Blanquette de veau

Récemment, Emmanuelle m'a fait goûter la blanquette de veau de sa grand-mère. Voici mon hommage à ce plat parfait pour l'hiver, avec sa sauce oncteuse, pleine de saveur. Comme je ne suis pas une vraie Française de France, je me permets quelques écarts par rapport aux recettes traditionnelles. Je reste toutefois fidèle à la touche finale d'Emma, le jaune d'oeuf!

Ingrédients (pour 4 à 6 portions)
800 g de cubes de veau
1 gros oignon en dés
3 gousses d'ail hachées
7 ou 8 brindilles de thym frais
2 feuilles de laurier
Sel et poivre
Beurre et huile d'olive
2 c. à soupe de farine

1 1/2 tasse de vin blanc sec
1 tasse de bouillon de poulet
2 c. à soupe de crème fraîche
1 jaune d'oeuf

Marche à suivre
Chauffer un peu d'huile d'olive et de beurre dans une grande cocotte. Faire revenir les cubes de viande en deux ou trois fois, pour éviter que trop d'eau ne s'accumule au fond.

Remettre toute la viande, ainsi que l'oignon et l'ail. Laisser suer pendant quelques minutes, en remuant souvent.

Verser le vin et le bouillon dans la cocotte, ajouter le thym frais et les feuilles de laurier, puis amener à ébullition. Saler et poivrer. Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter pendant 45 minutes.

Retirer la viande de la cocotte et la réserver à part.

Faire fondre 2 c. à soupe de beurre dans une petite casserole. Ajouter la farine et fouetter sur le feu. Cuire pendant une minute ou deux en continuant de fouetter, puis ajouter 1/2 tasse de bouillon et fouetter. Continuer ainsi, petit à petit, jusqu'à ce que vous ayez intégré tout le bouillon.

Remettre la sauce, puis la viande, dans la cocotte. Amener à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter au moins 30 minutes, pour faire réduire la sauce. Vous pouvez laisser cuire plus longtemps, la viande n'en sera que plus tendre.

Juste avant de servir, mélanger 1 jaune d'oeuf et 2 c. à soupe de crème fraîche dans la sauce. Retirer les brindilles de thym et les feuilles de laurier. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Pound cake au chocolat, chocolat chaud aux épices

Tsé, des fois, on file pour manger ses émotions. M'est avis que ça prend comme une double dose de chocolat dans ce temps-là. Voici donc mon programme double: le pound cake de Giada de Laurentiis, avec un chocolat chaud aux épices. On ne niaise pas avec les cas de force majeure, comme vous verrez.

Note: je ne saurais trop vous recommander les petits moules rectangulaires de 3 pouces par 5 3/4 pouces pour cette recette (il vous en faudra 8). Ainsi, vous contrôlerez mieux la cuisson que dans un grand moule.

Gâteau
5 onces de chocolat mi-sucré, haché
1 tasse d'eau
1/3 de tasse de mascarpone, à la température de la pièce
2 1/4 tasse de sucre
1 tasse d'huile végétale
3 oeufs
1 c. à soupe d'extrait de vanille
3 tasses de farine
1 c. à thé de bicarbonate de soude
1 /2 c. à thé de poudre à pâte
1 c. à thé de sel
3/4 de tasse de pépites de chocolat mi-sucré

Préchauffer le four à 325 degrés Farenheit.

Mettre le chocolat et l'eau dans une petite casserole. Faire fondre à feu moyen, en brassant constamment. Retirer du feu, laisser reposer deux minutes, puis intégrer le mascarpone.

Battre le sucre, l'huile, les oeufs et la vanille dans un grand bol pendant 30 secondes.

Mélanger à part la farine, le bicarbonate de soude, le sel, la poudre à pâte et les pépites de chocolat.

Ajouter les ingrédients secs au mélange d'oeufs en deux fois, en mélangeant bien entre les ajouts.

Diviser la pâte dans les moules. Cuire au four pendant 45 minutes à 1 heure, en testant avec un cure-dents pour vérifier à quel moment les gâteaux sont prêts.

Une fois que les gâteaux auront refroidi, vous pourrez les congeler, enrobés dans du papier d'aluminium.

Chocolat chaud (pour 1 portion)
1 tasse de lait + une couple de cuillérées pour délayer les ingrédients secs
2 c. à thé de sucre
1 c. à thé de poudre de cacao
1/4 de c. à thé de cannelle
1 «tite affaire» de poivre de cayenne (ça c'est une pincée, mais mini)

Mettre le lait à chauffer dans une petite casserole, à feu moyen. Bien surveiller.

Pendant ce temps, mettre le sucre, le cacao et les épices dans une tasse. Y verser quelques gouttes de lait et bien mélanger.

Ajouter le lait chaud, mélanger, vous asseoir dans le fauteuil le plus confortable de la maison et tremper doucement vos morceaux de pound cake dans la tasse. Mais pas trop, parce qu'ils pourraient se démolir et tomber au fond...

Saumon grillé, tombée d'oignon au vinaigre balsamique

Une autre façon de servir le saumon: avec une tombée d'oignon un peu sucrée, qui fait chic mais sans trop de travail. On aime ça de même! Je vous suggère de suivre la recette ci-dessous, adaptée du site de Food TV (pour voir la recette originale, cliquez ici). Vous remarquerez que je coupe le temps de cuisson, car j'avais l'impression que leur méthode donnerait de belles semelles de bottes roses. Allons-y plus mollo, ce sera meilleur.

Ingrédients (pour la tombée d'oignons)
Huile d'olive
Deux gros oignons découpés en rondelles minces
1/3 de tasse de vinaigre balsamique
1 pincée de sucre
Sel et poivre

Chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande poêle. Y déposer les oignons et laisser suer pendant une bonne vingtaine de minutes à feu moyen, en mélangeant souvent.

Ajouter la moitié du vinaigre balsamique et laisser mijoter jusqu'à ce que les oignons aient tout absorbé.

Ajouter le reste du vinaigre, avec le sucre, et laisser réduire jusqu'à ce que le liquide soit sirupeux.

Salez et poivrez au goût.

Ingrédients (pour le saumon)
1/2 tasse de vinaigre balsamique
2 brindilles de romarin frais
4 filets de saumon
Huile d'olive
Sel et poivre

Verser le vinaigre avec le romarin dans une petite casserole. Chauffer, puis laisser réduire de 8 à 10 minutes, en surveillant de près vers la fin. Réserver.

Chauffer une poêle antiadhésive pour cuire le saumon.

Huiler le poisson, puis le saler le poivrer. Déposer les filets dans la poêle, côté chair, et cuire 4 minutes environ, puis retourner côté peau et cuire encore 4 minutes environ. Cuire sur les deux autres faces pendant 2 minutes environ par côté.

Appliquer la réduction de balsamique sur le poisson durant les dernières minutes de cuisson.

Risotto aux agrumes et pétoncles poêlés

Un des bons côtés de l'hiver qui approche, c'est que les vraies bonnes oranges s'en viennent aussi. On va pouvoir s'amuser. On commence avec ce charmant petit risotto facile à faire (le plus long c'est vraiment de défaire les agrumes en suprêmes). N'oubliez pas le mascarpone, qui donne une texture crémeuse au riz. Vous pourriez toutefois le remplacer par un peu de crème fraîche, comme l'a fait Amateur Gourmet (pour voir sa recette, cliquez ici).

Ingrédients (pour 3 à 4 personnes)
450 g de pétoncles
Huile d'olive et beurre
1 tasse de riz arborio
4 à 5 tasses de bouillons de poulet
Un petit oignon ciselé
2 c. à soupe de mascarpone
Sel
Les suprêmes d'un pamplemousse rose, d'une limette et d'une orange
Le zeste du quart d'une orange et de la moitié d'une limette

Marche à suivre
Chauffer le bouillon dans une casserole et le laisser au chaud.

Chauffer un peu d'huile d'olive et de beurre dans une grande poêle.

Faire suer l'oignon pendant environ 5 minutes, puis saler, et ajouter le riz et cuire en brassant jusqu'à ce que les grains deviennent translucides.

Verser 1/2 tasse de bouillon chaud dans la poêle, bien brasser et laisser réduire. Recommencer chaque fois que le riz a absorbé le bouillon, pendant 20 minutes environ. Goûter après 15 minutes; le riz doit être encore ferme, mais presque cuit. Lorsque c'est le cas, ajouter les suprêmes et le zeste des agrumes, puis continuer 1/2 tasse de bouillon. Il faut que les fruits se défassent.

Terminer le risotto en y intégrant le mascarpone. Retirer du feu.

Dans une autre poêle, chauffer de l'huile d'olive. Griller les pétoncles par petits groupes, deux ou trois minutes seulement.

Servir immédiatement, avec un peu de mascarpone supplémentaire.

Fricassée de poulet aux pleurotes

Au départ, ça devait être la fricassée de coquelet aux morilles du Cordon bleu. Ni coquelet ni morilles sur notre chemin ce jour-là, donc pour ne pas faire attendre la visite indûment, les deux Julie ont écouté la voix de la raison et viré ça en fricassée de poulet aux pleurotes. Personne ne s'est plaint. Je dirais même que ce fut un succès, donc n'hésitez pas à mettre ce plat à votre répertoire du temps des Fêtes: ça change de la tourtière!

Ingrédients
2 poulets entiers, coupés en morceaux
Un peu d'huile d'olive et de beurre
3 échalottes ciselées

3 gousses d'ail
2 ou 3 brindilles de thym
Environ 175 g de pleurotes coupées en gros morceaux
Environ 30 ml de cognac
1 tasse de vin blanc alsacien (pinot blanc, gewurztraminer)
1 tasse de bouillon de poulet
1/2 tasse de crème 15%
Sel et poivre

Marche à suivre
Si vos poulets sont entiers, découpez les en morceaux (poitrines, cuisses).

Chauffer l'huile et le beurre dans une grande marmite. Y déposer le poulet, côté peau. Faire dorer sur toutes les faces, puis saler, puis ajouter l'échalotte, l'ail et le thym.

Faire cuire l'échalotte et l'ail quelques minutes, puis retirer le poulet. Ajouter les pleurotes et sauter.

Remettre le poulet dans la marmite, verser le cognac et le laisser s'évaporer.

Ajouter le vin, puis recouvrir (en laissant un espace pour qu'un peu de vapeur s'échappe) et laisser cuire pendant une demi-heure environ.

Ajouter le bouillon de poulet, puis retirer le couvercle et laisser réduire en glace. En théorie, il faut que ce soit sirupeux, mais si vous n'y arrivez pas, ce n'est pas grave.

Retirer le poulet et le réserver au chaud, dans le four. Laisser la sauce s'évaporer presque au complet, puis y ajouter la crème et les champignons. Rectifier l'assaisonnement et retirer les brindilles de thym.

Servir sur un risotto, comme nous l'avons fait, avec une salade, des légumes sautés, peut-être même du riz sauvage.

Soupe de carottes à la szechuannaise

Encore de la soupe? Ben oui. J'aimerais dire que c'est le côté santé de la chose qui m'attire, mais c'est faut. Je suis juste un peu paresseuse, et j'aime les plats qui se réchauffent vite le mardi et le jeudi soir, quand je reviens du gym avec un faim de loup et une fatigue de... De quoi, donc? On dit «dormir comme un loir», mais peut-on techniquement dire que le rongeur en question est «fatigué»? Le débat est lancé.

D'ici à ce que la question soit tranchée, je vous propose d'essayer une soupe fort agréable par son petit côté piquant et ses saveurs complémentaires. Je me suis inspirée de la recette du défunt magazine Gourmet (pour la voir, cliquez ici), mais avec quelques modifications pour que ça corresponde plus à mes goûts et au contenu de mon garde-manger. Je l'ai servie à des amis le mois dernier, puis je l'ai refaite pour moi toute seule. Je vous en donne la recette parce que, quand même, il ne faudrait pas que je devienne trop égoïste:

Ingrédients (pour 4 à 6 portions)
2 c. à soupe d'huile végétale
1 oignon émincé
2 gousses d'ail hachées
2 livres de carottes
Racine de gingembre frais (environ 1 pouce) coupée en tranches fines
1 c. à soupe de sauce de piment thaï
4 tasses de bouillon de poulet ou de légumes à faible teneur en sel
1 1/2 c. à soupe de sauce soya
1 1/2 c. à soupe de beurre d'arachide crémeux
1 c. à thé de sucre
1 1/2 c. à soupe de sauce de poisson

Pour la garniture
1/2 tasse de crème sûre
1 c. à thé de sauce de piment thaï

Marche à suivre
Chauffer l'huile dans une grande casserole, puis y cuire l'oignon et l'ail pendant quatre ou cinq minutes, sans les colorer.

Ajouter les carottes, la sauce de piment, le bouillon de poulet et le gingembre, puis amener à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que les carottes soient tendres, de 20 à 30 minutes.

Ajouter tous les autres ingrédients de la soupe et passer au mélangeur pour obtenir une consistance homogène. Vérifier l'assaisonnement. Si ça manque de sel, un peu de sauce de poisson réglera le problème. Si ça manque de feu, songez un instant que vous garnirez les bols de crème sûre à la sauce de piments. Mais si ça ne vous fait pas peur, ajoutez une cuillérée de cette charmante pâte rouge (il serait toutefois bon d'aviser vos convives de cette décision de dernière minute).

Remettre sur le feu pour réchauffer avant de servir.

La cochonceté du mois: tarte aux noix

Ah, le Cordon bleu! Il me semble que ça fait longtemps que je ne vous ai pas parlé de mon voyage de juin dernier (pour ceux qui arrivent en ville, cliquez ici). Le mardi, c'était le jour du Périgord. Non content de nous gaver de foie gras et de magret farci aux figues (mon manteau a senti le gras de canard toute la semaine après ça, les chats de gouttière me suivaient dans la rue), le sympathique chef Caals nous a servi une dégoulinante tarte aux noix. Elle était écoeurante dans le mauvais sens, toutefois, puisqu'un petit comique de la prep kitchen avait mélangé sel et sucre. Et comme un grand chef ne goûte pas son caramel avant de le servir, ben... on a tous fait la grimace après la première bouchée. Mais bon, je n'allais pas me laisser décourager par ça, il fallait que j'essaie à mon tour.

Le résultat mérite amplement le titre de cochonceté de novembre 2009. Un seul petit minor setback à déclarer, votre honneur: j'ai causé un désastre écologique en brûlant la première batch de caramel (note à moi-même, ne jamais dépecer un poulet pendant que le caramel cuit). Incroyable la colle contact noire que ça crée, avec juste une minute de trop sur le feu. Heureusement que mon amie Julie a eu la présence d'esprit de faire bouillir de l'eau dans la casserole tout de suite, sinon on en serait encore à se demander quoi faire, et on aurait probablement toutes les deux les pieds collés au plancher.

Bon, on y va. On fait la croûte, et tout et tout...

Ingrédients (pour un moule de 9 pouces)
Pâte
250 g de farine
1 pincée de sel
150 g de beurre très frois, en cubes
30 g de poudre d'amande
80 g de sucre glace
1 oeuf

Dorure pour la pâte
1 oeuf battu avec quelques gouttes d'eau

Garniture
200 g de sucre
100 ml d'eau
100 ml de crème 15 %
100 g de beurre en cubes
250 g de noix de Grenoble concassées

Marche à suivre
Pâte
Préchauffer le four à 235 degrés Farenheit.

Mettre tous les ingrédients dans un robot culinaire et l'actionner. Arrêter quand la pâte forme une boule.

Former un disque avec les mains, mais rapidement pour ne pas trop réchauffer la pâte.

Abaisser la pâte à environ 2 ou 3 mm d'épaisseur. La déposer dans un moule beurré.

Recouvrir d'un papier parchemin et de haricots secs (un coup mal pris, les pistaches ça marche et ça vous donne des pistaches rôties après).

Cuire la pâte au four pendant 15 à 20 minutes, puis la retirer du four et appliquer la dorure à l'aide d'un pinceau. Remettre la pâte au four éteint et l'oublier là jusqu'à ce que la garniture soit prête. La chaleur du four sera suffisante pour imperméabiliser la pâte.

Garniture
Mélanger le sucre et l'eau dans une casserole de taille moyenne. Chauffer à feu moyen, jusqu'à ébullition. Surveiller de très près, car il faut retirer la casserole du feu dès que le caramel commence à dorer (il continuera à cuire et à se colorer sur le comptoir, dans la casserole chaude).
Ajouter le beurre tout de suite en brassant avec une cuillère de bois.

Une fois que le mélange ne bout plus, ajouter la crème et bien mélanger. Ça peut prendre un peu de temps avant que les ingrédients s'intègrent bien. Ne vous découragez pas.

En tout dernier, on ajouter les noix. Remettre la casserole sur le feu un instant pour faire fondre les dépôts de caramel. Bien mélanger et verser dans la croûte à tarte en vous aidant d'une spatule.

Laisser reposer à la température de la pièce. On veut que le caramel demeure coulant. Quand vous couperez la tarte, elle aura tendance à se démolir mais ce n'est pas grave, ça a juste l'air encore plus décadent!