Pâtes à la sauce aux champignons sauvages

Ça doit faire 48 heures que je n'ai pas fait semblant d'habiter la Toscane, donc permettez-moi d'y retourner un moment. J'ai complètement oublié de prendre la photo avant de manger ces pâtes, donc ce sont les restes qui figurent ici. Bon signe, vous direz-vous. En effet, j'avais trop hâte d'y goûter pour penser à les immortaliser! Et avec raison: les saveurs de cette sauce sont très riches, malgré le fait qu'elle se prépare assez rapidement. On peut remercier les champignons et le piment séchés, assez puissants pour s'imposer sans que le mélange ne mijote pendant des heures. La recette originale demande des champignons porcinis, ni les moins chers ni les plus faciles à trouver. Je vous propose une version qui fonctionne très bien, avec un mélange d'autre types de champignons.

Ingrédients (pour 6 portions)
La moitié d'un paquet de champignons séchés mélangés (0,5 oz)
2 gros champignons portobello, bien nettoyés, le pied retiré
4 c. à soupe d'huile d'olive
8 feuilles de sauge
2 gousses d'ail hachées
1 gros oignon haché
150 g de pancetta coupée en petits lardons
1 tasse de vin blanc
1 boîte de tomates entières (28 oz) réduites en purée avec leurs jus
1 piment chili séché, cassé en petits morceaux
Parmesan râpé pour le service

Faire tremper les champignons séchés dans 1 tasse d'eau, puis les égoutter et les hacher. Conserver l'eau de trempage pour l'ajouter à la sauce plus tard.

Couper les champignons portobello en petits dés. Chauffer la moitié de l'huile dans une poêle, puis y faire sauter les champignons portobello, l'ail et les feuilles de sauge. Cuire jusqu'à ce que l'eau des champignons ait disparu presque au complet. Retirer du feu.

Chauffer l'autre moitié de l'huile dans une autre poêle. Faire sauter la pancetta et l'oignon jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer, puis ajouter les champignons séchés. Verser le vin dans la poêle et cuire jusqu'à ce qu'il soit presque complètement évaporer.

Ajouter l'eau qui a servi à réhydrater les champignons séchés, la purée de tomates et le chili. Saler et poivrer. Laisser mijoter la sauce pendant environ 25 minutes, puis ajouter le mélange de champignons portobello, d'ail et de sauge. Bien mélanger.

Servir sur des pâtes, avec du parmesan râpé.

Pâtes all'arrabbiata

Si vous avez 40 minutes devant vous et deux boîtes de tomates dans le garde-manger, vous avez le temps de préparer cette sauce piquante que les ayatollahs de la nouille vous diront peut-être de servir avec des penne, pas du spaghetti (mais nous, chez Voulez-vous..., on ne s'embarasse pas de ce genre de chose, je dirais même qu'on se sent au-dessus du débat). Préparez-vous: quand je dis que c'est piquant, c'est pas d'la blague.

Ingrédients (pour environ 8 portions, recette adaptée de Giada de Laurentiis)
4 c. à soupe d'huile d'olive
2 petits oignons hachés
4 gousses d'ail hachées
4 c. à soupe de câpres rinsées, puis hachées
1 c. à thé de sel
1/2 c. à thé de poivre
1/2 à 3/4 de c. à thé de piment de cayenne broyé
1 boîte de 28 onces de tomates broyées
1 boîte de 28 onces de tomates en dés

Chauffer l'huile à feu moyen-élevé dans une grande casserole. Baisser le feu un peu, puis ajouter l'oignon et l'ail. Cuire pendant 5 minutes en brassant souvent, sans laisser les légumes se colorer.

Ajouter les câpres, le sel, le poivre et le piment broyé. Cuire encore deux minutes, puis ajouter les tomates et laisser mijoter pendant une vingtaine de minutes. Goûter pour vérifier l'assaisonnement.

Recette express: pâtes aux fruits de mer

Voici une vraie de vraie recette express, qui prend un gros 20 minutes si vous avez tous les ingrédients sous la main. Ne le dites à personne, mais j'ai toujours dans le garde-manger une bouteille de cette petite merveille peu coûteuse qui me sauve la vie quand je manque de temps: le coulis de tomates, qui se vendent en bouteille de verre allongée. Ce n'est pas de la sauce, et pas du jus, mais quelque chose entre les deux, et ça vous fait une base de sauce rapide. Il ne vous reste plus qu'à lui donner un peu de personnalité. Par exemple...

Ingrédients (pour 4 portions)
350 g de pâtes sèches
1 bouteille de coulis de tomates (660 ml)
1 petite boîte de tomates en dés
Un peu d'huile d'olive
1 gros oignon blanc ou jaune, coupé en dés
2 grosses gousses d'ail émincées
1 chopine de champignons (blancs ou café) tranchés
20 crevettes non cuites, décortiquées
Environ 250 g de petits pétoncles
Flocons de piment de cayenne (tellement kitsh, mais ça fait une différence!)
Sel et poivre

Marche à suivre
Faire bouillir l'eau des pâtes, et les faire cuire al dente. Quand vous les égoutterez, conservez 1/2 tasse d'eau de cuisson, au cas où vous auriez besoin d'étirer la sauce.

Chauffer 2 c. à soupe d'huile dans la grande poêle où vous préparerez la sauce. Faire suer l'oignon pendant quelques minutes, puis ajouter l'ail et les champignons, et sauter pendant encore quelques minutes.

Verser le coulis de tomates et les tomates en dés dans la poêle. Saler et poivrer (attention au sel, car il y en avait déjà dans le coulis, et la sauce va réduire en cuisant -- il vaut mieux goûter). Vous pouvez ajouter les flocons de piment de cayenne tout de suite, ou laisser aux convives le soin de les ajouter dans leur assiette.

Chauffer un peu d'huile d'olive dans une autre poêle. Faire sauter les crevettes et les pétoncles pendant 3 minutes (au gros maximum). Retirer du feu immédiatement, pour éviter d'en faire du caoutchouc.

Mélanger les pâtes égouttées à la sauce, puis servir dans des bols et ajouter les fruits de mer en dernier.

Moules à l'italienne et sauce tomate de base

La moule est la seule bibitte que j'arrive à tuer de sang froid, sans doute parce

que ses protestations sont inaudibles. Si elle se débattait comme un homard ou un brochet, j'hésiterais sans doute au moment de lui faire la passe, mais comme elle est silencieuse, je lui porte le coup fatal sans même songer qu'elle passe de vie à trépas dans la vapeur de ma sauce tomate diluée au vin blanc. Voilà, mon crime est avoué. Maintenant, passons aux choses sérieuses.

Il y a mille et une façons de préparer les moules, mais je reviens toujours à la même: celle que j'ai apprise il y a très longtemps à l'Académie culinaire, puis précisée pour l'ajuster à mes goûts.

Avant toute chose, il vous faut une bonne sauce tomate. Voici la mienne:

Ingrédients
2 c. à soupe d'huile d'olive
100 g de pancetta coupée en petits lardons
4 gousses d'ail hachées
1 gros oignon espagnol ciselé
2 boîtes (796 ml chacune) de tomates en dés
1 boîte (796 ml) de tomates broyées
1/2 boîte de pâte de tomate
Une vingtaine de feuilles de basilic hachées
Sel et poivre

Marche à suivre
Faire chauffer l'huile dans une grande casserole. Y colorer les lardons de pancetta.

Ajouter les oignons, que vous laisserez suer pendant quelques minutes, puis l'ail.

C'est le temps d'ajouter les tomates (les trois boîtes en même temps), ainsi que la pâte de tomates. Laisser cuire à découvert pendant une trentaine de minutes.

Ajouter le basilic, ainsi que du sel et du poivre au goût.

Laisser cuire encore une quinzaine de minutes environ, pour que les saveurs infusent bien. Il est inutile de laisser votre sauce tomate sur le feu pendant trois heures: trois quarts d'heure, ça suffit amplement. Une heure, si vous y tenez!

Bon, maintenant que vous avez de la sauce, c'est le temps de penser aux moules marinara:

Ingrédients
2 sacs de moules bien nettoyées et ébarbées
2 tasses de sauce tomate
1 c. à soupe d'huile d'olive
2 oignons verts en petites rondelles ou 2 échalottes grises hachées
2 gousses d'ail hachées
1/2 tasse de vin blanc
Poivre
Persil

Marche à suivre
Faire chauffer l'huile dans une grande marmite. Sauter l'oignon vert ou l'échalotte pendant quelques minutes, puis ajouter l'ail et laisser suer encore un peu.

Verser le vin et la sauce tomate dans la casserole. Bien mélanger, assaisonner de poivre au goût.

Mettre les moules dans la marmite et fermer le couvercle. Il faudra quelques minutes (4 ou 5 au environ) pour les faire ouvrir.

Servir les moules dans des bols chauds, nappées de sauce, avec du persil frais.

À noter: il est toujours bon d'avoir de bonnes tranches de baguette ou de pain de campagne pour ne pas laisser la sauce dans le fond de l'assiette!

Fèves au lard à l'italienne

Début juillet, j'ai été victime d'une petite déprime d'origine météorologique.
Avec tout ce temps gris et frais, je me suis mise à filer pas mal cabane à sucre. D'où l'idée de faire des bines pour le brunch, un dimanche. Vous avez bien lu: faire des bines. Mais pas les sortir toutes prêtes d'une canne, ni me taper les 24 heures de trempage (j'exagère à peine) prévues pour la méthode traditionnelle, avec des fèves sèches. Il me fallait une technique entre les deux! À la rescousse: notre belle Giada, toujours prête à aider (pour voir sa recette, cliquez ici).

Ce plat rappelle nos bonnes vieilles fèves au lard québécoises, mais l'utilisation de pancetta, de vinaigre balsamique et de moutarde de dijon ajoute une petite «twist» très agréable au goût auquel on est habitués. Comme on se sert de fèves en boîte, on coupe le temps de préparation: en une heure et quelques, tout est prêt.

Mes suggestions: remplacez l'oignon ordinaire par un oignon rouge. Servez avec des oeufs brouillés, comme je l'ai fait, ou encore en accompagnement avec des grillades. Ce serait particulièrement bon avec des côtes levées, ou un steak. Ça relèverait aussi le goût d'une poitrine de poulet grillée, ou même de côtelettes de porc. Un peu de salade de chou, avec ça, et vous êtes en business!

Spaghetti aux méga-boulettes de viande

Ma soeur et moi avons entrepris, le mois dernier, de faire un vrai de vrai authentique spaghetti aux grosses boulettes de viande. Ce classique de la cuisine italo-américaine méritait qu'on s'y arrête, non?

Nous avons choisi la recette d'Ina Garten (pour la consulter, cliquez ici), qui nécessite du boeuf, du porc et du veau. Ne vous étonnez pas si vous avez l'impression de faire un pain de viande, parce que c'est exactement ça! Un beau pain de viande bien moelleux comme dans notre enfance, mais façonné en balles et noyé dans la sauce tomate.

Pour la chapelure, ne vous cassez pas la tête autant que le demande la recette: 1 1/2 tasse de chapelure nature du commerce fait très bien l'affaire. De toute façon, vous mettrez du parmesan, du persil, de la muscade, du sel et du poivre dans le mélange, ce qui assaisonnera les boulettes.

Buono appetito!

Chili à l'agneau et ricotta à la menthe

Bon, l'hiver est revenu. Ça tombe bien, car il me restait de la menthe après la recette de dimanche, et j'avais dans le congélateur deux portions de l'espèce de chili à l'agneau de Giada (oui, encore elle!). Ne manquait plus qu'un peu de ricotta pour adoucir ce mélange où triomphe la forte saveur de l'agneau.

Si vous avez le temps, je vous conseille de cuisiner votre sauce tomate habituelle, idéalement avec des carottes et des branches de céleri en morceaux, de l'oignon, de l'ail et la discrète saveur d'une feuille de laurier.

Mais ne vous privez pas de ce plat réconfortant si vous êtes pressé: une sauce du commerce fera bien l'affaire. Le vin rouge que vous ajouterez à la viande donnera de toute façon une belle richesse à l'ensemble.

Pas d'agneau dans votre diète? Le boeuf haché serait bien aussi, quoi que moins goûteux. L'avantage principal de cette option sera de pouvoir moduler la quantité de gras, puisque le boeuf se vend en versions maigre et extra-maigre, alors que l'agneau haché qu'on trouve dans les supermarchés est pas mal one size fits all.

Le chili se sert seul, avec le fromage à la menthe, une tranche de pain grillé et une petite salade en extra, mais vous pouvez aussi le servir avec des pâtes ou du riz.

Bon appétit!

Saumon et salsa à la mangue

Un de mes sports favoris consiste à essayer de reproduire des recettes goûtées au restaurant. J'ai mangé ce plat dans un resto thaïlandais de Brooklyn que mes deux new yorkais préférés, Patrick et Tia, m'ont fait découvrir en 2007.

Comme l'hiver est long, ça vaut la peine de chercher une mangue mûre et des tomates pas trop blêmes pour s'accorder un petit moment d'été à la maison. Solution Starfrit: ce filet de saumon accompagné d'une salsa rafraîchissante.

Voici ma version (donne 4 portions) :

600 g de saumon ou de truite, avec la peau (plus facile pour la cuisson), coupé en 4 filets
Un peu d'huile d'olive
Sel et poivre

1 mangue rouge (ou deux petites jaunes)
1/2 oignon rouge
1/2 chopine de tomates cerises coupées en deux
1 grosse poignée de feuilles de coriandre, hachées
Le jus d'une lime (ou environ 2 c. à table de sauce de poisson)
Sel et poivre

Couper la mangue et l'oignon rouge en petits morceaux. Ajouter les tomates cerises et la coriandre, puis arroser du jus de lime (ou de la sauce de poisson) et assaisonner de poivre et de sel au goût. Bien mélanger la salsa et réserver.

Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle à frire. Saler et poivrer les filets de poisson.

Pour un poisson à la surface croustillante et à la chair moelleuse, cuisez-le quelques minutes seulement sur la cuisinière, à feu moyen-vif (d'abord côté peau, puis côté chair).

Pour faire de ce plat léger un repas plus consistant, on peut le servir avec du riz au jasmin.