Loup de mer, purées de brocoli et de poivron rouge

Ça fait Noël un peu, ou drapeau d'Italie, non? Peu importe, je viens de trouver un petit frère à mon classique saumon sur purée de petits pois: le loup de mer sur purée de brocoli. La recette originale de Laura Calder parlait d'une sauce au poivron rouge, mais j'ai terminé l'aventure avec une deuxième purée, et franchement, c'était pas mal du tout!

PS Le loup de mer, c'est très bon, mais c'est pas mal cher. L'aiglefin, la sole ou la morue, ça ferait la job aussi.

Purée de brocoli
1 brocoli coupé en morceaux (il vaut mieux peler la tige)
1 poireau émincé
Un peu de beurre
Sel et poivre
Un peu de jus de citron

Cuire le brocoli et le poireau dans de l'eau bouillante salée, puis réduire en purée à l'aide d'un mélangeur à immersion, ajouter le beurre et rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre. Ajouter un trait de jus de citron. Garder au chaud.

Purée de poivron rouge
2 poivrons rouges
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 échalotte hachée finement
3 c. à soupe de vin blanc
6 c. à soupe de bouillon de poulet
Sel et poivre
Un peu de jus de citron

Rôtir les poivrons au four pendant environ 40 minutes, à 400 degrés Farenheit. Sortir les poivrons du four et les mettre dans un bol recouvert de pellicule plastique pendant une dizaine de minutes. Ils seront ensuite faciles à peler.

Peler et épépiner les poivrons, puis les couper en petits dés. Réserver.

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Faire revenir l'échalotte, puis déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer. Ajouter les dés de poivron et le bouillon, puis laisser cuire environ 5 minutes.

Réduire en purée à l'aide du mélangeur à immersion. Saler et poivrer, puis ajouter un trait de jus de citron. Garder au chaud.

Le poisson
4 filets de poisson d'environ 150 g chacun
Sel et poivre
Huile d'olive

Chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande poêle. Saler et poivrer les filets de poisson, puis les cuire environ 4 minutes par côté.

Pesto de roquette (et en bonus: échalottes marinées)

J'adore le pesto, mais il exige tellement de basilic qu'on peut le faire (en ville du moins, pour les sans-jardin) pendant une semaine ou deux seulement, en août. Le reste de l'année, le basilic coûte trop cher, donc on s'en passe. À moins de trouver une variante... comme ce pesto de roquette qui m'a été inspiré par une recette du site Food52 (pour voir la recette originale, cliquez ici).

La roquette coûte beaucoup moins cher: j'en ai acheté une boîte de 142 g - environ 6 tasses - pour 3 dollars et demi. Je n'ose pas imaginer ce que l'équivalent en basilic aurait coûté, mais j'imagine que la banque ne m'aurait pas accordé de prêt personnel pour un pesto.

J'ai modifié la recette d'origine pour en faire plus et pouvoir en congeler dans un bac à glaçons. Quelques suggestions de plats:

- Comme sur la photo, des pâtes au pesto avec des crevettes sautées. Le goût citronné du pesto irait tout aussi bien avec un filet de poisson rôti.

- Je l'ai aussi essayée dans un hamburger avec du fromage de chèvre, du prosciutto et des échalottes marinées, comme dans le panini de Food52 (voyez la recette des échalottes plus bas).

- Samedi prochain, je vous proposerai une pizza toute simple qui intègre ce pesto.

Ingrédients
1/2 de tasse de noix de pin
4 gousses d'ail
5 tasses de roquette
Le jus d'un citron
1 c. à thé de sel
1/4 de tasse d'huile d'olive
Un peu de poivre

Faire rôtir les noix de pin à sec, dans une poêle à frire. Les verser directement dans le bol du robot culinaire, avec les gousses d'ail. Hacher grossièrement.

Ajouter la roquette, le jus de citron, le sel et le poivre. Démarrer le robot, puis verser l'huile doucement, pendant que la machine est en marche. Arrêter le robot lorsque vous aurez obtenu un mélange bien crémeux.

Goûter et rectifier l'assaisonnement, au besoin, avec du sel et du poivre.

Pour les pâtes, rien de plus simple: il suffit de cuire les nouilles et de les égoutter en gardant un peu d'eau de cuisson à part. Vous mélangez l'équivalent d'une c. à soupe de pesto par portion dans la casserole de pâtes, avec un peu d'eau au besoin. Et voilà!


Échalottes marinées

Ingrédients (pour 4 sandwichs)
1 grosse échalotte coupée en tranches très minces
1/4 de tasse de vinaigre de cidre ou de vinaigre de vin blanc
2 c. à soupe de sucre
1/2 c. à thé de sel

Amener à ébullition, dans une petite casserole, le vinaigre, le sucre et le sel. Laisser mijoter une minute, environ, jusqu'à ce que le sucre et le sel soient complètement dissous.

Verser le mélange de vinaigre chaud sur les échalottes et laisser mariner pendant une vingtaine de minutes.

Les échalottes marinées se conservent au frigo pendant une semaine environ, dans un contenant hermétique.

Tartare de saumon

J'aime le poisson cru. Voilà, mon coming-out est fait. Je me sens mieux. Pas vous? Je suis fan de sushi et je m'intéresse au tartare de saumon, qu'on nous vend à prix quand même élevé dans les restaurants. Attention: comme disait le gérant de caisse dans la Petite Vie, «Je ne suis pas cheap!»... mais quand je peux faire quelque chose à prix moindre dans ma cuisine sans sacrifier la qualité, je ne me gêne pas trop.

J'ai donc fait quelques recherches pour trouver une recette de tartare à essayer à la maison. J'en ai lu plusieurs, en éliminant celles avec des ingrédients qui ne faisaient pas mon affaire (lire: pas d'aneth). Finalement, j'ai retenu celle de Laura Calder (pour voir sa recette, cliquez ici). J'ai toutefois dû la préciser un peu, comme vous verrez plus bas. Bon à savoir: ça fait beaucoup d'oignon, avec l'échalotte et la ciboulette. Il se peut donc que personne n'accepte de vous embrasser pendant les 24 heures suivant l'ingestion de ce plat et ce, même si vous vous brossez les dents trois fois.

Le jour du tartare, j'ai fait ma première visite à la célèbre poissonnerie Nouveau Falero (Parc, près de Bernard). J'ai été surprise de découvrir un demi-sous-sol surpeuplé de poissonniers qui prennent le paiement eux-mêmes, entre deux taponnages de pétoncles. On n'est pas chez Loblaws, c'est le cas de le dire. Mais le poisson était vraiment très bon, c'est l'important!

Voici le résultat de ces expériences... et d'un très bon souper préparé samedi dernier ;)

Ingrédients (pour deux personnes, en plat principal)
400 g de saumon bien frais, la peau enlevée
1 grosse échalotte grise hachée finement
1 c. à table de câpres hachées
1 bon bouquet de ciboulette (un vingtaine de brindilles)
2 c. à thé d'huile d'olive
Sel et poivre au goût
Jus de citron au goût (1 ou 2 c. à table)

Marche à suivre
Hacher le saumon au couteau, pas trop menu, en petits dés pour garder de la texture. Ajouter tous les autres ingrédients (sauf le jus de citron), mélanger, goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin.

On ajoute le jus de citron à la dernière minute, parce que ça a tendance à cuire le poisson. On déguste ensuite sur de minces rondelles de baguette rôties au four avec un peu d'huile d'olive. Et puis des frites ou de la salade, ou moitié-moitié pour se donner l'impression de tricher. Un peu. Encore.