Risotto aux champignons et aux petits pois

Voici mon risotto préféré, le premier que j'ai appris à faire. Compagnon fidèle de mon célèbre osso bucco (dont je vous parlerai quand il fera plus froid), ce riz crémeux se mange très bien en plat principal. Les champignons lui donnent une saveur profonde, riche, et les petits pois amènent un contraste dans la texture. (Pour une version de la recette originale, cliquez ici. Je vous recommande par contre de suivre celle ci-dessous, plus fidèle au livre et plus intéressante.)

Ingrédients (6 portions en accompagnement, 3 ou 4 en plat principal)
1 1/2 tasse de riz arborio
8 tasses de bouillon de poulet
1/4 de tasse de beurre
1/2 tasse de vin blanc
1 gros oignon émincé
1 tasse de petits pois surgelés (décongelés)
1 chopine de champignons blancs hachés
1 petit paquet de champignons sauvages séchés (des bolets, des morilles ou un mélange)
2/3 de tasse de parmesan râpé
Sel et poivre au goût

Première étape: réchauffer le bouillon dans une casserole et y jeter les champignons séchés. Ne pas laisser bouillir: on veut juste que ça infuse une quinzaine de minutes, et que ça reste chaud (feu minimum, couvert jusqu'au moment où vous vous servirez du bouillon). Après le quart d'heure, vous pouvez retirer les champignons et les hacher immédiatement, ainsi ça ira plus vite par la suite.

Faire fondre le beurre dans une grande casserole, puis ajouter les morceaux d'oignon et les laisser suer 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient translucides (mais pas colorés).

Ajouter les deux sortes de champignons hachés et l'ail, puis sauter 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le jus s'évapore.

Ajouter le riz et le vin. Faire absorber le vin en brassant de temps à autre pour ne pas que ça colle.

On commence ensuite à incorporer le bouillon chaud, 1/2 tasse la fois. On brasse (pas constamment, mais assez pour éviter que ça crame) et on rajoute du bouillon quand il n'y en a plus. Il se peut que vous n'utilisiez pas tout ce que vous avez; dans ce cas, conservez ce qui reste, ça vous fera une excellente base de sauce pour un steak.

Allez-y doucement, ce sera 4 à 5 minutes par louche de bouillon si tout va bien. Après la 4e louche, prenez le temps de goûter. On ne veut pas que le riz soit trop mou, il faut qu'il résiste un peu sous la dent.

Une fois que le riz est à votre goût, retirer la casserole du feu et incorporez au mélange le parmesan et les petits pois, en prenant soin de bien brasser à nouveau. Salez et poivrez au goût.