Le couscous d'Anissa, à ma façon

Chaque fois qu'Anissa fait le couscous, je repars de chez elle avec des lunchs pour 10 jours ouvrables, incluant au moins trois kilos de viande. Comme je la connais depuis plusieurs années, je lui ai soutiré la recette depuis très longtemps. Je vous offre ma version, modifiée au fil des ans pour accomoder mes goûts et tenir compte de certaines autres influences... Au final, ça donne le couscous d'Anissa, à la Julie. Bref, y'a un petit peu de nous autres là-dedans :)

J'adore ce plat mijoté, plein de couleurs et de saveurs. C'est de l'ouvrage, certes, mais pas tant que ça, surtout si vous avez un sous-chef enthousiaste comme mon amie Françoise l'était, dimanche dernier. (Merci Françoise!) Une fois les légumes coupés, il faut prévoir de 45 minutes à 1 heure pour la cuisson, et quelques minutes pour arranger le tout sur un grand plat, avec votre flair artistique.

Ingrédients (pour environ 10 portions)
2 kilos de viande (jarret ou épaule de veau, ou gigot d'agneau; les hauts-de-cuisse de poulet, ça fonctionne aussi), en une dizaine de morceaux
1 gros oignon espagnol ou vidalia, haché très fin
2 gousses d'ail émincées
5 tomates italiennes blanchies, la pelure enlevée
5 courgettes coupées en tronçons de 2 pouces environ (les zucchini c'est bon, ou les courgettes balady, qui sont plus pâles)
3 grosses patates douces, coupées en gros morceaux
1 chou
1 boîte de pois chiches, égouttés
5 carottes coupées en gros morceaux
Deux bonnes pincées de brindilles de safran
Gingembre moulu (au moins 1 c. à thé)
4 à 6 c. à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre
500 à 750 g de semoule (couscous)

Facultatifs:
1 /4 de c. à thé de poudre de safran (du colorant, en fait)
1 piment fort épépiné, coupé en petits morceaux

Outils
Munissez-vous de deux très grandes casseroles pour la viande et les légumes, et d'une casserole moyenne pour la semoule. On y va «technique Julie», sans couscoussière. Vous verrez, c'est simple.

Marche à suivre
Couper le chou en quartiers, et le blanchir dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 4 ou 5 minutes. Sortir de l'eau et réserver.

Faire une petite incision en croix au bout de chaque tomate, et les plonger dans l'eau bouillante pendant environ 30 secondes. Les retirer et les plonger dans un bain d'eau froide pour stopper la cuisson. Les sortir de l'eau et retirer la peau. Réserver.

Vider la casserole et la nettoyer. On l'utilisera pour la cuisson.

Chauffer l'huile d'olive, la moitié dans chaque grande casserole. Faire revenir l'oignon et l'ail à feu moyen, en brassant très souvent, jusqu'à le faire presque disparaître.

Ajouter la viande, et la faire revenir sur toutes ses faces. Saupoudrer des épices et du colorant, ainsi que de sel et de poivre. Faites gaffe avec la poudre colorante, si vous en avez: ça tache les vêtements!

C'est le temps d'ajouter les patates douces, le chou, les carottes, les courgettes et les tomates. Distribuez les légumes dans les deux casseroles en faisant montre de votre grand souci d'équité et en prenant soin de mettre les plus durs au fond. Recouvrir d'eau et amener à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.

Une fois les 30 minutes passées, il faut vérifier la cuisson. Normalement, ce ne sera pas encore tout à fait prêt. Goûtez le bouillon, pour voir s'il manque de sel, de poivre ou de gingembre pour que ce soit à votre goût.

Ajoutez les pois chiches, et laissez mijoter encore une quinzaine de minutes ou plus, jusqu'à ce que les légumes soient bien cuits. Vous pourrez encore rectifier l'assaisonnement, au besoin, avant de servir.

Quand vous sentez que les légumes sont presque prêts, c'est le temps de préparer la semoule. Ça se fait au micro-ondes, mais c'est encore plus facile si vous suivez les instructions du fabricant pour la cuisson sur la cuisinière... avec un petit changement. Plutôt que de verser le couscous dans une casserole d'eau bouillante, versez-le dans une casserole moitié-eau bouillante, moitié bouillon chaud pris dans les deux autres marmites. Pas vraiment besoin d'huile, car il y a déjà du gras dans le bouillon. Vous allez ainsi aromatiser la semoule comme l'aurait fait la couscoussière. Mais c'est moins de bardas.

Le service
On fait comme au Maroc: on sert dans un grand plat, au centre de la table, et tout le monde prend ce qu'il veut.

Déposez d'abord la semoule sur le plat, puis faites un grand trou au milieu pour y mettre la viande. Elle restera chaude plus longtemps, recouverte des légumes.

Versez une partie du bouillon sur la montagne de légumes, et servez le reste dans deux ou trois bols à soupe pour que vos convives puissent en rajouter, s'ils le désirent, dans leur assiette ou sur le flanc de colline qu'ils se sont approprié.

Pour les non-initiés: surtout, ne buvez pas trop pendant le repas. Ça ferait enfler la semoule dans votre estomac, et vous auriez l'impression d'avoir un bloc de béton dans le ventre. Histoire vécue.

Chaudrée de maïs au cheddar

Si vous aimez le maïs, je vous recommande le Cheddar Corn Chowder d'Ina Garten, que j'ai fait pour la première fois la semaine dernière. Pas besoin d'attendre la fin de l'été pour vous mettre aux chaudrons: cette soupe s'accommode très bien de grains de maïs surgelés, et ça ne complique pas la recette du tout.

Je vous propose une version moins abondante, et un peu modifiée
(pour 4 portions)

3 rondelles de bacon de dos, coupées en petits morceaux
3 c. à table d'huile d'olive
2 tasses d'oignons découpés en petits morceaux
2 c. à table de beurre
2 c. à table de farine
Quelques brindilles de safran
1 carton de 900 ml de bouillon de poulet faible en sodium (ou un litre de bouillon maison, si vous en avez sous la main)
2 tasses de pommes de terres à bouillir, coupées en dés mais pas pelées
3 tasses de grains de maïs surgelés
Les 2/3 d'une boîte de lait évaporé sans gras (attention de ne pas acheter le truc sucré!)
Environ 80 g de cheddar fort râpé (le tiers d'une demi-brique)
Sel et poivre au goût

Faites chauffer 2 c. à table d'huile dans une casserole assez grande pour contenir tous les ingrédients.

Faire revenir le bacon pendant environ trois minutes, puis retirez le à l'aide d'une cuillère et déposez-le sur une assiette recouverte d'un papier essuie-tout.

Mettre une autre c. à table d'huile et le beurre dans la casserole, puis les morceaux d'oignon. Faites cuire à feu moyen en brassant souvent, pendant 6 ou 7 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient translucides.

Ajouter la farine, ainsi que le safran, environ 1 c. à thé de sel et 1/2 c. à thé de poivre. Cuire pendant environ 2 minutes.

Déglacer avec le bouillon, puis ajouter les pommes de terre et faire bouillir. Laisser cuire à feu moyen, en brassant de temps à autre, pendant une dizaine de minutes, ou jusqu'à ce que les dés de pomme de terre soient tendres.

Ajouter le maïs et le lait évaporé sans gras. Faire cuire environ 5 minutes.

Servir garni d'un peu de cheddar et de bacon.

Tajine de veau aux petits pois et aux artichauts

Surprise: voilà que je renoue avec ma période marocaine. Que ceux qui sont familiers avec les dommages collatéraux dus à ladite période marocaine se rassurent: mon retour aux sources n'est que culinaire.

Comme le tajine aux petits pois et aux artichauts est mon préféré entre tous ceux que j'ai goûtés, il fallait bien que je m'y réessaie un jour ou l'autre. Ce jour est arrivé!

Il doit bien y avoir mille recettes pour ce plat. Je vous présente la mienne, que j'ai reconstituée à partir de mes souvenirs et en m'inspirant, pour ce qui me manquait, d'autres recettes glanées ici et là.

Ingrédients

1/4 de tasse d'huile d'olive

1 petit oignon (ou 4 échalottes grises, selon ce que vous avez sous la main), émincé
3 gousses d'ail émincées

800 g à 1 kilo de veau (rôti de palette, jarret) ou de gigot d'agneau, en morceaux, salé et poivré

Quelques brindilles de safran*

1 c. à thé de gingembre

Eau ou bouillon de poulet (assez pour arriver à la même hauteur que la viande, dans la marmite)

Le jus d'un citron

500 g de petits pois surgelés

Plusieurs coeurs ou fonds d'artichauts**

Environ 2 c. à table de persils frais, haché

Sel et poivre au goût

Vous pouvez aussi ajouter des olives et du citron confit (au moment de servir)

* Si vous avez la chance de trouver aussi du safran sous forme de poudre colorante, ajoutez-en un quart de c. à thé. Ça fait un joli effet. Mais attention de ne pas en échapper sur vous: ça laisse des tâches exactement comme un marqueur jaune.

**Si passez par chez Adonis, il y a des fonds d'artichauts surgelés qui font très bien l'affaire. Cette fois-ci, j'ai pris deux boîtes de coeurs d'artichauts. Et bien sûr, si vous avez le goût de parer des artichauts frais, allez-y fort: le plat n'en sera que meilleur (mais il faudra sans doute que ça cuise plus longtemps).

Marche à suivre

Faire chauffer l'huile dans une casserole ou un creuset assez grand pour y entasser, éventuellement, tous les ingrédients.

Faire revenir l'oignon pendant quelques minutes (5 environ) à feu moyen, jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter l'ail et faire revenir une minute de plus.

Ajouter la viande, et la colorer sur toutes les faces.

Ajouter le gingembre et le safran, puis l'eau (ou le bouillon de poulet). Tant qu'à moi, l'eau suffit car il y a beaucoup de saveurs dans le plat, mais certains préfèrent ajouter du bouillon.

Amener à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter, couvert, pendant 30 à 45 minutes, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre.

Enlever le couvercle, et laisser mijoter encore quelques minutes pour que la sauce réduise un peu (du tiers environ).

Goûter le bouillon et, au besoin, rectifier l'assaisonnement avec du gingembre, du safran, du sel et du poivre.

C'est ensuite le temps d'ajouter le jus de citron et les légumes pour 15 dernières minutes de cuisson. Verser les petits pois, les artichauts et le persil dans la casserole.

Service

Pour servir à la marocaine, on verse dans un grand plat en s'assurant que les artichauts et la viande sont bien en évidence, sur les petits pois.

Si vous voulez décorer avec du citron confit et des olives, c'est le temps.

Vous pouvez manger le tajine en prenant avec de petits bouts de pain à la marocaine (on entrouve notamment au Marché Jean-Talon et à la Boulangerie Salem, sur la rue Jean-Talon, près de Pie-IX). Pour ma part, je préfère la cuillère: moins typique, mais meilleur pour la ligne ;)

Bon voyage!

Pétoncles deux façons

Le pétoncle est une petite bête capricieuse: 30 secondes de trop sur le feu, et vous vous retrouverez avec une rondelle de hockey. Mais traitez l'animal avec délicatesse, et il vous le rendra au centuple.


Pour me donner un peu de marge de manoeuvre, je choisis toujours les plus gros pétoncles que je peux trouver. Pour le reste, c'est une question de feeling: certains vous diront de les laisser sur le feu quelques secondes à peine, alors que moi je les préfère plus cuits que ça. Avec de gros spécimens, deux minutes de cuisson de chaque côté donne habituellement un bon résultats, à mon avis.


Tant qu'à payer le gros prix pour ces bestioles, je trouve que ça vaut la peine de les accompagner d'un bon vin. Une trouvaille récente que j'ai bien aimée : le sancerre Domaine la Moussière, qui se vend en formats de 750 et 375 ml à la SAQ. À près de 27 $ la bouteille, on s'entend que ce n'est pas nécessaire pour un mercredi soir ordinaire, mais pour les occasions spéciales, ça vaut le coût.

Je sers les pétoncles de deux façons. Entre les deux, mon coeur balance. Alors les voici:


Pétoncles poêlés sur lit de pommes de terre au chorizo, lait de maïs

J'ai goûté ce plat pour la première fois dans un resto que j'aime bien (Pop!). Je l'ai tellement aimé que j'en fais maintenant ma propre version.


1. Couper un morceau de chorizo deux fois sur la longueur, de manière à obtenir 4 «languettes», puis couper plusieurs fois dans l'autre sens pour obtenir de petits morceaux d'environ 1/2 cm d'épaisseur. Pour parfumer assez de pommes de terre, je prévois environ 50 à 75 g de chorizo.

2. Préparer une purée de pommes de terre neutre (sel, poivre, lait, beurre, mais pas d'épices). Mon conseil: ne lésinez pas sur la quantité, car vous allez utiliser la purée pour tapisser le fond des assiettes. Pour 4 personnes, il vous faut au moins 4 grosses pommes de terre, ou 6 moyennes.

3. Faire sauter le chorizo avec deux cuillérées à table d'huile d'olive. Intégrer le chorizo dans la purée de pomme de terre, et réserver l'huile (qui est maintenant parfumée) dans un petit bol.


4. Un légume vert comme le rapini accompagne bien ce plat. La technique de mon amie Françoise, qui consiste à les cuire à vapeur sans leur ajouter quoi que ce soit, me convient parfaitement. Comme les tiges doivent cuire plus longtemps, on les coupe et on les met sur le feu en premier. Une fois qu'elle sont tendres, on ajoute les feuilles. Quelques minutes suffisent.

Mon conseil: ne cuisez pas le rapini trop d'avance, car il risquerait de jaunir. J'en ai fait l'expérience... Le soir où c'est arrivé, mes invités ont livré leurs meilleure interprétation d'amis qui font semblant que ça ne les dérange pas (et je les en remercie!), mais disons que je ne les croyais pas tellement.


5. Mettre une demi-tasse de grains de maïs (frais si c'est la saison, surgelés le reste du temps) et une demi-tasse de lait dans une petite casserole. Faire chauffer pendant quelques minutes (disons 5 max), mais sans laisser bouillir. Transférer dans le robot culinaire. Une fois que le maïs est réduit en purée, passer cette mixture au chinois et conserver le liquide seulement. Saler et poivrer au goût.


6. Faire cuire les pétoncles avec un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre.


Pour l'assemblage:


Sur les assiettes (idéalement réchauffées), disposer les pommes de terre de manière à faire un nid pour les pétoncles. Ajouter lesdites bestioles, puis arroser le tout d'un peu de lait de maïs. À l'aide d'une cuillère à thé, laisser s'égoutter de l'huile parfumée sur les pétoncles et autour du nid de pommes de terre. Ajouter le légume choisi, et servir immédiatement.



Pétoncles poêlés sur lit de pommes de terre au safran, quartiers d'agrumes

Même principe dans cette autre recette que j'aime tout autant que la première. On garde la vedette, les pétoncles, mais on change le décor. Pas de viande dans cette version, donc les végétariens seront ravis.

1. La purée de pommes de terre n'est pas neutre cette fois-ci, car on fait infuser quelques brindilles de safran dans le lait chaud avant de le mélanger aux autres ingrédients. Faites chauffer plus de lait que nécessaire, pour pouvoir vous en servir comme sauce au moment de servir.

2. Un légume vert fait l'affaire ici aussi, peu importe celui qui vous tente.

3. Une fois les pétoncles cuits et disposés sur la purée, on ajoute le légume choisi et on verse un peu de lait au safran sur l'assiette.

4. J'aime bien décorer avec un quartier de citron, un de lime et un d'orange (une orange à jus fait très bien le travail). Leur jus se marie à merveille avec les pétoncles et le safran.

Et voilà!

Il y a une 3e version que j'aimerais bien essayer bientôt: les pétoncles sur risotto aux agrumes présentés cette semaine par Amateur Gourmet. À la première occasion, je les teste et on s'en reparle!