Salade de couscous au saumon

Voici une salade toute simple que j'aime bien préparer pour mes lunchs. Il suffit de couper quelques légumes, de cuire du saumon à la poêle, de ramollir du couscous et d'arroser le tout d'huile et de vinaigre. Pour un peu de fantaisie, faites comme moi et ajoutez une betterave. Sa cuisson, au four ou dans l'eau bouillante, sera l'étape la plus longue de la recette.

Ingrédients (pour 4 portions)
400 g de saumon ou de truite
1 tasse de couscous
1 tasse d'eau
1/2 poivron rouge, jaune ou orange en morceaux
2 branches de céleri en rondelles
2 oignons verts en rondelles ou 1/2 oignon rouge en morceaux
4 ou 5 petits cornichons sucrés en rondelles
1 petite betterave bouillie ou rôtie*, en morceaux
3 c. à table d'huile d'olive
2 c. à thé de vinaigre de vin à la framboise
Sel et poivre

Marche à suivre
Faire bouillir l'eau dans une casserole. Retirer du feu et ajouter le couscous, puis laisser reposer.

Faire chauffer 1 c. à table d'huile d'olive dans une grande poêle. Ajouter le saumon, le saler et le poivrer, puis le faire cuire pendant quelques minutes.

Mélanger le couscous, les légumes, 2 c. à table d'huilet et le vinaigre dans un grand bol. La plupart du temps, je le mets dans un plat de plastique qui se ferme hermétiquement, afin de pouvoir tout brasser. Le jus de la betterave colore alors le tout joliment.

Défaire le saumon en morceaux et l'ajouter sur la salade de couscous. Servir tiède ou froid.

*Cuire des betteraves, c'est long. Préchauffez le four et emballez-les dans le papier d'aluminium, arrosées d'huile d'olive, puis comptez au moins une heure de cuisson. Même chose dans l'eau bouillante: mettez assez d'eau pour recouvrir les légumes complètement, puis laissez mijoter pendant environ une heure. Ne pelez pas les betteraves avant la cuisson, sinon vous perdrez toute la couleur.