Longe de porc à la bière

J'hésite toujours à modifier quelque chose dans une recette d'Anthony Bourdain, au cas où il sortirait du livre pour me sermonner avec des mots pas gentils. Il y a toutefois des cas de force majeure, comme le samedi soir à 16 heures. Il n'y a pas de palette de porc à l'épicerie, le samedi à 16 heures. Pas sûre qu'il y en ait plus tôt dans la journée non plus, mais passons. Vous voyez où je veux en venir: dans ma cuisine, un samedi soir, la palette de porc à la bière de la Brasserie Les Halles s'est transformée en longe de porc à la bière.

Un coup partie, je me suis permis de tricher avec un peu de fécule de maïs pour épaissir la sauce. Bonne nouvelle: le résultat valait le détour, et le grand chef s'est abstenu de toute critique. On y va:

Ingrédients (pour 6 portions)
Une longe de porc moyenne (dégraissée)
Sel et poivre
4 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de beurre
2 petits oignons émincés
2 carottes en dés
4 gousses d'ail écrasées
2 c. à soupe de farine
1/4 de tasse de vinaigre de cidre
1 bouteille de bière
1 tasse de bouillon de poulet
4 c. à soupe de moutarde de Dijon
2 c. à soupe de chapelure

Chauffer la moitié de l'huile et tout le beurre dans une grande casserole. Saler et poivrer le porc, puis le faire dorer sur toutes ses faces. Ça devrait prendre une dizaine de minutes en tout. Retirer la viande et la garder à part.

Vider la casserole du beurre qui a noirci et y mettre le reste de l'huile. Ajouter les oignons, les carottes et l'ail. Cuire à feu moyen en brassant souvent, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et dorés. Ajouter la farine, puis bien mélanger et cuire encore deux minutes environ.

Déglacer avec la bière et le vinaigre. Amener à ébullition, puis laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon, amener à ébullition à nouveau, puis réduire le feu et remettre le porc dans la casserole. Baisser le feu de manière à ce que le liquide frémisse à peine, puis laisser cuire pendant 2 heures. Brasser de temps à autre.

Une fois que le porc est cuit, il faut faire la croûte de chapelure et la sauce.

Pour la croûte:
Préchauffer le four à 450 degrés Farenheit. Déposer la longe de porc sur une plaque à biscuits recouverte de papier d'aluminium. Appliquer la moitié de la moutarde sur la viande, puis la chapelure par-dessus, en pressant bien avec les doigts pour qu'elle reste en place. Passer au four pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée. Sortir la viande du four et la laisser reposer 5 minutes environ avant de la découper.

Pour la sauce:
Passer le liquide de cuisson au tamis, et le verser dans une petite casserole. Amener à ébullition, puis baisser le feu pour que le liquide mijote pendant une quinzaine de minutes. Le but est de réduire d'environ la moitié. Assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter le reste de la moutarde et bien mélanger avec un fouet. Si la sauce n'est pas assez épaisse à votre goût, il suffit de délayer 1 c. à soupe de fécule de maïs avec un petit peu d'eau, verser le mélange dans la sauce, bien brasser et laisser cuire deux minutes environ. Voilà!

Poulet, sauce béchamel moutarde et miel

Sachant que la panure et la béchamel sont deux des choses qui se réchauffent le moins bien, on ne peut pas dire que je vous propose ici la meilleure option pour votre boîte à lunch. C'est toutefois fort agréable au souper, et pas aussi compliqué à préparer qu'on pourrait le craindre. Pas de grande friture ici, on fait juste revenir le poulet à la poêle avant de le mettre au four une petite demi-heure. En prime, la béchamel moutarde et miel, ça fait changement de celle qu'on nous sert d'habitude. Une petite surprise pour vos convives, à qui cela rappellera la sauce à trempette qui accueille souvent le poulet pané.

Ingrédients (pour 4 portions)
8 hauts de cuisse de poulet
2 oeufs battus
1/2 de tasse de farine
3/4 de tasse de chapelure
Huile d'olive
2 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe de farine
1 1/2 tasse de lait 3,25 %

3 c. à soupe de moutarde de dijon
1 1/2 c. à soupe de miel
Sel et poivre

Le poulet
Préchauffer le four à 350 degrés Farenheit.

Enfariner chaque morceau de poulet, puis le passer dans l'oeuf et dans la chapelure. Chauffer l'huile dans une grande poêle, puis faire revenir le poulet de chaque côté (attention, risque de cramer vite si vous ne surveillez pas bien). Transférer les morceaux de poulet dans un plat allant au four. Cuire pendant 30 minutes.

La sauce
Réchauffer le lait à feu doux. Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une casserole moyenne. Ajouter la farine, puis mélanger au fouet et cuire pendant environ une minute. Retirer du feu. Verser le lait peu à peu dans le mélange de farine, en fouettant entre chaque ajout.

Remettre la casserole sur le feu et amener à ébullition en brassant presque constamment. Une fois que le lait commence à bouillir, laisser cuire une minute en continuant de brasser. Retirer du feu.

Ajouter la moutarde et le miel dans la sauce, bien mélanger. Assaisonner de sel et de poivre au goût.

Salsa verde à l'italienne

Il y a deux sortes de salsa verde: à l'italienne, avec du persil et des anchois, ou à la mexicaine, avec des tomatillos. Je vous propose une version de la sauce verte italienne, pour accompagner le poisson, les crevettes ou des légumes (c'est excellent avec de bonnes tomates bien mûres, si vous arrivez à en trouver par les temps qui courent). Rapide et très goûteux. En prime, vous pourrez dire que vous savez cuisiner les anchois. Ça se place bien dans une conversation.

Ingrédients
2 tasses de feuilles de persil plat
2 filets d'anchois
1 c. à thé de moutarde de dijon
1 gousse d'ail hachée
3 c. à table de vinaigre balsamique
Huile d'olive
Sel et poivre

Verser le persil, les anchois, la moutarde, l'ail et le vinaigre dans le bol du robot culinaire. Actionner la machine pour tout bien hacher, puis y verser l'huile doucement, pendant que le robot fonctionne. Saler et poivrer, puis servir. C'est ça qui est ça.

Poulet au vinaigre balsamique

Ça ne s'invente pas: je vous écris ce message en regardant du coin de l'oeil Georges Laraque pourfendre l'industrie de la viande à Tout le monde en parle. Je vous recommande donc de vous procurer, pour faire cette recette, un poulet bio élevé en liberté dans un pré luxuriant et mort de vieillesse après avoir vu toute sa progéniture réussir dans la vie. On se sentira tous mieux, j'en suis sûre. Surtout Georges.

Une fois que vous aurez ramené à la maison votre volatile trépassé sans cruauté aucune, vous serez heureux de constater que ce poulet au vinaigre balsamique se prépare comme un charme. Donnez-lui un bain de marinade en matinée, oubliez-le dans le frigo toute la journée et passez-le au four pendant trois quarts d'heure au retour du travail, et vous êtes en business. Avec ce qui reste, faites-vous des sandwichs pour le lendemain. Les échalottes marinées dont je vous parlais la semaine dernière (pour voir la recette, cliquez ici) iront à merveille avec votre lunch.

La recette du poulet est de Giada de Laurentiis, qui a la main forte sur certains ingrédients (cliquez ici pour voir sa recette originale). Je vous l'ai réduite un peu, pour ne pas gaspiller d'huile et de vinaigre. Ça va comme suit:

Ingrédients
1 poulet entier ou l'équivalent en «pièces détachées» (Georges fait dire que vous devriez vous assurer que la bête n'a pas été découpée vivante, sur son lit de mort pendant qu'elle était à l'agonie)

3 gousses d'ail émincées
Le jus d'un demi-citron
2 c. à soupe de moutarde de Dijon
1/4 de tasse de vinaigre balsamique
1/4 de tasse d'huile d'olive
Sel et poivre

Fouetter l'huile, le vinaigre, le jus de citron et la moutarde avec environ 1 c. à thé de sel et 1 c. à thé de poivre. Verser cette marinade dans un grand sac à congélation, puis ajouter l'ail. Placer le poulet dans le sac, et mettre au frigo pendant au moins 2 heures (jusqu'à une journée complète).

Préchauffer le four à 400 degrés Farenheit. Cuire le poulet dans un plat recouvert de papier d'aluminium pendant 45 minutes.

Dix minutes avant la fin de la cuisson, verser la marinade dans une petite casserole, amener à ébullition et faire bouillir pendant environ 8 minutes, ou jusqu'à ce que la sauce ait réduit de moitié.