Cuisine 101

Belle découverte en ce dimanche pluvieux: les vidéos de Gordon Ramsay, qui nous prend par la main avec un calme étonnant. Tout a l'air simple dans ces courtes vidéos, mais je crains que le ton de l'animateur finisse par tomber sur les nerfs si vous avez besoin de regarder une petite scène plusieurs fois pour réussir votre plat. Le chef trouve tellement tout facile, que vous pourriez penser qu'il vous niaise, à la longue.

Aujourd'hui j'avais envie d'apprendre à faire cuire un steak. Pour suivre la démo, cliquez ici.

Quelques-uns des 42 autres conseils:

Hacher un oignon sans pleurer ni s'estropier.

Faire votre propre bouillon de poulet.

Enlever la peau d'un filet de saumon.

Faire une sauce à flambée.

Préparer du caramel, une habileté que j'ai mystérieusement perdue il y a quelques mois, soit dit en passant (!).

Libérer des pétoncles de leur coquille.

Il y a une vidéo pour décortiquer les crevettes aussi, mais si c'est la palourde royale qui vous intéresse, pas le choix, il faudra aller voir Des kiwis et des hommes.

Stracotto al Chianti

C'est parti, mon kiki! J'ai patienté quelques jours, en espérant que la canicule finirait par se terminer. Puis, dimanche, je me suis dit que je pouvais cuisiner ma première création post-voyage en Toscane: le boeuf braisé au Chianti. La simplicité même: six ingrédients, un peu d'huile et d'assaisonnements, et une couple d'heures de cuisson à feu doux. Parfait pour un jour où on n'a pas envie de trop se casser la tête!

Attention aux abonnés du Food Network, il y a un «twist»: on met l'huile, la viande et les légumes dans la casserole avant de la réchauffer. Sacrilège? Pas vraiment, vous verrez, ça se passe très bien. J'ai eu un petit pincement au coeur la première fois que j'ai regardé Cecilia, la chef du restaurant La Gramola (pour voir mon récit de voyage, cliquez ici), procéder à l'opération, mais une dégustation m'a convaincue. Allez, tentez l'expérience!

Ingrédients (pour 4 portions)
600 g de boeuf (choisissez une coupe qui peut cuire longtemps sans se désintégrer)
200 ml de Chianti
400 g de tomates
1 carotte en rondelles
1 oignon coupé en lanières
1 branche de céleri coupée en morceaux de la même épaisseur que les rondelles de carotte
Huile d'olive
Sel et poivre

Couvrir le fond d'une grande casserole avec de l'huile d'olive. Allez-y fort, c'est pas de l'onguent!
Un indice: quand vous commencez à trouver qu'il y en a trop, c'est juste correct.

Si vous craignez que votre pièce de viande ne se défasse en morceaux à la cuisson, enrubannez-la avec de la ficelle de cuisine. Saler et poivrer la viande, puis la déposer dans la casserole.

Ajouter les morceaux d'oignon, de carotte et de céleri, puis poser la casserole sur un feu moyen. Prenez le temps de faire bien brunir la viande sur toute ses faces et d'attendrir les légumes, et résistez à la tentation d'augmenter la chaleur. Il faudra au moins 20 minutes pour cette opération. Soyez patient, ça vaut la peine!

Pendant ce temps, peler les tomates et les couper en gros dés. Cecilia recommande de ne pas blanchir les tomates pour les peler, car cela leur fait perdre de la saveur. Avec les espèces de tomates pâles qu'on a au Québec, c'est un conseil à écouter.* Les tomates se pèlent assez facilement avec un couteau bien affûté; on fait comme avec une pomme, mais avec plus de délicatesse.

Une fois que la viande est bien colorée et que les légumes ont ramolli, verser le vin dans la casserole, bien brasser et laisser le vin s'évaporer.

Ajouter les tomates, puis amener à ébullition, et baisser le feu à nouveau pour que ça mijote doucement. Laisser cuire au moins deux heures, en retournant la pièce de viande toutes les 30 minutes. Le jus des tomates devrait suffire pour faire la sauce, mais s'il s'évapore trop vite, vous pourrez ajouter du bouillon de légumes.

Goûter la sauce avant de servir, et rectifier l'assaisonnement au besoin.

Si tout s'est bien passé, la viande devrait se couper à la fourchette.

*D'ailleurs, à bien y penser: si vous avez une boîte de tomates en dés de 28 oz sous la main, vous pourriez très bien l'utiliser. Ces tomates risquent d'être plus goûteuses que celles que l'on trouve en magasin actuellement.

La Toscane... enfin!

Me revoici après une pause inspiration en Europe. Alors que je vous achalais avec mon livre de recettes de Toscane Twelve (tarte salée au poireau et au parmesan, soupe de pois chiches, sauce aux champignons sauvages), je me suis dit que le bonheur total, ce serait d’aller voir comment ça se passe dans les cuisines d’un vrai restaurant italien. Chose souhaitée, chose faite. Le bonheur total? Demandez et vous recevrez!

Petit résumé de mes dix jours en Italie. La Toscane, c'est...

De magnifiques places où j'avais pas pantoute le droit de me promener, mais qui m'attiraient tellement que je ne pouvais pas m'empêcher d'y aller:

De jolies places avec des noms de bouésson:

Et la meilleure surprise: le restaurant La Gramola, à Tavarnelle Val di Pesa, tout près de Florence, où la chef Cecilia Dei et le sommelier Massimo Marzi accueillent des élèves d'un jour (ou de plusieurs) pour une expérience culinaire inoubliable. Merci à ma charmante agente de voyages, Nathalie, qui les a dénichés pour moi. J'y ai fait de nombreuses découvertes, toutes plus agréables les unes que les autres, pendant 4 belles journées.

Une montagne de légumes à éplucher et à découper chaque matin, une huile d'olive différente pour chaque occasion ou presque, des oeufs bio si frais qu'il y a encore de petites plumes collées dessus... Et le café! On peut dire que j'ai eu droit au meilleur.

Si vous êtes curieux d'en savoir plus sur les services de La Gramola, cliquez ici.

Et pour une réservation au resto si vous passez dans la région un jour: osteria@gramola.it.

D'ici à ce que je me remette aux fourneaux pour tester les recettes apprises là-bas, voici un résumé de l'aventure. Bon voyage!

Jour 1: samedi 15 mai

Après la minestra di farro, une soupe à l'épautre que j'ai oublié de photographier parce que j'avais trop faim, nous avons entamé le maiale al tegame con verdure, une casserole de porc braisé avec des légumes... que j'ai presque oublié de photographier parce que je la mangeais trop vite!

La torta di mele, un gâteau aux pommes avec des noix de pin et des raisins secs, saupoudré de sucre glace. J'en ai rapporté le tiers à l'hôtel et je l'ai caché dans le minibar pour qu'il me dure une couple de jours...

Jour 2: lundi 17 mai

Un bouillon, des pâtes fines, du parmesan... Quoi demander de plus? Ah oui: des mezzalune à la ricotta et aux épinards avec du beurre à la sauge, des tortellinis servis avec un concassé de tomates à peine réchauffé, des spaghettis sauce tomate épicée, des tagliatelle aux champignons porcinis et à l'ail. On peut dire que j'ai eu droit à une dégustation complète!

Les pappardelle al sugo di anatra (pâtes à la sauce au canard), bien riches et goûteuses. Cette sauce qui cuit pendant des heures sera un hit à l'automne.

Un tiramisu tout crémeux, rien à voir avec la version commerciale qui se tient bien droit! Tout un investissement en mascarpone, donc c'est pour les grandes occasions.

Jour 3: mercredi 19 mai

La ribollita, ou soupe bouillie deux fois, est plus une purée qu'une soupe. Très consistante, épaissie avec du pain, elle change de goût et de texture le lendemain, quand on la réchauffe. Organisez-vous pour avoir des restes!

Le maiale ubriaco, ou porc ivre, est un rôti qui cuit lentement avec une quantité indécente de chianti. On peut le servir avec des haricots blancs bouillis, et assaisonnés d'huile d'olive.

Le cantuccini, un biscotti qu'on trempe dans le vin santo, comme si on n'avait pas assez pris d'alcool jusque-là. Quand il sort du four, il ressemble à une baguette, mais on le tranche en biais et on le remet au four pendant 5 minutes pour faire sécher les biscuits.

Jour 4: jeudi 20 mai

La pappa al pomodoro, une soupe aux tomates épaissie avec (je vous le donne en mille) du pain. Essentiels: assez d'ail pour vous immuniser à vie contre le rhume, et une botte de basilic qui va vous coûter quelque chose comme 15 $ au Marché Jean-Talon.

Le stracotto al Chianti, un rôti de boeuf braisé dans une sauce tomate (parce qu'on n'est jamais tanné des tomates, en Toscane), servi avec des pommes de terre et accompagné d'un Chianti classico ou d'un Chianti colli fiorentini:

Et le clou de la visite, le salami dolce, une espèce de cochonceté au chocolat avec des biscuits écrapoutillés dedans. Un grand moment d'émotion, et un de mes grands classiques à partir de bientôt, je le sens:

Voilà pour la bouffe. J'ai hâte de refaire ces recettes. La plupart sont longues, mais pas tellement complexes, donc ça se fait bien. Je vous en reparlerai, bien sûr.

Et à part ça, quoi? J'ai vu toutes sortes d'affaires dans les Z'Europes...

De vraies belles sculptures :

Et pis des fausses aussi:

Des p'tits chats abandonnés qui rôdent partout, et surtout dans les ruines d'Area Sacra:

Des espaces verts avec vue imprenable sur le paradis:

Avis au ministère des transports: ils ont aussi des vieux ponts cassés qu'ils laissent là pour se rappeler de ne plus en faire d'autres de même:

De vieux puits avec des inconnues qui s'accotent dessus pour faire leurs cutes et qui restent là quand on prend des photos:

Des vieux buildings tout rafistolés de partout:

Du monde qui s'habille bizarre:

Et beaucoup plus! Je vous souhaite d'y aller, si ce n'est déjà fait, ou d'y retourner, comme j'espère pouvoir le faire un jour :)

Longe de porc à la bière

J'hésite toujours à modifier quelque chose dans une recette d'Anthony Bourdain, au cas où il sortirait du livre pour me sermonner avec des mots pas gentils. Il y a toutefois des cas de force majeure, comme le samedi soir à 16 heures. Il n'y a pas de palette de porc à l'épicerie, le samedi à 16 heures. Pas sûre qu'il y en ait plus tôt dans la journée non plus, mais passons. Vous voyez où je veux en venir: dans ma cuisine, un samedi soir, la palette de porc à la bière de la Brasserie Les Halles s'est transformée en longe de porc à la bière.

Un coup partie, je me suis permis de tricher avec un peu de fécule de maïs pour épaissir la sauce. Bonne nouvelle: le résultat valait le détour, et le grand chef s'est abstenu de toute critique. On y va:

Ingrédients (pour 6 portions)
Une longe de porc moyenne (dégraissée)
Sel et poivre
4 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de beurre
2 petits oignons émincés
2 carottes en dés
4 gousses d'ail écrasées
2 c. à soupe de farine
1/4 de tasse de vinaigre de cidre
1 bouteille de bière
1 tasse de bouillon de poulet
4 c. à soupe de moutarde de Dijon
2 c. à soupe de chapelure

Chauffer la moitié de l'huile et tout le beurre dans une grande casserole. Saler et poivrer le porc, puis le faire dorer sur toutes ses faces. Ça devrait prendre une dizaine de minutes en tout. Retirer la viande et la garder à part.

Vider la casserole du beurre qui a noirci et y mettre le reste de l'huile. Ajouter les oignons, les carottes et l'ail. Cuire à feu moyen en brassant souvent, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et dorés. Ajouter la farine, puis bien mélanger et cuire encore deux minutes environ.

Déglacer avec la bière et le vinaigre. Amener à ébullition, puis laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon, amener à ébullition à nouveau, puis réduire le feu et remettre le porc dans la casserole. Baisser le feu de manière à ce que le liquide frémisse à peine, puis laisser cuire pendant 2 heures. Brasser de temps à autre.

Une fois que le porc est cuit, il faut faire la croûte de chapelure et la sauce.

Pour la croûte:
Préchauffer le four à 450 degrés Farenheit. Déposer la longe de porc sur une plaque à biscuits recouverte de papier d'aluminium. Appliquer la moitié de la moutarde sur la viande, puis la chapelure par-dessus, en pressant bien avec les doigts pour qu'elle reste en place. Passer au four pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée. Sortir la viande du four et la laisser reposer 5 minutes environ avant de la découper.

Pour la sauce:
Passer le liquide de cuisson au tamis, et le verser dans une petite casserole. Amener à ébullition, puis baisser le feu pour que le liquide mijote pendant une quinzaine de minutes. Le but est de réduire d'environ la moitié. Assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter le reste de la moutarde et bien mélanger avec un fouet. Si la sauce n'est pas assez épaisse à votre goût, il suffit de délayer 1 c. à soupe de fécule de maïs avec un petit peu d'eau, verser le mélange dans la sauce, bien brasser et laisser cuire deux minutes environ. Voilà!

Macaronis crémeux au poireau et aux champignons

Chers amis, je vous néglige! La fin de session n'est pas de tout repos et les projets se bousculent au bureau, donc la popote a beaucoup ralenti. Parmi les plats rapides que j'ai préparés récemment, ces pâtes aux poireaux et aux champignons, tirées du livre Fast Food de Gordon Ramsay. Bon, lui il utilise des penne ou des farfalle, je ne sais plus, mais moi c'est des macaronis que j'avais dans l'armoire... Je vous jure que c'est tout aussi bon.

À noter: ça se réchauffe particulièrment mal le lendemain, parce que les pâtes absorbent la crème. Il vaut mieux en faire juste assez pour le nombre de convives que vous attendez.

Ingrédients (pour 4 portions)
300 g de pâtes courtes
Sel et poivre
3 ou 4 c. à soupe d'huile d'olive
150 g de pancetta coupée en lardons
2 poireaux émincés
1 barquette de champignons café tranchés
3 c. à soupe de crème fraîche
Persil italien haché

Cuire les pâtes dans l'eau bouillante salée.

Pendant ce temps, chauffer l'huile dans une grande poêle puis y faire dorer la pancetta. Ajouter les poireaux et les champignons. Saler et poivrer. Faire revenir les légumes pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Égoutter les pâtes et les mélanger aux légumes et à la pancetta. Ajouter la crème fraîche, puis bien mélanger. Servir avec le persil.

Humus

Lorsque je ne suis pas occupée à rêver d'être Giada de Laurentiis, je rêve d'être Heidi Swanson, auteure du blogue 101 Cookbooks. Belle, grande, blonde, californienne, végétarienne, photographe de talent, cuisinière hors pair, elle semble en outre être toujours de bonne humeur et toujours partante pour un pique-nique avec son beau Wayne, qui m'a tout l'air de respirer la perfection tranquille lui aussi. Je vous recommande fortement le blogue d'Heidi, qui donne envie de manger santé. Elle a toujours une nouvelle idée pour intégrer du quinoa à quelque chose, c'est fascinant!

Je me suis laissée tenter par son humus (pour voir la recette originale, cliquez ici) le week-end dernier. Sans la «green goo», parce que je ne filais pas trop pour quelque chose de piquant. J'ai été ravie de voir à quel point il est facile de préparer un humus maison, pour peu qu'on pense à faire tremper les pois la veille au soir. (Avec mon fameux défi légumineuses 2010, je commence à être une championne du trempage de bines -- faudrait penser à inventer un concours!)

Je vous propose une version un peu modifiée, car j'ai dû m'y reprendre à deux fois pour la cuisson des pois. Ceux du premier chaudron on littéralement explosé dans l'eau, probablement à cause du bicarbonate de soude.

Laissons donc faire cet ingrédient hautement dangereux (hum!) et réduisons la quantité astronomique de pois qu'Heidi utilise. On a beau l'admirer, pis toute pis toute, on n'est pas rendus à son niveau supérieur de parfaiteté, où grignoter des pois chiches fait office de collation satisfaisante.

Et on s'assume.

Ingrédients
(attention, ça donne plus d'un litre -- invitez beaucoup de monde pour l'apéro!)
300 g de pois chiches secs
1/2 tasse de jus de citron
1 tasse d'eau
1 1/2 c. à thé de sel
1/3 de tasse de tahini

Faire tremper les pois toute une nuit, puis les égoutter et les faire cuire dans une grande casserole (il faut 2 pouces d'eau par-dessus les pois). Ça prendra au moins 30 minutes, peut-être une heure. Il faut surveiller: on veut des pois cuits, donc tendres, mais qui ne se sont pas écrasés dans l'eau.

Mettre les pois cuits, le jus de citron, l'eau et le sel dans le robot culinaire. Faire tourner pendant deux ou trois minutes, en arrêtant de temps à autre pour faire redescendre la purée qui s'accumule sur les parois du bol. Broyez jusqu'à ce que la purée soit homogène.

Ajouter le tahini, puis mixer encore jusqu'à ce qu'il soit bien intégré. Ajuster l'assaisonnement au besoin avec un peu de sel. C'est tout!

La cochonceté du temps des sucres: tarte aux pacanes

Je ne peux pas vous expliquer à quel point cette tarte a débordé et tout collé sur son passage. Si vous voyez du papier d'aluminium sur la photo, c'est que je n'arrivais pas à l'enlever et que je voulais immortaliser la chose avant de risquer de tout démolir en me battant avec le moule. J'avais déjà cassé une bouteille de vinaigre à l'estragon ce jour-là, et je craignais une autre catastrophe. Surtout que, le vinaigre, on peut dire que ça lave le plancher -- pas le sirop d'érable. Si vous avez à échapper les deux, finissez par le vinaigre.

Mes conseils, pour éviter un tel déversement, ou y survivre:
1. Les moules dont le fond s'enlève, c'est super pour les quiches, pas pour les tartes au sucre qui risquent de déborder.
2. Le papier d'aluminium, c'est un must sur une grille de four.
3. Si la pâte rétrécit en cuisant, n'y versez pas tout le mélange de sirop. Ça a l'air évident de même, mais des fois on se pose la question...

Une fois ces consignes respectées, vous pourrez faire cette tarte (une création de Chuck Hughes) savoureuse, avec un petit goût de cabane à sucre. Contrairement à Chuck, je vous recommande de précuire la pâte, pour éviter qu'elle soit trop molle.

La pâte
1 2/3 tasse de farine
1/2 tasse de beurre bien froid, coupé en dés
1 oeuf froid
1 c. à soupe d'eau froide (ou plus si nécessaire)

Verser la farine et le beurre dans le robot culinaire. Actionner jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure. Ajouter l'oeuf et l'eau, puis laisser rouler encore. Arrêter quand la pâte fait des morceaux, mais avant qu'elle fasse une boule.

Prendre la pâte dans vos mains et en faire un disque. L'envelopper de pellicule plastique et le mettre au frigo au moins une heure.

Une fois que la pâte a reposé au réfrigérateur, l'abaisser rapidement sur une surface farinée, puis la cuire à vide dans un four préchauffé à 350 degrés Farenheit. Avant de mettre la pâte au four, il faut la piquer avec une fourchette, la recouvrir d'un papier parchemin et y déposer des haricots secs.

Cuire environ 20 minutes, puis retirer les haricots et le papier, et cuire encore cinq à dix minutes. Retirer du four et laisser reposer.

La garniture
1/3 de tasse de sirop d'érable
1 oeuf
1/2 tasse de crème 35% (la 15% donne aussi un bon résultat, c'est ce que j'ai utilisé)
1 1/2 tasse de cassonade
1 tasse de pacanes

Mélanger tous les ingrédients, sauf les pacanes. Verser dans la croûte cuite, puis déposer les pacances sur le dessus, bien délicatement. Cuire au four (350 degrés Farenheit) pendant environ 35 minutes, puis laisser refroidir avant de servir.

Nettoyer les dégâts dans le four si vous n'avez pas suivi les conseils énoncés en haut (je vous l'avais bien dit que ça déborderait!).