Stracotto al Chianti

C'est parti, mon kiki! J'ai patienté quelques jours, en espérant que la canicule finirait par se terminer. Puis, dimanche, je me suis dit que je pouvais cuisiner ma première création post-voyage en Toscane: le boeuf braisé au Chianti. La simplicité même: six ingrédients, un peu d'huile et d'assaisonnements, et une couple d'heures de cuisson à feu doux. Parfait pour un jour où on n'a pas envie de trop se casser la tête!

Attention aux abonnés du Food Network, il y a un «twist»: on met l'huile, la viande et les légumes dans la casserole avant de la réchauffer. Sacrilège? Pas vraiment, vous verrez, ça se passe très bien. J'ai eu un petit pincement au coeur la première fois que j'ai regardé Cecilia, la chef du restaurant La Gramola (pour voir mon récit de voyage, cliquez ici), procéder à l'opération, mais une dégustation m'a convaincue. Allez, tentez l'expérience!

Ingrédients (pour 4 portions)
600 g de boeuf (choisissez une coupe qui peut cuire longtemps sans se désintégrer)
200 ml de Chianti
400 g de tomates
1 carotte en rondelles
1 oignon coupé en lanières
1 branche de céleri coupée en morceaux de la même épaisseur que les rondelles de carotte
Huile d'olive
Sel et poivre

Couvrir le fond d'une grande casserole avec de l'huile d'olive. Allez-y fort, c'est pas de l'onguent!
Un indice: quand vous commencez à trouver qu'il y en a trop, c'est juste correct.

Si vous craignez que votre pièce de viande ne se défasse en morceaux à la cuisson, enrubannez-la avec de la ficelle de cuisine. Saler et poivrer la viande, puis la déposer dans la casserole.

Ajouter les morceaux d'oignon, de carotte et de céleri, puis poser la casserole sur un feu moyen. Prenez le temps de faire bien brunir la viande sur toute ses faces et d'attendrir les légumes, et résistez à la tentation d'augmenter la chaleur. Il faudra au moins 20 minutes pour cette opération. Soyez patient, ça vaut la peine!

Pendant ce temps, peler les tomates et les couper en gros dés. Cecilia recommande de ne pas blanchir les tomates pour les peler, car cela leur fait perdre de la saveur. Avec les espèces de tomates pâles qu'on a au Québec, c'est un conseil à écouter.* Les tomates se pèlent assez facilement avec un couteau bien affûté; on fait comme avec une pomme, mais avec plus de délicatesse.

Une fois que la viande est bien colorée et que les légumes ont ramolli, verser le vin dans la casserole, bien brasser et laisser le vin s'évaporer.

Ajouter les tomates, puis amener à ébullition, et baisser le feu à nouveau pour que ça mijote doucement. Laisser cuire au moins deux heures, en retournant la pièce de viande toutes les 30 minutes. Le jus des tomates devrait suffire pour faire la sauce, mais s'il s'évapore trop vite, vous pourrez ajouter du bouillon de légumes.

Goûter la sauce avant de servir, et rectifier l'assaisonnement au besoin.

Si tout s'est bien passé, la viande devrait se couper à la fourchette.

*D'ailleurs, à bien y penser: si vous avez une boîte de tomates en dés de 28 oz sous la main, vous pourriez très bien l'utiliser. Ces tomates risquent d'être plus goûteuses que celles que l'on trouve en magasin actuellement.

Ragoût de boeuf

Un autre plat mijoté pour se réchauffer les jours de tempête. Je vous ai déjà parlé du boeuf bourguignon «extrême» (pour voir la recette, cliquez ici), que je vous recommande si vous avez le temps et le courage de cuisiner en grande. En voici une autre version, plus simple

(pour la recette originale, cliquez ici).

Ingrédients (pour 6 à 8 portions)
1 kilo de cubes de boeuf
2 tasses de vin rouge
2 gousses d'ail dégermées et écrasées
3 feuilles de laurier
1 tasse de farine
Sel et poivre
Huile d'olive
2 oignons en gros dés
1 livre de carottes coupées en gros morceaux
1 chopine de champignons coupés en deux
1 livre de pommes de terre coupées en gros morceaux
3 gousses d'ail hachées
2 tasses de bouillon de boeuf
2 branches de romarin
1/2 tasse de tomates séchées, hachées
2 c. à soupe de sauce Worcestershire
250 g de pois surgelés

Marche à suivre
Préparer la marinade la veille
Boeuf, vin, gousses d'ail écrasées et feuilles de laurier, mélangés dans un grand bol et recouverts, puis laissés au frigo jusqu'au lendemain.

Le jour J
Préchauffer le four à 300 degrés Farenheit.

Mélanger dans un plat la farine avec 1/2 c. à thé de sel et 1/2 c. à thé de poivre.

Égoutter la viande et passer le vin au tamis pour en retirer l'ail et les feuilles de laurier. Garder le vin à part.

Enfariner la viande. Secouer les cubes pour enlever l'excès de farine.

Chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande casserole que vous pourrez mettre au four plus tard. Saisir la viande sur toutes ses faces, quelques cubes à la fois.

Retirer tous les cubes de boeuf de la casserole. Ajouter l'oignon, les morceaux de carotte, les champignons et les pommes de terre. Cuire une dizaine de minutes, en brassant souvent. Ajouter l'ail haché et cuire encore deux minutes environ.

Déglacer avec le vin qui a servi pour la marinade.

Ajouter le bouillon, les tomates séchées, le romarin, la sauce Worcestershire. Saler et poivrer.

Remettre le boeuf dans la casserole. Amener à ébullition, puis transférer dans le four et laisser mijoter pendant deux heures environ.

Ajouter les pois dans le ragoût chaud, juste avant de servir. Rectifier l'assaisonnement.

Spaghetti aux méga-boulettes de viande

Ma soeur et moi avons entrepris, le mois dernier, de faire un vrai de vrai authentique spaghetti aux grosses boulettes de viande. Ce classique de la cuisine italo-américaine méritait qu'on s'y arrête, non?

Nous avons choisi la recette d'Ina Garten (pour la consulter, cliquez ici), qui nécessite du boeuf, du porc et du veau. Ne vous étonnez pas si vous avez l'impression de faire un pain de viande, parce que c'est exactement ça! Un beau pain de viande bien moelleux comme dans notre enfance, mais façonné en balles et noyé dans la sauce tomate.

Pour la chapelure, ne vous cassez pas la tête autant que le demande la recette: 1 1/2 tasse de chapelure nature du commerce fait très bien l'affaire. De toute façon, vous mettrez du parmesan, du persil, de la muscade, du sel et du poivre dans le mélange, ce qui assaisonnera les boulettes.

Buono appetito!

Je file trash. Solution : macaroni à la soupe aux tomates!

Pas le goût d'être chic ce soir. La probabilité qu'on me prenne à ciseler des herbes fraîches est nulle. J'ai plutôt envie d'une recette un peu trash qui me rappelle une étrange gardienne aujourd'hui célèbre pour avoir enfermé ma petite soeur dans la cave afin de prendre un peu de me time. N'ayez crainte, ma petite soeur s'en est remise.

Le seul plat dont je me souviens, dans le répertoire de la gardienne en question, c'est le macaroni à la soupe aux tomates. Pour copier la chose, j'ai trouvé quelques recettes un peu trop élégantes, avec toutes sortes d'ingrédients ajoutés, comme des fines herbes et des tomates en dés. Je ne veux rien de tout ça. Non, ce qu'il me faut, et ce que je vous propose, c'est un vrai de vrai macaroni à la soupe aux tomates digne d'un diner de jour de semaine, en 1987. Attachez vos tuques!

Pour 6 portions

450 g de macaroni

450 g de boeuf haché extra maigre

1 oignon haché, mais pas trop finement (on ne veut pas qu'il disparaisse à la cuisson)

1 boîte de soupe aux tomates

1/2 tasse de lait

Un peu d'huile d'olive

Du poivre (au goût)

Faire bouillir un grand chaudron d'eau salée.

Faire chauffer l'huile dans une grande casserole. Y ajouter les oignons et le boeuf, et faire revenir jusqu'à ce que la viande soit cuite.

Lorsque l'eau bout, y ajouter le macaroni, et laisser cuire jusqu'à ce qu'il soit al dente.

Verser la soupe, puis le lait, sur la viande. Bien mélanger et laisser le mélange réchauffer sur le feu.

Une fois que les macaronis sont cuits, les transférer dans l'autre casserole et bien mélanger.

Poivrer avant de servir (le sel risque d'être superflu, car vous avez salé l'eau et utilisé de la soupe du commerce qui est sans doute très salée, mais il vaut la peine de vérifier avant de servir).

Et voilà! Drôle à dire, mais je constate que ça goûte comme une journée pédagogique en 4e année du primaire (pas en 5e, en 4e)... Ne me manque qu'une tranche de pain blanc Weston et un peu de margarine blanche pour que l'illusion soit parfaite.

Avant que vous demandiez: oui, oui, nous reviendrons à des recettes plus civilisées sous peu, c'est juré.

La vie est courte: commencez par le dessert!

Pour ce premier post, je vous offre le menu du souper organisé le week-end dernier pour célébrer l'anniversaire de mon amie Marie-Hélène. Après tout, c'est pendant cette soirée que Jean-Sé m'a donné l'idée d'écrire un blogue...

Un menu élégant, mais beaucoup plus facile à réaliser qu'on le croirait:

- Poires au roquefort, réduction de porto et tuiles de parmesan
- Boeuf bourguignon «extrême»
- Tarte au chocolat noir, compote de cerises et shooter de kirsch

L'entrée de poires au roquefort, c'est un peu comme commencer par le dessert: stratégie parfaite pour les quatre gourmands réunis autour de la table ce soir-là. Dans cette recette de Christine Cushing, le fromage se cache, tout coulant, dans le coeur du fruit cuit au four (ça vous rappelle le caramel de la Caramilk?). À tout coup, vos invités vous demanderont comment vous l'avez mis dedans...

Autre merveille qui impressionne la visite: les tuiles de parmesan, peut-être la recette la moins compliquée du monde entier, après la pomme en quartiers! Contrairement à Christine Cushing, je fais les tuiles de parmesan au four, et pas sur la cuisinière.

Marche à suivre:
1. Une plaque à biscuits recouverte d'un tapis de silicone;

2. De petits cercles de parmesan râpé étalés sur le tapis de silicone (pas trop épais, mais organisez-vous pour ne pas voir au travers);

3. Quatre minutes (gros max!) au four à 350 degrés Farenheit.

4. Un rouleau à pâte pour déposer les tuiles cuites pendant quelques secondes, le temps qu'elles refroidissent et sèchent en forme arrondie (transférez-les au sortir du four, avec une spatule en métal).

5. En fait, non, y'a pas de 5. C'est fini.*
*Si jamais vous trouvez les tuiles trop cuites et que vous préférez en faire d'autres, ne laissez pas votre sous-chef les manger toutes avant le souper. Il n'aura plus faim pour le repas.

Le boeuf bourguignon extrême de Tyler Florence («ultimate beef stew»), c'est un mariage de saveurs incroyable. Zeste d'orange, thym, laurier, vin rouge, ail... dans une sauce onctueuse qui imbibe une tranche de pain de campagne grillée. Je vous laisse imaginer le résultat.

Quelques modifications à la recette originale, ajouts ou substitutions heureuses qui valent le détour:

- Comme la jubilaire ne trippe pas tellement sur les vins de Bourgogne, la marmite n'a pas accueilli un pinot noir, mais plutôt un vin du Gard, le Mas de Forton. Deux morceau de robot à mon conseiller de la SAQ pour cette suggestion fort pertinente.

- Mon conseiller de la SAQ m’a aussi suggéré un vin espagnol pour accompagner le plat principal : Tres Picos. Très belle découverte, que je vous recommande.

- J'ai complètement oublié de mettre les petits pois à la fin de la recette. Personne ne s'en est plaint, à ma connaissance.

La tarte au chocolat noir, c'est un de mes classiques. Cette fois-ci, je l'ai servie avec la compote de cerises du site Gustave.tv, et j'ai ajouté un petit shooter d'eau-de-vie de cerise (kirsch) dans l'assiette. Bel effet!

Comme je ne fais jamais de pâte à tarte (pourquoi se casser la tête avec ce genre de truc?), j'ai pris l'habitude de verser la ganache dans une - tenez-vous bien! - croûte graham du commerce. Scandale! À ce jour, personne n'a remarqué la chose, tant tout le monde est occupé à déguster l'intérieur de la tarte. Un truc: versez d'abord du chocolat fondu sur la croûte graham, étalez-le à la cuillère et faites-le durcir au frigo pendant 10 à 15 minutes avant de passer aux choses sérieuses.

Pour la ganache, ma recette préférée sort du livre «Je veux du chocolat!». Ça prend à peu près:

- 300 grammes de chocolat (le Callebaut à 54 % fait très bien le travail) en petits morceaux;

- on le fait fondre en le brassant dans l'équivalent d'un petit berlingot de crème 35 % (je ne vous ai jamais dit que ce serait léger, cette recette);

- on intègre ensuite dans cet appareil trois jaunes d'oeuf (important: il faut les tempérer en leur ajoutant un peu de crème au chocolat chaude avant de les verser dans le bol, sinon vous ferez une omelette au chocolat);

- on tranfère le tout dans la croûte déjà recouverte d'une couche de chocolat durci.

Astuces «Cuisine sans stress»

Pour réussir à tout faire sans perdre connaissance, il faut tout faire dans le bon ordre. Je vous propose:

1. D'abord, occupez-vous de la tarte. Faites fondre environ 100 g de chocolat au bain marie, versez-le dans la croûte graham, étalez-le à la cuillère et mettez le résultat au frigo au moins 10 minutes.

2. Pendant ce temps, préparez la ganache. Quand elle sera prête, il suffira de la verser dans la croûte à tarte, de la lisser avec le dos d'une cuillère et de tout mettre ça au frigo pour quelques heures (sortez la tarte 30 minutes avant de la servir, histoire de la faire chambrer un peu.

3. Trouvez-vous de petits lutins pour préparer les cerises de la compote et vous aider à éplucher et découper les légumes du ragoût.

4. Faites revenir la viande (pour un kilo, ça va prendre peut-être 30 minutes), puis déglacez avec le vin et ajoutez tous les ingrédients pour faire mijoter le boeuf.

5. Lancez la cuisson de la compote. Mettez-la au frigo dès qu'elle est prête.

6. Préparez les tuiles de parmesan, puis faites rôtir les noisettes.

7. Quinze minutes avant l'arrivée des invités, évidez les poires et déposez-les dans un plat qui va au four. Découpez le roquefort tout de suite, ce sera fait. Versez le porto sur les poires, et mettez le tout au four quand les invités arrivent.

8. Une demi-heure avant la fin de la cuisson du boeuf, ajoutez les légumes (pour les champignons, attendez quinze minutes encore. Pendant que les légumes cuisent, préparez la crème sûre au raifort.

9. Servez l'apéritif! Vous pourrez griller les tranches de pain à la dernière minute, quand l'entrée ne sera plus qu'un beau souvenir. Bon appétit!