Humus

Lorsque je ne suis pas occupée à rêver d'être Giada de Laurentiis, je rêve d'être Heidi Swanson, auteure du blogue 101 Cookbooks. Belle, grande, blonde, californienne, végétarienne, photographe de talent, cuisinière hors pair, elle semble en outre être toujours de bonne humeur et toujours partante pour un pique-nique avec son beau Wayne, qui m'a tout l'air de respirer la perfection tranquille lui aussi. Je vous recommande fortement le blogue d'Heidi, qui donne envie de manger santé. Elle a toujours une nouvelle idée pour intégrer du quinoa à quelque chose, c'est fascinant!

Je me suis laissée tenter par son humus (pour voir la recette originale, cliquez ici) le week-end dernier. Sans la «green goo», parce que je ne filais pas trop pour quelque chose de piquant. J'ai été ravie de voir à quel point il est facile de préparer un humus maison, pour peu qu'on pense à faire tremper les pois la veille au soir. (Avec mon fameux défi légumineuses 2010, je commence à être une championne du trempage de bines -- faudrait penser à inventer un concours!)

Je vous propose une version un peu modifiée, car j'ai dû m'y reprendre à deux fois pour la cuisson des pois. Ceux du premier chaudron on littéralement explosé dans l'eau, probablement à cause du bicarbonate de soude.

Laissons donc faire cet ingrédient hautement dangereux (hum!) et réduisons la quantité astronomique de pois qu'Heidi utilise. On a beau l'admirer, pis toute pis toute, on n'est pas rendus à son niveau supérieur de parfaiteté, où grignoter des pois chiches fait office de collation satisfaisante.

Et on s'assume.

Ingrédients
(attention, ça donne plus d'un litre -- invitez beaucoup de monde pour l'apéro!)
300 g de pois chiches secs
1/2 tasse de jus de citron
1 tasse d'eau
1 1/2 c. à thé de sel
1/3 de tasse de tahini

Faire tremper les pois toute une nuit, puis les égoutter et les faire cuire dans une grande casserole (il faut 2 pouces d'eau par-dessus les pois). Ça prendra au moins 30 minutes, peut-être une heure. Il faut surveiller: on veut des pois cuits, donc tendres, mais qui ne se sont pas écrasés dans l'eau.

Mettre les pois cuits, le jus de citron, l'eau et le sel dans le robot culinaire. Faire tourner pendant deux ou trois minutes, en arrêtant de temps à autre pour faire redescendre la purée qui s'accumule sur les parois du bol. Broyez jusqu'à ce que la purée soit homogène.

Ajouter le tahini, puis mixer encore jusqu'à ce qu'il soit bien intégré. Ajuster l'assaisonnement au besoin avec un peu de sel. C'est tout!

Soupe de pois chiches

2010, l'odyssée de la légumineuse se poursuit. Au menu: une soupe de pois chiches à la toscane qui, semble-t-il, est typique de ce que les gens mangent là-bas en février. C'est pas moi qui le dis, c'est Tessa Kiros, qui vit en Toscane depuis assez longtemps pour avoir pondu un livre fort inspirant sur la cuisine de ce coin de pays.

Il est important d'utiliser des pois secs pour cette recette, parce que les pois chiches sont trop mous. Vous devrez les faire tremper toute une nuit et changer l'eau une couple de fois, comme naguère mon papa préparant sa canadian pea soup. Oui, c'est long, mais oui, ça vaut la peine. La soupe que je vous propose aujourd'hui est très goûteuse et si consistante qu'avec juste un bout de pain, ça vous donne un lunch satisfaisant.

J'ai modifié un peu la recette, parce que les proportions du livre étaient un tantinet exagérées à mon avis. On y va:

Ingrédients
500 g de pois chiches que vous aurez fait tremper depuis la veille
1 oignon en petits dés
2 carottes en petits dés
2 branches de céleri en petits dés
2 gousses d'ail dégermées et hachées
4 c. à soupe d'huile d'olive
2 branches de romarin
1 piment chili séché, entier
1 bouquet de bette à carde, bien nettoyé et coupé en minces lanières
150 g de tomates entières en boîte et de jus, réduites en purée dans le mixeur

Égoutter les pois chiches qui ont trempé depuis la veille. Les verser dans une grande casserole (très grande serait plus juste), avec les dés d'oignon, de carotte et de céleri. Recouvrir de 10 tasses d'eau et amener à ébullition. Laisser mijoter pendant 75 minutes, ou jusqu'à ce que les pois soient tendres.

Une fois que les pois et les légumes sont cuits, passer les deux tiers de cette soupe au mélangeur pour la réduire en purée. Remettre la purée dans la casserole, et bien mélanger. Saler et poivrer.

Chauffer l'huile dans une grande poêle. Ajouter l'ail, le piment et le romarin. Sauter une minute ou deux, puis ajouter les rubans de bette à carde. Deux minutes plus tard, verser la purée de tomate dans la poêle. Saler et poivrer. Cuire environ 5 minutes, puis verser le tout dans la soupe de pois chiches. Mijoter le tout encore 5 minutes, puis retirer le pimen et le romarin avant de servir. Goûter et ajuster, au besoin, l'assaisonnement avec du sel et du poivre.

Salade de couscous à la marocaine

Ma période marocaine n'a certes pas eu que du bon, mais elle m'a permis de découvrir des saveurs auxquelles j'aime revenir de temps à autre. Le cumin et la coriandre me rappellent d'ailleurs de bons souvenirs de voyage! J'ai donc eu envie de faire cette salade dès que je l'ai vue sur le blogue de Mediterrasian (pour voir la recette originale, cliquez ici). Un essai et quelques petits tours de passe-passe plus tard, on a un plat rapide à préparer qui peut nourrir quatre personnes, et dont les restes - s'il y en a! - seront parfaits pour la boîte à lunch du lendemain.

Ingrédients (pour 4 portions)
1 1/2 tasse de couscous
1 1/2 tasse de bouillon de légumes
1/4 tasse de raisins secs
3 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe de jus de citron
1 gousse d'ail hachée
1 c. à thé de cumin moulu
1 c. à thé de coriandre moulue
1 c. à thé de sel
1 carotte râpée
1 poivron rouge en petits dés
Le quart d'un oignon rouge en petits dés
1 boîte de pois chiches égouttés et rinsés

Mélanger le couscous et les raisins. Réserver.

Faire bouillir le bouillon dans une casserole moyenne, puis retirer du feu et y verser le mélange de couscous et de raisins. Brasser, puis remettre le couvercle et laisser infuser pendant 5 minutes.

Mélanger l'huile, le jus de citron, l'ail, le cumin, la coriandre et le sel. Fouetter.

Une fois que le couscous est prêt, y ajouter les légumes et les pois chiches. Bien mélanger, puis ajouter la vinaigrette et mélanger à nouveau. Servir tiède ou froid.

Salade de pois chiches aux herbes fraîches

Quand il pleut tout le temps, je ressens le besoin de faire entrer l'été dans ma cuisine par n'importe quel moyen imaginable. Le chef Chuck Hughes suggère cette jolie méthode pleine de saveurs, que j'ai essayée et adoptée: la salade de pois chiches aux herbes fraîches (pour voir la recette originale, cliquez ici). Comme je n'ai jamais vraiment aimé les feuilles de céleri, et que l'origan que j'ai vu au marché m'a semblé anémique, je vous propose une version un peu différente, mais tout aussi savoureuse.

Ingrédients (pour 4 personnes

Du persil frais (deux grosses poignées de belles feuilles)
Des feuilles de menthe (une vingtaine de feuilles, coupées en 4)
Du céleri coupé en petits morceaux (2 branches)
1 boîte de 19 oz pois chiches, rinsés
Des tomates cerises coupées en deux (une vingtaine)
1 concombre anglais, pelé et épépiné (pour réduire l'eau dans la salade), puis coupé en petits morceaux
1/2 oignon rouge coupé en fines lamelles (ou moins si vous avez l'intention d'embrasser goûlument quelqu'un pendant la soirée)
1 pain pita frotté avec une gousse d'ail, puis grillé au four (400 degrés Farenheit pendant 5 à 10 minutes) avec de l'huile d'olive
Le jus d'un citron
De l'huile d'olive (au goût)
Du sel et du poivre

Marche à suivre
Dans un grand bol, on mélange: les morceaux de céleri, d'oignon, de tomates et de concombre, avec les pois chiches. On ajoute le jus de citron, l'huile d'olive, le sel et le poivre.

Juste avant de servir, on y mélange aussi les feuilles de menthe et de persil, puis des morceaux de pita grillé.

Et voilà: rien de plus simple, et ça s'apporte bien en lunch ou en pique-nique si vous transportez à part les feuilles de menthe et de persil, ainsi que les morceaux de pita grillé pour les ajouter tout juste avant de servir.

Le couscous d'Anissa, à ma façon

Chaque fois qu'Anissa fait le couscous, je repars de chez elle avec des lunchs pour 10 jours ouvrables, incluant au moins trois kilos de viande. Comme je la connais depuis plusieurs années, je lui ai soutiré la recette depuis très longtemps. Je vous offre ma version, modifiée au fil des ans pour accomoder mes goûts et tenir compte de certaines autres influences... Au final, ça donne le couscous d'Anissa, à la Julie. Bref, y'a un petit peu de nous autres là-dedans :)

J'adore ce plat mijoté, plein de couleurs et de saveurs. C'est de l'ouvrage, certes, mais pas tant que ça, surtout si vous avez un sous-chef enthousiaste comme mon amie Françoise l'était, dimanche dernier. (Merci Françoise!) Une fois les légumes coupés, il faut prévoir de 45 minutes à 1 heure pour la cuisson, et quelques minutes pour arranger le tout sur un grand plat, avec votre flair artistique.

Ingrédients (pour environ 10 portions)
2 kilos de viande (jarret ou épaule de veau, ou gigot d'agneau; les hauts-de-cuisse de poulet, ça fonctionne aussi), en une dizaine de morceaux
1 gros oignon espagnol ou vidalia, haché très fin
2 gousses d'ail émincées
5 tomates italiennes blanchies, la pelure enlevée
5 courgettes coupées en tronçons de 2 pouces environ (les zucchini c'est bon, ou les courgettes balady, qui sont plus pâles)
3 grosses patates douces, coupées en gros morceaux
1 chou
1 boîte de pois chiches, égouttés
5 carottes coupées en gros morceaux
Deux bonnes pincées de brindilles de safran
Gingembre moulu (au moins 1 c. à thé)
4 à 6 c. à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre
500 à 750 g de semoule (couscous)

Facultatifs:
1 /4 de c. à thé de poudre de safran (du colorant, en fait)
1 piment fort épépiné, coupé en petits morceaux

Outils
Munissez-vous de deux très grandes casseroles pour la viande et les légumes, et d'une casserole moyenne pour la semoule. On y va «technique Julie», sans couscoussière. Vous verrez, c'est simple.

Marche à suivre
Couper le chou en quartiers, et le blanchir dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 4 ou 5 minutes. Sortir de l'eau et réserver.

Faire une petite incision en croix au bout de chaque tomate, et les plonger dans l'eau bouillante pendant environ 30 secondes. Les retirer et les plonger dans un bain d'eau froide pour stopper la cuisson. Les sortir de l'eau et retirer la peau. Réserver.

Vider la casserole et la nettoyer. On l'utilisera pour la cuisson.

Chauffer l'huile d'olive, la moitié dans chaque grande casserole. Faire revenir l'oignon et l'ail à feu moyen, en brassant très souvent, jusqu'à le faire presque disparaître.

Ajouter la viande, et la faire revenir sur toutes ses faces. Saupoudrer des épices et du colorant, ainsi que de sel et de poivre. Faites gaffe avec la poudre colorante, si vous en avez: ça tache les vêtements!

C'est le temps d'ajouter les patates douces, le chou, les carottes, les courgettes et les tomates. Distribuez les légumes dans les deux casseroles en faisant montre de votre grand souci d'équité et en prenant soin de mettre les plus durs au fond. Recouvrir d'eau et amener à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.

Une fois les 30 minutes passées, il faut vérifier la cuisson. Normalement, ce ne sera pas encore tout à fait prêt. Goûtez le bouillon, pour voir s'il manque de sel, de poivre ou de gingembre pour que ce soit à votre goût.

Ajoutez les pois chiches, et laissez mijoter encore une quinzaine de minutes ou plus, jusqu'à ce que les légumes soient bien cuits. Vous pourrez encore rectifier l'assaisonnement, au besoin, avant de servir.

Quand vous sentez que les légumes sont presque prêts, c'est le temps de préparer la semoule. Ça se fait au micro-ondes, mais c'est encore plus facile si vous suivez les instructions du fabricant pour la cuisson sur la cuisinière... avec un petit changement. Plutôt que de verser le couscous dans une casserole d'eau bouillante, versez-le dans une casserole moitié-eau bouillante, moitié bouillon chaud pris dans les deux autres marmites. Pas vraiment besoin d'huile, car il y a déjà du gras dans le bouillon. Vous allez ainsi aromatiser la semoule comme l'aurait fait la couscoussière. Mais c'est moins de bardas.

Le service
On fait comme au Maroc: on sert dans un grand plat, au centre de la table, et tout le monde prend ce qu'il veut.

Déposez d'abord la semoule sur le plat, puis faites un grand trou au milieu pour y mettre la viande. Elle restera chaude plus longtemps, recouverte des légumes.

Versez une partie du bouillon sur la montagne de légumes, et servez le reste dans deux ou trois bols à soupe pour que vos convives puissent en rajouter, s'ils le désirent, dans leur assiette ou sur le flanc de colline qu'ils se sont approprié.

Pour les non-initiés: surtout, ne buvez pas trop pendant le repas. Ça ferait enfler la semoule dans votre estomac, et vous auriez l'impression d'avoir un bloc de béton dans le ventre. Histoire vécue.