Poulet au miel et au citron, purée de pommes de terre aux oignons verts

Après Kevin Parent, Alain Goldberg et le fou du roi, les mea culpa sont à la mode. Donc, mes excuses aux abonnés qui ont reçu un message vide de ce blogue dimanche dernier. Il y a des jours comme ça, où on accroche la touche «enter» avant d'avoir choisi une date de publication! De retour à la programmation en cours:

«How many ways can you make chicken?» Cette question m'est restée «dans le derrière de la tête» depuis que je l'ai entendue dans un épisode de la série Barefoot Contessa, la semaine dernière. Côté recettes, ce n'est pas le choix qui manque: à lui seul, ce blogue comptait déjà neuf variations sur le poulet avant que j'en ajoute une aujourd'hui. Parmi mes préférées: le poulet rôti au citron et au romarin, la fricassée de poulet aux pleurotes et le poulet rôti au vinaigre balsamique.

Il nous reste encore de la place pour plusieurs autres recettes mettant en vedette l'oiseau de la basse-cour. Je prévois m'attaquer bientôt au poulet rôti que propose Anthony Bourdain dans son livre sur le menu de la Brasserie Les Halles - ce sera possible dès que j'aurai acheté un rouleau de ficelle de cuisine pour remplacer celui qui a fait un plongeon (certains diraient un «flatte») dans le bac d'eau de vaisselle, après un saut périlleux du haut de l'armoire. En attendant, je vous propose le «sticky chicken» de Gordon Ramsay, à quelques détails près. Vous trouverez la recette originale dans le livre «Fast Food» (cliquez ici pour plus de détails).

Ce qui est bien avec cette recette, c'est que vous vous retrouvez avec une sauce sirupeuse et sucrée pour appuyer les saveurs qui ont déjà imprégné la viande pendant la cuisson. Je ne saurais trop vous recommander l'utilisation de hauts de cuisse désossés que vous pourrez écrapoutiller au fond de la poêle pour en faciliter la cuisson.

Poulet au miel et au citron
Ingrédients (pour 4 portions)
8 hauts de cuisse de poulet désossées, avec la peau
Un peu d'huile d'olive
1 tête d'ail coupée en deux horizontalement
Quelques branches de thym frais
Un peu de vinaigre de vin blanc
2 c. à soupe de sauce soya
3 c. à soupe de miel
1 citron coupé en tranches très minces (à l'aide d'une mandoline)
Sel et poivre

Chauffer l'huile dans une grande poêle. Saler et poivrer le poulet, puis le faire revenir de 2 à 3 minutes par côté. Procéder 4 morceaux de poulet à la fois, en retirant les premiers avant de mettre les autres. Ajouter le thym et l'ail avec le 2e groupe.

Pendant ce temps, faire bouillir environ 1 tasse d'eau dans une petite casserole, puis éteindre le feu.

Remettre tous les morceaux de poulet dans la poêle, puis déglacer avec un peu de vinaigre de vin blanc. Un «splash», comme écrit Gordon Ramsay, ce qui doit être l'équivalent de quelque chose comme 2 ou 3 c. à soupe.

Mélanger la sauce soya et le miel dans un petit bol. Une fois que le vinaigre a réduit de moitié (ça va se faire vite!), ajouter le mélange de sauce soya et de miel dans la poêle.

Ajouter la moitié de l'eau chaude dans la poêle, ainsi que les tranches de citron. Laisser sur le feu pendant une dizaine de minutes, pour que la viande cuise et que la sauce réduise jusqu'à devenir sirupeuse. Vérifier si la viande est cuite (c'est le cas lorsque le jus est clair quand vous piquez le poulet).

Pommes de terre aux oignons verts
Ingrédients (pour 4 portions)
1 kilo de pommes de terre
2 c. à soupe de beurre
3 ou 4 oignons verts hachés
1/3 de tasse de crème
1/3 de tasse de lait
Sel et poivre

Peler les pommes de terre et les couper en morceaux de taille à peu près égale, pour qu'ils cuisent tous en même temps. Les cuire dans l'eau bouillante pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les passer au presse-légumes, ajouter le beurre et les oignons verts, puis bien mélanger.

Chauffer le lait et la crème dans une petite casserole, puis le verser lentement dans les pommes de terre. Bien mélanger, assaisonner de sel et de poivre, puis bien mélanger.

Osso bucco

Ne vous laissez pas convaincre par ceux qui disent qu'un osso bucco, c'est compliqué à préparer. Pas du tout. J'ai appris à le faire grâce à Giada, dans la grâce et la relaxation (genre). Je vous suggère de le servir avec le risotto aux champignons et aux petits pois dont je vous parlais ici. Un plat magnifique pour recevoir en cette période des fêtes, ou n'importe quand!

Ingrédients (pour 6 portions)
6 tranches de jarret de veau d'environ 1 1/2 pouce d'épaisseur
Sel et poivre
Farine
1/4 de tasse d'huile végétale
1 oignon émincé
1 grosse carotte hachée
1 branche de céleri hachée
1 c. à soupe de pâte de tomate
1 tasse de vin blanc sec
4 tasses de bouillon de poulet à teneur réduite en sel
1 brindille de romarin
1 brindille de thym
1 feuille de laurier
2 ou 3 gousses d'ail entières

Marche à suivre
Préchauffer le four à 375 degrés Farenheit.

Entourer les tranches de jarret d'une ficelle de cuisine, puis les saler, les poivrer et les enfariner légèrement.

Chauffer l'huile d'olive sur le feu, dans une grande casserole qui va au four. Faire revenir les jarret de veau sur leurs deux faces, environ 5 minutes par côté. Les retirer du feu et les réserver à part, sur une assiette.

Ajouter l'oignon, la carotte et le céleri dans la casserole. Saler un peu. Faire sauter pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Incorporer la pâte de tomate, et cuire pendant deux minutes en brassant souvent. Ajouter le vin pour déglacer, puis laisser réduire de moitié.

Remettre la viande dans la casserole, puis verser assez de bouillon pour la recouvrir aux deux tiers. Ajouter le thym, le romarin, le laurier, l'ail. Porter à ébullition, puis retirer du feu, couvrir et mettre au four pendant une heure et demie. Retourner la viande aux 30 minutes.

Quand la viande se défait à la fourchette, on la retire de la casserole et on la réserve sur une assiette, recouverte de papier d'aluminium.

Passer le jus de cuisson au tamis, jeter les légumes et les herbes. Remettre la sauce dans la casserole. Laisser mijoter quelques minutes pour réduire un peu. Goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin. Remettre la viande dans la casserole à la toute fin, pour la réchauffer avant de servir.

Blanquette de veau

Récemment, Emmanuelle m'a fait goûter la blanquette de veau de sa grand-mère. Voici mon hommage à ce plat parfait pour l'hiver, avec sa sauce oncteuse, pleine de saveur. Comme je ne suis pas une vraie Française de France, je me permets quelques écarts par rapport aux recettes traditionnelles. Je reste toutefois fidèle à la touche finale d'Emma, le jaune d'oeuf!

Ingrédients (pour 4 à 6 portions)
800 g de cubes de veau
1 gros oignon en dés
3 gousses d'ail hachées
7 ou 8 brindilles de thym frais
2 feuilles de laurier
Sel et poivre
Beurre et huile d'olive
2 c. à soupe de farine

1 1/2 tasse de vin blanc sec
1 tasse de bouillon de poulet
2 c. à soupe de crème fraîche
1 jaune d'oeuf

Marche à suivre
Chauffer un peu d'huile d'olive et de beurre dans une grande cocotte. Faire revenir les cubes de viande en deux ou trois fois, pour éviter que trop d'eau ne s'accumule au fond.

Remettre toute la viande, ainsi que l'oignon et l'ail. Laisser suer pendant quelques minutes, en remuant souvent.

Verser le vin et le bouillon dans la cocotte, ajouter le thym frais et les feuilles de laurier, puis amener à ébullition. Saler et poivrer. Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter pendant 45 minutes.

Retirer la viande de la cocotte et la réserver à part.

Faire fondre 2 c. à soupe de beurre dans une petite casserole. Ajouter la farine et fouetter sur le feu. Cuire pendant une minute ou deux en continuant de fouetter, puis ajouter 1/2 tasse de bouillon et fouetter. Continuer ainsi, petit à petit, jusqu'à ce que vous ayez intégré tout le bouillon.

Remettre la sauce, puis la viande, dans la cocotte. Amener à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter au moins 30 minutes, pour faire réduire la sauce. Vous pouvez laisser cuire plus longtemps, la viande n'en sera que plus tendre.

Juste avant de servir, mélanger 1 jaune d'oeuf et 2 c. à soupe de crème fraîche dans la sauce. Retirer les brindilles de thym et les feuilles de laurier. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Ragoût de veau

Même si c'est le printemps, il ne fait pas encore chaud tous les jours (non mais, on a-tu hâte que ça se place?). On a donc le droit de faire mijoter encore une couple d'affaires, à mon avis. Le ragoût de veau aux champignons et aux oignons de Stéfano, ça fait toujours la job... bien que le beau cook de la Petite Italie joue un peu trop de subtilité à mon goût dans sa recette.

Voici ma version extrême, où le ratio légumes/viande a été augmenté. Ça nourrit moins de monde, mais ça les nourrit comme il faut!

Ingrédients (pour 3 portions)
450 g de cubes de veau
1 oignon coupé en dés
3 gousses d'ail émincées
2 c. à soupe d'huile d'olive et 2 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe et demie de farine
Environ 100 ml de vin blanc sec ou de bouillon de poulet
1 boîte de 19 onces de tomates en dés
Une petite poignée de branches de thym (qui prend le temps de les compter?)
3 feuilles de laurier
Sel et poivre
Une chopine de 227 g de champignons de Paris ou de champignons café, en tranches
Un peu de beurre pour faire sauter les champignons
Sel et poivre

Marche à suivre
Faites chauffer les 2 c. à table de beurre et les 2 c. à table d'huile dans une grande casserole à fond épais.

Faites revenir les cubes de veau, en deux fois.

Remettez toute la viande dans la casserole, et ajoutez les oignons. Faites sauter pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les oignons commencent à devenir translucides.

Saupoudrez la farine et bien mélanger. Il suffit de faire cuire une minute environ (en brassant constamment) à cette étape.

Déglacez avec le vin ou le bouillon, puis ajoutez les tomates, l'ail, le thym et le laurier. Salez et poivrez au goût. Laissez mijoter, couvert, pendant quarante-cinq minutes, puis à découvert pour faire évaporer un peu la sauce.

Lorsque vous découvrez la marmite, c'est le temps de faire sauter les champignons dans un peu de beurre. Ajoutez-les au veau, et laissez cuire une dizaine de minutes en brassant bien. Rectifiez l'assaisonnement.

Voilà, le ragoût est prêt. Je le sers sur une purée de pomme de terre, parce que je ne suis pas très polenta, mais un Italien vous dirait sans doute que la 2e option est la meilleure. À vous de juger!

Borsch

Le festival de la betterave prend fin aujourd'hui sur une note grandiose, avec rien de moins qu'un classique de la cuisine russe. Je n'irai pas jusqu'à vous faire croire que cette recette de Tyler Florence est typique de ce que vous pourriez manger à la cafétéria du Kremlin, mais c'est sans doute un bel hommage. Les saveurs se mélangent et se complètent très bien dans cette soupe qui n'est pas trop sucrée, malgré les betteraves.

Pour la recette, cliquez ici.

Trucs:
Je vous recommande de ne mettre que 4 tasses de bouillon avec les légumes. C'est amplement suffisant pour obtenir la texture habituelle d'un potage.

La garniture de pomme verte râpée m'a semblé superflue. Une fois mélangée à la soupe, on ne goûte plus la pomme.

Pizza à la confiture d'oignons et aux champignons

Chaque fois (ou presque) que je vais chez Pop!, j'étudie le menu sérieusement... et puis je commande la tarte fine à la marmelade de champignons. J'adore ce superbe plat agrémenté de gros copeaux de fromage orange flash (le mimolette). Lorsque j'ai découvert que ma fromagerie en tenait, j'ai décidé de rendre hommage au chef en créant ma propre variation sur le thème.

La pâte

Pour obtenir le beau résultat que vous voyez ci-dessus, j'ai tout simplement mis au four de la pâte à pizza du commerce, étirée un peu n'importe comment pour que ça fasse «rustique».

J'ai déposé la pâte sur une plaque à biscuits huilée, puis je l'ai badigeonnée d'huile d'olive et je l'ai saupoudrée de sel, de poivre et d'origan séché.

J'ai enfourné à 400 degrés Farenheit pendant une dizaine de minutes, mais je vous suggère de surveiller de près, car ça pourrait brûler rapidement. Ne vous inquiétez pas si la pâte fait de grosses bulles d'air, ça va se tasser en la sortant du four.

Attention de ne pas laisser la pâte cuire totalement, car vous allez la remettre au four plus tard, avec sa garniture.

La confiture d'oignons

C'est ce que je dépose directement sur la pâte à moitié cuite. Je vous recommande la recette que je vous pointais le 3 février dernier (pour la recette, cliquez ici, mais je vous conseille d'omettre quelques ingrédients, soit les tomates, les anchois et les olives si vous utilisez la confiture sur cette pizza).

Les champignons sautés

Si vous aimez beaucoup les champignons, comme moi, il vous faudra la moitié d'une chopine par personne. Faites-les simplement sauter dans un peu d'huile d'olive. À cette étape, je trouve le sel et le poivre inutiles car la pâte et la confiture d'oignons en contiennent déjà assez. Surtout que vous ajouterez du fromage.

Une fois que la confiture d'oignons et les champignons sautés sont sur la pâte, badigeonnez à nouveau le contour de la pizza avec un peu d'huile d'olive. Enfournez, mais à feu plus bas (325 degrés Farenheit), juste assez longtemps pour faire réchauffer la confiture - ça devrait prendre 5 minutes environ.

Laissez la pizza au four, à broil, pendant quelques minutes pour faire dorer le contour. Une fois que c'est fait, sortez la pizza et saupoudrez-la de fromage râpé.

Voilà! Votre chef-d'oeuvre est prêt :)

PS Si vous allez chez Pop!, je vous recommande aussi la salade de choux de Bruxelles. Je n'ai pas le début du commencement d'une idée pour reproduire cette recette-là, alors il faut la goûter au resto... mais je vous jure que ça vaut la peine. Moi qui ne mange jamais de choux de Bruxelles, ceux-là je les aime!

Confiture de tomates séchées

Soyons honnêtes: rien de moins excitant que de trouver, dans son sac à lunch, un sandwich fait sur le pilote automatique, avec des ingrédients faciles à assembler, mais dont on a fini par se lasser au fil des ans. Je vous propose donc une belle surprise pour vos papilles: la confiture de tomates séchées (pour la recette, cliquez ici), qui fait des merveilles dans un sandwich, mais aussi sur une poitrine de poulet ou une côtelette de porc. Vous pourrez aussi être tenté de la servir, comme proposé dans la recette, sur du pain avec du fromage de chèvre. Comme dirait Daniel Pinard, c'est d'un chic fou...

Truc: si l'odeur de vinaigre vous semble forte en début de cuisson, c'est normal. N'ayez crainte, ça va se tasser en cours de route!

Un confit d'oignon au thym en milieu de semaine?

Pourquoi pas! Le mardi soir n'a pas à être «bof», si on planifie un peu nos affaires... J'aime bien préparer, le dimanche, la compote d'oignons du site Gustave.tv, avec l'objectif de m'en servir plus tard pour «réveiller» divers plats.

J'omets les anchois, les olives et les tomates pour ne cuisiner qu'un confit d'oignon au thym. Ainsi, je peux m'en servir de plusieurs façons:

Le soir même:
- avec du pain et du fromage.

Les soirs de semaine:
- sur une côtelette de porc, une escalope de veau ou une poitrine de poulet, avec des légumes sautés ou cuits à la vapeur;
- dans un sandwich aux merguez;
- sur des craquelins, avec la soupe aux légumes dont je vous donnerai la recette dans un autre message!

La vie est courte: commencez par le dessert!

Pour ce premier post, je vous offre le menu du souper organisé le week-end dernier pour célébrer l'anniversaire de mon amie Marie-Hélène. Après tout, c'est pendant cette soirée que Jean-Sé m'a donné l'idée d'écrire un blogue...

Un menu élégant, mais beaucoup plus facile à réaliser qu'on le croirait:

- Poires au roquefort, réduction de porto et tuiles de parmesan
- Boeuf bourguignon «extrême»
- Tarte au chocolat noir, compote de cerises et shooter de kirsch

L'entrée de poires au roquefort, c'est un peu comme commencer par le dessert: stratégie parfaite pour les quatre gourmands réunis autour de la table ce soir-là. Dans cette recette de Christine Cushing, le fromage se cache, tout coulant, dans le coeur du fruit cuit au four (ça vous rappelle le caramel de la Caramilk?). À tout coup, vos invités vous demanderont comment vous l'avez mis dedans...

Autre merveille qui impressionne la visite: les tuiles de parmesan, peut-être la recette la moins compliquée du monde entier, après la pomme en quartiers! Contrairement à Christine Cushing, je fais les tuiles de parmesan au four, et pas sur la cuisinière.

Marche à suivre:
1. Une plaque à biscuits recouverte d'un tapis de silicone;

2. De petits cercles de parmesan râpé étalés sur le tapis de silicone (pas trop épais, mais organisez-vous pour ne pas voir au travers);

3. Quatre minutes (gros max!) au four à 350 degrés Farenheit.

4. Un rouleau à pâte pour déposer les tuiles cuites pendant quelques secondes, le temps qu'elles refroidissent et sèchent en forme arrondie (transférez-les au sortir du four, avec une spatule en métal).

5. En fait, non, y'a pas de 5. C'est fini.*
*Si jamais vous trouvez les tuiles trop cuites et que vous préférez en faire d'autres, ne laissez pas votre sous-chef les manger toutes avant le souper. Il n'aura plus faim pour le repas.

Le boeuf bourguignon extrême de Tyler Florence («ultimate beef stew»), c'est un mariage de saveurs incroyable. Zeste d'orange, thym, laurier, vin rouge, ail... dans une sauce onctueuse qui imbibe une tranche de pain de campagne grillée. Je vous laisse imaginer le résultat.

Quelques modifications à la recette originale, ajouts ou substitutions heureuses qui valent le détour:

- Comme la jubilaire ne trippe pas tellement sur les vins de Bourgogne, la marmite n'a pas accueilli un pinot noir, mais plutôt un vin du Gard, le Mas de Forton. Deux morceau de robot à mon conseiller de la SAQ pour cette suggestion fort pertinente.

- Mon conseiller de la SAQ m’a aussi suggéré un vin espagnol pour accompagner le plat principal : Tres Picos. Très belle découverte, que je vous recommande.

- J'ai complètement oublié de mettre les petits pois à la fin de la recette. Personne ne s'en est plaint, à ma connaissance.

La tarte au chocolat noir, c'est un de mes classiques. Cette fois-ci, je l'ai servie avec la compote de cerises du site Gustave.tv, et j'ai ajouté un petit shooter d'eau-de-vie de cerise (kirsch) dans l'assiette. Bel effet!

Comme je ne fais jamais de pâte à tarte (pourquoi se casser la tête avec ce genre de truc?), j'ai pris l'habitude de verser la ganache dans une - tenez-vous bien! - croûte graham du commerce. Scandale! À ce jour, personne n'a remarqué la chose, tant tout le monde est occupé à déguster l'intérieur de la tarte. Un truc: versez d'abord du chocolat fondu sur la croûte graham, étalez-le à la cuillère et faites-le durcir au frigo pendant 10 à 15 minutes avant de passer aux choses sérieuses.

Pour la ganache, ma recette préférée sort du livre «Je veux du chocolat!». Ça prend à peu près:

- 300 grammes de chocolat (le Callebaut à 54 % fait très bien le travail) en petits morceaux;

- on le fait fondre en le brassant dans l'équivalent d'un petit berlingot de crème 35 % (je ne vous ai jamais dit que ce serait léger, cette recette);

- on intègre ensuite dans cet appareil trois jaunes d'oeuf (important: il faut les tempérer en leur ajoutant un peu de crème au chocolat chaude avant de les verser dans le bol, sinon vous ferez une omelette au chocolat);

- on tranfère le tout dans la croûte déjà recouverte d'une couche de chocolat durci.

Astuces «Cuisine sans stress»

Pour réussir à tout faire sans perdre connaissance, il faut tout faire dans le bon ordre. Je vous propose:

1. D'abord, occupez-vous de la tarte. Faites fondre environ 100 g de chocolat au bain marie, versez-le dans la croûte graham, étalez-le à la cuillère et mettez le résultat au frigo au moins 10 minutes.

2. Pendant ce temps, préparez la ganache. Quand elle sera prête, il suffira de la verser dans la croûte à tarte, de la lisser avec le dos d'une cuillère et de tout mettre ça au frigo pour quelques heures (sortez la tarte 30 minutes avant de la servir, histoire de la faire chambrer un peu.

3. Trouvez-vous de petits lutins pour préparer les cerises de la compote et vous aider à éplucher et découper les légumes du ragoût.

4. Faites revenir la viande (pour un kilo, ça va prendre peut-être 30 minutes), puis déglacez avec le vin et ajoutez tous les ingrédients pour faire mijoter le boeuf.

5. Lancez la cuisson de la compote. Mettez-la au frigo dès qu'elle est prête.

6. Préparez les tuiles de parmesan, puis faites rôtir les noisettes.

7. Quinze minutes avant l'arrivée des invités, évidez les poires et déposez-les dans un plat qui va au four. Découpez le roquefort tout de suite, ce sera fait. Versez le porto sur les poires, et mettez le tout au four quand les invités arrivent.

8. Une demi-heure avant la fin de la cuisson du boeuf, ajoutez les légumes (pour les champignons, attendez quinze minutes encore. Pendant que les légumes cuisent, préparez la crème sûre au raifort.

9. Servez l'apéritif! Vous pourrez griller les tranches de pain à la dernière minute, quand l'entrée ne sera plus qu'un beau souvenir. Bon appétit!