Chou rouge braisé pommes-cannelle

C'est-ti pas de toute beauté ça, mes amis? Un vrai plat d'hiver, en l'honneur de la saison froide, qui a fui le Québec un mois et demi plus tôt que d'habitude. Pas pour la retenir ou la convaincre de revenir, ne vous inquiétez pas! C'est juste que j'avais encore des idées de menus pour les soirées d'hiver, et que je tiens à les essayer quand même. Je suis étrange comme ça.

Ce braisé de chou étonnant est tiré d'un livre de Gordon Ramsay, qui affirme le servir dans un de ses restaurants. Maintenant que j'y ai goûté, je n'ai aucune misère à croire que les gens paient pour en manger! Je l'ai servi en accompagnement d'un rôti de porc au lait (recette à venir dans quelques jours), mais je pense que ça irait encore mieux avec une viande rouge.

Ingrédients (4 portions)
600 g de chou rouge coupé en fines lamelles (environ la moitié d'un chou moyen)
1 pomme pelée et coupée en fines tranches (les Royal Gala font la job)
150 ml de vinaigre de cidre
1 tasse de cassonade
2/3 de tasse de beurre
2 bâtons de cannelle
1/4 de c. à thé de clou de girofle moulu
Sel et poivre

Préchauffer le four à 350 degrés Farenheit.

Chauffer à feu moyen, dans une grande poêle qui pourra aller au four plus tard, le beurre, le vinaigre et la cassonade. Laisser le beurre fondre, bien mélanger, puis ajouter les bâtons de cannelle et le clou de girofle. Saler et poivrer le mélange (une bonne pincée de chacun).

Mélanger à nouveau, puis ajouter le chou et la pomme. Bien retourner le tout dans tous les sens, en vous assurant que tous les morceaux de chou et de pomme ont trempé dans le mélange de vinaigre.

Couper un cercle de papier parchemin de la taille de la poêle et recouvrir le mélange. Mettre au four pendant une heure et demie, en soulevant le papier toutes les demi-heures pour brasser.

Enlever le papier, puis remettre le mélange de chou au four pendant une vingtaine de minutes, pour que la sauce réduise jusqu'à devenir sirupeuse. Goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin.

Muffins aux pommes épicés

Dimanche matin à Montréal, moins mille degrés dehors, juste la bonne température dans la maison. Avec l'odeur de ces muffins épicés qui cuisent, ça réveille tout doucement et ça donne le courage d'aller se mettre le nez dehors. Pas convaincu? Voyons donc. Est-ce que je vous mentirais? C'est promis, juré, vous verrez.

Ingrédients
Étape 1
2 tasses de farine
1 1/2 c. à thé de poudre à pâte
1 c. à thé de bicarbonate de soude
1/2 c. à thé de sel
1/2 tasse de son de blé
1 c. à thé de cannelle
1 c. à thé de muscade
1 c. à thé de piment de la Jamaïque

Étape 2
2 oeufs
1 tasse de cassonade
1/3 de tasse d'huile végétale
1 c. à thé d'extrait de vanille
1 tasse de compote de pomme
1/2 tasse de lait

Étape 3
1 pomme pelée, puis coupée en petits dés

Préchauffer le four à 375 degrés Farenheit.

1. Mélanger tous les ingrédients secs. Réserver.

2. À la mixette, battre en crème les oeufs, la cassonade, l'extrait de vanille et l'huile. Ajouter le lait et la compote, puis bien mélanger. Verser le mélange d'oeufs dans les ingrédients secs, puis mélanger. Ce sera plus facile si vous le faites en deux ou trois fois.

3. Une fois que la pâte est homogène, ajouter les dés de pomme et bien mélanger à nouveau. Mettre au four pendant 20 à 25 minutes.

Compote de pommes et de canneberges aux épices

Qu'est-ce qu'on met en conserve quand on a assez de la confiture dans ses armoires? De la compote! Et tant qu'à faire, sortons de l'ordinaire: ce sera des pommes, mais rosies par les canneberges et réchauffées par trois saveurs: la cardamome, la cannelle et la vanille.

Ingrédients (pour environ 1,5 litre)
1,2 kg de pommes (environ 5 MacIntosh et 5 Cortland), pelées, épépinées et coupées en quartiers
2 tasses de canneberges fraîches
1/2 gousse de vanille (l'intérieur seulement)
2 bâtons de cannelle
cardamome moulue (au goût)
1/2 tasse d'eau
2 c. à soupe de sucre

Marche à suivre
Faire bouillir l'eau dans une grande casserole.

Y verser les quartiers de pommes, les canneberges entières, la vanille, les batôns de cannelle et environ 1 c. à thé de cardamome.

Laisser cuire à feu moyen pendant environ 12 minutes. Brasser de temps à autre pendant la cuisson.

Après les 12 minutes, c'est le temps d'ajouter le sucre et de goûter pour vérifier s'il y a assez d'épices. À ce moment, il devrait rester quelques quartiers de pommes entiers. Poursuivez la cuisson si vous préférez que les fruits se défassent complètement. Retirer les bâtons de cannelle.

Servir la compote chaude sur de la crème glacée ou froide, seule ou avec du yogourt nature.

Rôti de porc aux pommes, purée au parmesan

Il me semble que ça fait longtemps que je ne vous ai pas parlé de Giada. Je suis tombée sur son visage d'ange l'autre soir, dans un show de Thanksgiving. Sa recette de purée de pommes de terre gratinée m'est restée en tête, et je me suis dit qu'elle accompagnerait à merveille le rôti de porc braisé que j'avais prévu faire le lendemain. Bingo!

Rôti de porc aux pommes
Pour la viande, je suis presque à la lettre une recette de Michael Smith (pour voir la recette originale, cliquez ici).

Ingrédients
Rôti de porc de 2 livres
Un peu d'huile végétale
Deux oignons moyens, en petits dés
6 à 8 tranches de bacon, coupées en petits lardons
4 pommes coupées en gros morceaux
3 ou 4 grosses carottes coupées en morceaux
Une tasse de compote de pommes
2 ou tasses de bouillon de poulet
1 tasse de vin blanc
2 c. à soupe de moutarde à l'ancienne
2 feuilles de laurier
Quelques brindilles de thym frais, ou une c. à thé de thym séché
Sel et poivre

Marche à suivre
Chauffer l'huile dans une grande casserole (si vous avez un creuset, c'est le temps de le sortir!).

Faire dorer le rôti de porc sur toutes ses faces. Réserver sur une assiette.

Retirer l'excès d'huile de la casserole, puis dorer le bacon et les oignons. Ça devrait prendre une bonne dizaine de minutes.

Déglacer avec le vin. Laisser réduire de moitié. Remettre le porc dans la casserole, avec les pommes, la purée de pomme, le bouillon, les carottes, la moutarde, le thym et les feuilles de laurier. Saler et poivrer.

Amener à ébullition. Couvrir, puis réduire le feu et laisser mijoter doucement environ deux heures.

Purée au parmesan

Ingrédients
4 grosses pommes de terre pelées et coupées en dés
Environ 1/4 de tasse de beurre fondu
1 tasse de lait 3,25 %
1 tasse de parmesan râpé
1 tasse de mozzarella râpée
Sel et poivre
Environ 1/2 tasse de chapelure

Marche à suivre
Cuire les dés de pommes de terre une quinzaine de minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée.

Une fois que les dés de pomme de terre sont égouttées, les remettre dans la casserole et les écraser.

Ajouter le beurre fondu et le lait, puis mélanger. Ajouter 3/4 de tasse de parmesan et toute la mozzarella, puis mélanger à nouveau.

Saler et poivrer. Attention de ne pas exagérer avec le sel, car il y en avait déjà dans le fromage.

Beurrer un plat allant au four. Y verser la purée, puis la recouvrir de chapelure et du reste du parmesan.

Passer sous le gril du four pendant quelques minutes, le temps de bien dorer la purée.

La cochonceté du mois: charlotte aux pommes

Je possède le livre le plus insécurisant du monde (ex-aequo avec American Psycho): 100 recettes de base de la cuisine française. Pas la moindre photo, et des instructions à l'européenne pour la chaleur du four (kessé ça, 7?!)... Je ne vous cacherai pas que les plus grands drames culinaires de ma vie se sont produits à cause de cette petite plaquette (ou malgré elle).

J'ai tout de même décidé de la conserver. Une bonne idée, finalement, puisque j'ai beaucoup aimé cette charlotte aux pommes. J'y ai ajouté un peu de cannelle et j'ai improvisé quant à la température du four, ce qui a eu pour effet d'allonger la cuisson, mais ne m'en tenez pas rigueur...

Ingrédients (pour un moule à charnières de 8 ou 9 pouces)
1 kilo de pommes mûres et bien juteuses (le livre suggère fortement les reinettes, mais j'ai dû me rabattre sur des Paula red, et ça a très bien fonctionné), épluchées et coupées en lamelles
Le jus d'un demi-citron
500 ml de lait
2 c. à soupe de crème fraîche
2 oeufs battus
200 g de sucre à glacer
50 g de beurre
1 c. à table de cannelle moulue
Plusieurs tranches (pas trop épaisses) de pain de campagne (7 ou 8, ça dépend de la taille du pain)

Marche à suivre
Préchauffer le four à 375 degrés Farenheit.

Arroser les pommes du jus de citron, pour en ralentir l'oxydation.

Mélanger la moitié du sucre et la canelle, puis les dissoudre dans un peu de lait. Ajouter le reste du lait, les oeufs et la crème fraîche, puis bien battre.

Mettre un grand morceau de papier d'aluminium sur le fond du moule à charnière, puis refermer le moule et replier le papier vers le haut sur sa paroi exterieure, de manière à empêcher le liquide de couler dans le four.

Faire fondre le beurre au micro-ondes, puis le verser dans le moule et tourner de manière à graisser la paroi du fond et la paroi verticale.

Déposer des tranches de pain au fond du moule de manière à le recouvrir le mieux possible. Il faudra sans doute couper certaines tranches pour combler des trous ici et là.

Ajouter la moitié des pommes en une couche aussi uniforme que possible, puis saupoudrer de la moitié du sucre restant.

Refaire une couche de pain, puis une couche de pommes saupoudrées de sucre.

Verser la préparation liquide sur toute la surface. Elle s'enfoncera dans le gâteau.

Recouvrir le moule d'une feuille de papier d'aluminium en enfourner pour une heure.

Retirer du four, démouler délicatement et servir tiède.

Confiture de fraises et tartinade au chocolat

Avec le chocolat, il n'y a jamais de grosse gaffe, juste des happy accidents. La preuve: cette tartinade au chocolat absolument délicieuse née lors du marathon d'essais et erreurs que je me suis payé la semaine dernière, en tentant de préparer un pavé aux trois chocolats (pour la narration de l'incident, cliquez ici). Rien à faire avec la couche de chocolat au lait, elle refusait de figer au frigo. Comme je ne m'avoue jamais vaincue, je l'ai mise de côté, en songeant au croissant que ce Nutella extrême allait rendre encore plus sublime le lendemain matin. Décadent.

La confiture, ce n'était pas une erreur. Nos grand-mères ont longtemps essayé de nous faire croire que c'était compliqué, alors qu'il n'y a rien de plus simple. Des fraises, un peu de bleuets pour une couleur plus profonde, une demi-pomme pour la pectine, du sucre et un peu de jus ou d'alcool. Ça cuit en moins de trois quarts d'heure! La seule mini-complication, c'est qu'il vous faut un thermomètre à bonbons. N'ayez pas peur, y'a rien là.

Tartinade au chocolat
150 g de chocolat au lait haché ou en pastilles
Environ 100 ml de crème 15 %

Chauffer la crème, puis la verser sur le chocolat et brasser jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Si la crème n'arrive pas à faire fondre tout le chocolat, posez le bol sur une casserole d'eau bouillante (il ne faut pas que le fond du bol touche l'eau, car ce serait trop chaud) et continuez de brasser. Mettre au frigo pendant quelques heures.

Confiture de fraises (pour la recette originale, cliquez ici)
3 tasses de fraises coupées en quartiers
1/2 tasse de bleuets
1/2 pomme granny smith, épluchée et coupée en tout petits dés
2 c. à thé de jus d'orange ou de liqueur d'orange (Cointreau, Grand Marnier)
1 1/2 tasse de sucre

Poser une casserole sur le feu, avec les fraises, le sucre et le jus ou l'alcool. Mener à ébullition, puis ajouter les bleuets et les morceaux de pomme. Laisser mijoter en brassant de temps à autre, jusqu'à ce que le mélange atteigne 220 degrés Farenheit. Retirer du feu, laisser tiédir, puis réfrigérer.

Borsch

Le festival de la betterave prend fin aujourd'hui sur une note grandiose, avec rien de moins qu'un classique de la cuisine russe. Je n'irai pas jusqu'à vous faire croire que cette recette de Tyler Florence est typique de ce que vous pourriez manger à la cafétéria du Kremlin, mais c'est sans doute un bel hommage. Les saveurs se mélangent et se complètent très bien dans cette soupe qui n'est pas trop sucrée, malgré les betteraves.

Pour la recette, cliquez ici.

Trucs:
Je vous recommande de ne mettre que 4 tasses de bouillon avec les légumes. C'est amplement suffisant pour obtenir la texture habituelle d'un potage.

La garniture de pomme verte râpée m'a semblé superflue. Une fois mélangée à la soupe, on ne goûte plus la pomme.