Pâtes à la sauce aux champignons sauvages

Ça doit faire 48 heures que je n'ai pas fait semblant d'habiter la Toscane, donc permettez-moi d'y retourner un moment. J'ai complètement oublié de prendre la photo avant de manger ces pâtes, donc ce sont les restes qui figurent ici. Bon signe, vous direz-vous. En effet, j'avais trop hâte d'y goûter pour penser à les immortaliser! Et avec raison: les saveurs de cette sauce sont très riches, malgré le fait qu'elle se prépare assez rapidement. On peut remercier les champignons et le piment séchés, assez puissants pour s'imposer sans que le mélange ne mijote pendant des heures. La recette originale demande des champignons porcinis, ni les moins chers ni les plus faciles à trouver. Je vous propose une version qui fonctionne très bien, avec un mélange d'autre types de champignons.

Ingrédients (pour 6 portions)
La moitié d'un paquet de champignons séchés mélangés (0,5 oz)
2 gros champignons portobello, bien nettoyés, le pied retiré
4 c. à soupe d'huile d'olive
8 feuilles de sauge
2 gousses d'ail hachées
1 gros oignon haché
150 g de pancetta coupée en petits lardons
1 tasse de vin blanc
1 boîte de tomates entières (28 oz) réduites en purée avec leurs jus
1 piment chili séché, cassé en petits morceaux
Parmesan râpé pour le service

Faire tremper les champignons séchés dans 1 tasse d'eau, puis les égoutter et les hacher. Conserver l'eau de trempage pour l'ajouter à la sauce plus tard.

Couper les champignons portobello en petits dés. Chauffer la moitié de l'huile dans une poêle, puis y faire sauter les champignons portobello, l'ail et les feuilles de sauge. Cuire jusqu'à ce que l'eau des champignons ait disparu presque au complet. Retirer du feu.

Chauffer l'autre moitié de l'huile dans une autre poêle. Faire sauter la pancetta et l'oignon jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer, puis ajouter les champignons séchés. Verser le vin dans la poêle et cuire jusqu'à ce qu'il soit presque complètement évaporer.

Ajouter l'eau qui a servi à réhydrater les champignons séchés, la purée de tomates et le chili. Saler et poivrer. Laisser mijoter la sauce pendant environ 25 minutes, puis ajouter le mélange de champignons portobello, d'ail et de sauge. Bien mélanger.

Servir sur des pâtes, avec du parmesan râpé.