Combiner le chocolat et le beurre dans un bol en métal ou en verre, puis le poser sur la casserole. Il ne faut pas que le fond du bol touche l'eau.

Brasser jusqu'à ce que tout le chocolat et le beurre soient fondus. Retirer du feu et laisser reposer environ 15 minutes à la température ambiante.

Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre à glacer à la mixette, dans un grand bol. Ça prend du temps: il faut que le mélange blanchisse et devienne un peu mousseux.

Ensuite, dans un autre bol, monter les oeufs en neige. Encore là, il ne faut pas être pressé: ça prend des pics fermes.

Une fois que le chocolat a tiédi, on y intègre le mélange de jaunes d'oeufs. Ensuite, on ajoute les blancs d'oeufs en pliant, avec une spatule en caoutchouc.

Quand le mélange est homogène, on le tranfère dans des coupes à dessert, on les recouvre et on les met au frigo pour 12 heures, sinon 24. Remarquez, vous pourriez les mettre là pendant juste deux heures et appeler ça du pouding Laura Secord, c'est vous qui voyez.

Quand vous serez prêt à servir, délayez le sucre à glacer dans le rhum. Découpez les suprêmes d'orange en petits morceaux et mélangez-y le rhum que vous venez de sucrer. Déposer cette «salade» sur la mousse. Récoltez les éloges.

Macaroni au fromage et aux tomates séchées

Petite variante fort agréable sur un thème que nous avons déjà abordé: le macaroni au fromage. C'est un plat très rapide à préparer, qui ne demande pas une grande habileté (une fois passée l'étape du roux, vous êtes en business) et qui fait très hiver. Cette fois-ci, on le réveille avec des tomates séchées au soleil et des herbes, en souvenir de l'été qu'on a presque eu.

Ingrédients
1 boîte de macaronis
2 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe de farine

1 1/2 tasse de lait
1 tasse de cheddar râpé
1/2 tasse de parmesan râpé
Une dizaine de tomates séchées au soleil, hachées
Herbes de provence
Sel et poivre

Marche à suivre
Dans une grande casserole, chauffer l'eau des pâtes, puis les faire cuire et les égoutter. Réserver.

Pendant que les pâtes cuisent, réchauffer le lait dans une petite casserole.

L'étape cruciale: le roux. Faire fondre le beurre dans une casserole moyenne, puis y ajouter la farine, et mélanger au fouet. Cuire une minute à feu moyen. Retirer du feu.

Verser un peu de lait chaud dans le mélange de farine et de beurre, puis fouetter pour bien intégrer sans laisser de grumeaux. Ajouter encore un peu de lait et fouetter. Répéter l'opération jusqu'à ce que vous n'ayez plus de lait. Remettre sur la cuisinière, à feu moyen.

Continuer de brasser pour éviter que la sauce au lait ne colle. Il faut amener à ébullition, puis laisser cuire cinq à dix minutes en remuant presque constamment.

Une fois que la sauce a épaissi, on la retire du feu et on y ajoute le fromage et les tomates, puis on mélange bien. Assaisonner avec des herbes de Provence, du sel et du poivre, puis brasser à nouveau.

Verser la sauce sur les pâtes, et passer sous au four (à 350) pendant quelques minutes, jusqu'à ce que la sauce bouillonne.

Osso bucco

Ne vous laissez pas convaincre par ceux qui disent qu'un osso bucco, c'est compliqué à préparer. Pas du tout. J'ai appris à le faire grâce à Giada, dans la grâce et la relaxation (genre). Je vous suggère de le servir avec le risotto aux champignons et aux petits pois dont je vous parlais ici. Un plat magnifique pour recevoir en cette période des fêtes, ou n'importe quand!

Ingrédients (pour 6 portions)
6 tranches de jarret de veau d'environ 1 1/2 pouce d'épaisseur
Sel et poivre
Farine
1/4 de tasse d'huile végétale
1 oignon émincé
1 grosse carotte hachée
1 branche de céleri hachée
1 c. à soupe de pâte de tomate
1 tasse de vin blanc sec
4 tasses de bouillon de poulet à teneur réduite en sel
1 brindille de romarin
1 brindille de thym
1 feuille de laurier
2 ou 3 gousses d'ail entières

Marche à suivre
Préchauffer le four à 375 degrés Farenheit.

Entourer les tranches de jarret d'une ficelle de cuisine, puis les saler, les poivrer et les enfariner légèrement.

Chauffer l'huile d'olive sur le feu, dans une grande casserole qui va au four. Faire revenir les jarret de veau sur leurs deux faces, environ 5 minutes par côté. Les retirer du feu et les réserver à part, sur une assiette.

Ajouter l'oignon, la carotte et le céleri dans la casserole. Saler un peu. Faire sauter pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Incorporer la pâte de tomate, et cuire pendant deux minutes en brassant souvent. Ajouter le vin pour déglacer, puis laisser réduire de moitié.

Remettre la viande dans la casserole, puis verser assez de bouillon pour la recouvrir aux deux tiers. Ajouter le thym, le romarin, le laurier, l'ail. Porter à ébullition, puis retirer du feu, couvrir et mettre au four pendant une heure et demie. Retourner la viande aux 30 minutes.

Quand la viande se défait à la fourchette, on la retire de la casserole et on la réserve sur une assiette, recouverte de papier d'aluminium.

Passer le jus de cuisson au tamis, jeter les légumes et les herbes. Remettre la sauce dans la casserole. Laisser mijoter quelques minutes pour réduire un peu. Goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin. Remettre la viande dans la casserole à la toute fin, pour la réchauffer avant de servir.

La 1re cochonceté du mois: caramel à tartiner

Bon là, Noël approche, donc on a le droit de se lâcher lousse dans les cochoncetés. Première offense, votre honneur: ce divin caramel à la fleur de sel que je tartine sur mes toasts, mes croissants, mes biscuits soda, mes sandwiches au baloney... Vous allez voir, ça n'a juste pas d'allure.

Le mot d'encouragement: ne perdez pas la foi si vous trouvez le caramel trop liquide, une petite heure au frigo et ça prendra une texture tout à fait respectable. Et si, en cours de route, vous avez l'impression que vous n'arriverez jamais à incorporer le beurre et/ou la crème, ne lâchez pas; il faut brasser pas mal.

Ingrédients
3/4 de tasse de sucre
1/4 de tasse d'eau
2/3 de tasse de crème fraîche
2 c. à soupe de beurre demi-sel
1/2 c. à thé d'extrait de vanille
1/4 de c. à thé de fleur de sel

Marche à suivre
Mélanger l'eau et le sucre dans une casserole. Cuire à feu moyen-élevé sans brasser ni bouger la casserole, jusqu'à ce que le mélange commence à se colorer. Retirer du feu.

Ajouter le beurre et la fleur de sel. Bien mélanger. Une fois que le caramel ne bouillonne plus, ajouter doucement la crème et la vanille, et mélanger.

Mettre au frigo pendant une bonne heure avant de tartiner cette incroyable affaire-là.

Déclaration d'amour

Ça y est, je suis amoureuse. D'Olivier Bolduc, alias Bolton. Un gars qui cuisine avec un creuset et qui nous en parle, franchement, ça a tout pour me séduire. Je ne l'ai jamais rencontré, soit dit en passant, mais tsé, je n'ai jamais rencontré Jude Law non plus, et ça ne m'empêche pas de m'enligner pour être la mère de son 12e enfant. Si on en croit Wikipédia (et tout le monde sait que ce site est crédible!), il en serait déjà à son 4e rejeton, donc je calcule que d'ici une couple d'années, ce sera mon tour. Entéka.

Revenons à Bolton (un peu comme Michael, mais pour Hochelaga-Maisonneuve ou le Vieux-Limoilou, selon vos allégeances géographiques). Complètement trash; j'ai l'air de la Soeur Volante à côté, avec mes 8 brindilles de thym dans la blanquette de veau. D'ailleurs, je ne sais pas pourquoi je me casse la nénette à vous faire des tartes aux noix du Périgord quand vous pourriez juste masser un poulet avec du Bovril, lui rentrer un oignon espagnol là où je pense et appeler ça une poule en pot.

Les vidéos de Bolton incluent même des suggestions d'activités pour se désennuyer pendant que le souper cuit. Imaginons que vous préparez une sauce rosée pour vos tortellinis. Qu'est-ce qu'on fait en attendant que l'eau des pâtes se décide à bouillir? «On passe au salon pis on s'allume une top», conseille le maître.

Et attention, pas de concessions avec le ragoût. «Y'en a qui vont trouver que c'est trop gras. Je leur conseille de manger autre chose. Comme un tas de...» C'est pas moi qui l'ai dit.

Et si jamais vous filez pour un bon pâté chinois, rien de plus simple. En 2 minutes 56, on a même le temps d'analyser l'âme profonde de la femme moderne. Et de faire un brin de remise en forme. Que demander de plus? Ben, c't'affaire: un nouveau vidéo au plus m...!

La bonne nouvelle, c'est qu'en attendant, on peut toujours apprendre une couple d'accords de guit'.

Poulet grand-mère

On reste dans le thème des grand-mamans, après la blanquette de veau de samedi. Une recette toute simple cette fois-ci: du poulet cuit dans un bouillon avec des légumes. Un conseil: gardez le bouillon pour vous faire une soupe quelques jours plus tard. Il sera très parfumé!

Ingrédients
Huile d'olive
2 gros oignon émincé
3 gousses d'ail hachées
1 poulet découpé en morceaux
2 branches de romarin
4 pommes de terre coupées en gros morceaux
1 boîte de tomates, égouttées
1/2 tasse de bouillon de poulet
1 chopine de champignons coupés en deux ou en quatre, selon leur taille
4 tranches de pancetta hachées
Sel et poivre

Marche à suivre
Préchauffer le four à 350 degrés Farenheit

Chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande casserole qui va au four. Faire revenir l'oignon, l'ail et la pancetta.

Ajouter le poulet le faire dorer sur toutes ses faces. Retirer du feu.

Ajouter le bouillon, les tomates, les pommes de terre et le romarin. Saler et poivrer. Couvrir et faire cuire au four pendant une heure.

Ajouter les champignons, puis remettre au four une vingtaine de minutes. Rectifier l'assaisonnement du bouillon avant de servir.