Moules gratinées à la toscane

Un petit hors-d'oeuvre, ça plaît toujours à la visite. Celui-ci est élégant, et il se mange directement dans sa cuillère naturelle, la coquille de la moule. Pas trop de vaisselle, on aime ça, non?

L'idée me vient de ma plus récente acquisition dans le rayon des livres de recettes, Twelve: A tuscan cookbook, de Tessa Kiros. Cette brique de 415 pages présente les plats que les Italiens de Toscane mangent, de mois en mois, selon ce qu'ils trouvent au marché. En septembre, on se bourre de moules. Yé!

Ingrédients
Un sac de moules, lavées et ébarbées
Un petit bouquet de persil plat (seulement les feuilles, hachées)
4 gousses d'ail hachées
1 tasse de chapelure
4 c. à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre
Le jus d'un citron (environ)
De l'eau pour cuire les moules

Marche à suivre
Mettre environ 1/2 pouce d'eau dans le fond d'une marmite. L'amener à ébullition, puis ajouter les moules, couvrir et laisser cuire à la vapeur pendant quelques minutes. Retirer du feu.

Allumer le gril du four.

Mélanger le persil, l'ail, la chapelure et l'huile d'olive. Assaisonner de sel et de poivre.

Jeter les moules qui ne se sont pas ouvertes à la cuisson. Ouvrir les autres complètement et enlever la moitié de la coquille. Poser les demi-coquilles restantes sur une plaque à biscuit.

Recouvrir les moules du mélange de chapelure. Les passer sous le gril pendant quelques minutes en surveillant de près pour ne pas que ça brûle. Quatre ou cinq minutes, c'est le gros maximum.

Arroser d'un trait de jus de citron. Servir immédiatement.

Moules à l'italienne et sauce tomate de base

La moule est la seule bibitte que j'arrive à tuer de sang froid, sans doute parce

que ses protestations sont inaudibles. Si elle se débattait comme un homard ou un brochet, j'hésiterais sans doute au moment de lui faire la passe, mais comme elle est silencieuse, je lui porte le coup fatal sans même songer qu'elle passe de vie à trépas dans la vapeur de ma sauce tomate diluée au vin blanc. Voilà, mon crime est avoué. Maintenant, passons aux choses sérieuses.

Il y a mille et une façons de préparer les moules, mais je reviens toujours à la même: celle que j'ai apprise il y a très longtemps à l'Académie culinaire, puis précisée pour l'ajuster à mes goûts.

Avant toute chose, il vous faut une bonne sauce tomate. Voici la mienne:

Ingrédients
2 c. à soupe d'huile d'olive
100 g de pancetta coupée en petits lardons
4 gousses d'ail hachées
1 gros oignon espagnol ciselé
2 boîtes (796 ml chacune) de tomates en dés
1 boîte (796 ml) de tomates broyées
1/2 boîte de pâte de tomate
Une vingtaine de feuilles de basilic hachées
Sel et poivre

Marche à suivre
Faire chauffer l'huile dans une grande casserole. Y colorer les lardons de pancetta.

Ajouter les oignons, que vous laisserez suer pendant quelques minutes, puis l'ail.

C'est le temps d'ajouter les tomates (les trois boîtes en même temps), ainsi que la pâte de tomates. Laisser cuire à découvert pendant une trentaine de minutes.

Ajouter le basilic, ainsi que du sel et du poivre au goût.

Laisser cuire encore une quinzaine de minutes environ, pour que les saveurs infusent bien. Il est inutile de laisser votre sauce tomate sur le feu pendant trois heures: trois quarts d'heure, ça suffit amplement. Une heure, si vous y tenez!

Bon, maintenant que vous avez de la sauce, c'est le temps de penser aux moules marinara:

Ingrédients
2 sacs de moules bien nettoyées et ébarbées
2 tasses de sauce tomate
1 c. à soupe d'huile d'olive
2 oignons verts en petites rondelles ou 2 échalottes grises hachées
2 gousses d'ail hachées
1/2 tasse de vin blanc
Poivre
Persil

Marche à suivre
Faire chauffer l'huile dans une grande marmite. Sauter l'oignon vert ou l'échalotte pendant quelques minutes, puis ajouter l'ail et laisser suer encore un peu.

Verser le vin et la sauce tomate dans la casserole. Bien mélanger, assaisonner de poivre au goût.

Mettre les moules dans la marmite et fermer le couvercle. Il faudra quelques minutes (4 ou 5 au environ) pour les faire ouvrir.

Servir les moules dans des bols chauds, nappées de sauce, avec du persil frais.

À noter: il est toujours bon d'avoir de bonnes tranches de baguette ou de pain de campagne pour ne pas laisser la sauce dans le fond de l'assiette!