Ah, le Cordon bleu! Il me semble que ça fait longtemps que je ne vous ai pas parlé de mon voyage de juin dernier (pour ceux qui arrivent en ville, cliquez ici). Le mardi, c'était le jour du Périgord. Non content de nous gaver de foie gras et de magret farci aux figues (mon manteau a senti le gras de canard toute la semaine après ça, les chats de gouttière me suivaient dans la rue), le sympathique chef Caals nous a servi une dégoulinante tarte aux noix. Elle était écoeurante dans le mauvais sens, toutefois, puisqu'un petit comique de la prep kitchen avait mélangé sel et sucre. Et comme un grand chef ne goûte pas son caramel avant de le servir, ben... on a tous fait la grimace après la première bouchée. Mais bon, je n'allais pas me laisser décourager par ça, il fallait que j'essaie à mon tour.
Le résultat mérite amplement le titre de cochonceté de novembre 2009. Un seul petit minor setback à déclarer, votre honneur: j'ai causé un désastre écologique en brûlant la première batch de caramel (note à moi-même, ne jamais dépecer un poulet pendant que le caramel cuit). Incroyable la colle contact noire que ça crée, avec juste une minute de trop sur le feu. Heureusement que mon amie Julie a eu la présence d'esprit de faire bouillir de l'eau dans la casserole tout de suite, sinon on en serait encore à se demander quoi faire, et on aurait probablement toutes les deux les pieds collés au plancher.
Bon, on y va. On fait la croûte, et tout et tout...
Ingrédients (pour un moule de 9 pouces)
Pâte
250 g de farine
1 pincée de sel
150 g de beurre très frois, en cubes
30 g de poudre d'amande
80 g de sucre glace
1 oeuf
Dorure pour la pâte
1 oeuf battu avec quelques gouttes d'eau
Garniture
200 g de sucre
100 ml d'eau
100 ml de crème 15 %
100 g de beurre en cubes
250 g de noix de Grenoble concassées
Marche à suivre
Pâte
Préchauffer le four à 235 degrés Farenheit.
Mettre tous les ingrédients dans un robot culinaire et l'actionner. Arrêter quand la pâte forme une boule.
Former un disque avec les mains, mais rapidement pour ne pas trop réchauffer la pâte.
Abaisser la pâte à environ 2 ou 3 mm d'épaisseur. La déposer dans un moule beurré.
Recouvrir d'un papier parchemin et de haricots secs (un coup mal pris, les pistaches ça marche et ça vous donne des pistaches rôties après).
Cuire la pâte au four pendant 15 à 20 minutes, puis la retirer du four et appliquer la dorure à l'aide d'un pinceau. Remettre la pâte au four éteint et l'oublier là jusqu'à ce que la garniture soit prête. La chaleur du four sera suffisante pour imperméabiliser la pâte.
Garniture
Mélanger le sucre et l'eau dans une casserole de taille moyenne. Chauffer à feu moyen, jusqu'à ébullition. Surveiller de très près, car il faut retirer la casserole du feu dès que le caramel commence à dorer (il continuera à cuire et à se colorer sur le comptoir, dans la casserole chaude).
Ajouter le beurre tout de suite en brassant avec une cuillère de bois.
Une fois que le mélange ne bout plus, ajouter la crème et bien mélanger. Ça peut prendre un peu de temps avant que les ingrédients s'intègrent bien. Ne vous découragez pas.
En tout dernier, on ajouter les noix. Remettre la casserole sur le feu un instant pour faire fondre les dépôts de caramel. Bien mélanger et verser dans la croûte à tarte en vous aidant d'une spatule.
Laisser reposer à la température de la pièce. On veut que le caramel demeure coulant. Quand vous couperez la tarte, elle aura tendance à se démolir mais ce n'est pas grave, ça a juste l'air encore plus décadent!
Le résultat mérite amplement le titre de cochonceté de novembre 2009. Un seul petit minor setback à déclarer, votre honneur: j'ai causé un désastre écologique en brûlant la première batch de caramel (note à moi-même, ne jamais dépecer un poulet pendant que le caramel cuit). Incroyable la colle contact noire que ça crée, avec juste une minute de trop sur le feu. Heureusement que mon amie Julie a eu la présence d'esprit de faire bouillir de l'eau dans la casserole tout de suite, sinon on en serait encore à se demander quoi faire, et on aurait probablement toutes les deux les pieds collés au plancher.
Bon, on y va. On fait la croûte, et tout et tout...
Ingrédients (pour un moule de 9 pouces)
Pâte
250 g de farine
1 pincée de sel
150 g de beurre très frois, en cubes
30 g de poudre d'amande
80 g de sucre glace
1 oeuf
Dorure pour la pâte
1 oeuf battu avec quelques gouttes d'eau
Garniture
200 g de sucre
100 ml d'eau
100 ml de crème 15 %
100 g de beurre en cubes
250 g de noix de Grenoble concassées
Marche à suivre
Pâte
Préchauffer le four à 235 degrés Farenheit.
Mettre tous les ingrédients dans un robot culinaire et l'actionner. Arrêter quand la pâte forme une boule.
Former un disque avec les mains, mais rapidement pour ne pas trop réchauffer la pâte.
Abaisser la pâte à environ 2 ou 3 mm d'épaisseur. La déposer dans un moule beurré.
Recouvrir d'un papier parchemin et de haricots secs (un coup mal pris, les pistaches ça marche et ça vous donne des pistaches rôties après).
Cuire la pâte au four pendant 15 à 20 minutes, puis la retirer du four et appliquer la dorure à l'aide d'un pinceau. Remettre la pâte au four éteint et l'oublier là jusqu'à ce que la garniture soit prête. La chaleur du four sera suffisante pour imperméabiliser la pâte.
Garniture
Mélanger le sucre et l'eau dans une casserole de taille moyenne. Chauffer à feu moyen, jusqu'à ébullition. Surveiller de très près, car il faut retirer la casserole du feu dès que le caramel commence à dorer (il continuera à cuire et à se colorer sur le comptoir, dans la casserole chaude).
Ajouter le beurre tout de suite en brassant avec une cuillère de bois.
Une fois que le mélange ne bout plus, ajouter la crème et bien mélanger. Ça peut prendre un peu de temps avant que les ingrédients s'intègrent bien. Ne vous découragez pas.
En tout dernier, on ajouter les noix. Remettre la casserole sur le feu un instant pour faire fondre les dépôts de caramel. Bien mélanger et verser dans la croûte à tarte en vous aidant d'une spatule.
Laisser reposer à la température de la pièce. On veut que le caramel demeure coulant. Quand vous couperez la tarte, elle aura tendance à se démolir mais ce n'est pas grave, ça a juste l'air encore plus décadent!
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