Chili de veau aux deux haricots

Parlez-moi de ça, un plat prêt en une heure et quelques, en salissant une seule casserole, une planche et un couteau!* Je me suis inspirée d'une recette de la gourou de la bouffe santé Ellie Krieger (pour voir la recette originale, cliquez ici), mais en remplaçant le boeuf par du veau et en passant à seulement deux types de haricot. Peu importe la version que vous choisissez, ça nourrit son homme et il en reste même assez pour des lunchs faciles le lendemain.

Ingrédients (pour environ 8 portions)
Un peu d'huile d'olive
1 oignon en dés
1 poivron rouge en dés
2 carottes en dés
450 g de veau haché maigre
1 boîte de tomates broyées (28 onces)
1 boîte de haricots noirs (19 onces)
1 boîte de haricots rouges (19 onces)
2 tasses d'eau
Sauce de piment thaï ou flocons de piment de cayenne séchés (au goût)
1 c. à thé d'origan séché
Sel et poivre

Pour le service: tortillas et crème sûre.

Marche à suivre
Chauffer l'huile dans une grande casserole, à feu moyen.

Ajouter les dés d'oignon, de poivron et de carottes, et cuire en brassant souvent, une dizaine de minutes.

Ajouter la viande, puis bien brasser pour la défaire. Cuire quelques minutes, jusqu'à ce que le veau ne soit plus rose.

Ajouter les tomates dans la casserole, la sauce ou les flocons de piment (commencez doucement, vous pourrez toujours en rajouter à la fin au besoin), du sel et du poivre. Couvrir et laisser mijoter pendant une trentaine de minutes en brassant de temps à autre.

Rincer et égoutter les haricots, puis les ajouter dans la casserole, avec l'origan. Laisser mijoter pendant une vingtaine de minutes, en brassant de temps à autre.

Retirer du feu, goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin.

*Ok, ça va prendre aussi des cuillers et des bols, mais avouez que ce n'est pas si pire.

Osso bucco

Ne vous laissez pas convaincre par ceux qui disent qu'un osso bucco, c'est compliqué à préparer. Pas du tout. J'ai appris à le faire grâce à Giada, dans la grâce et la relaxation (genre). Je vous suggère de le servir avec le risotto aux champignons et aux petits pois dont je vous parlais ici. Un plat magnifique pour recevoir en cette période des fêtes, ou n'importe quand!

Ingrédients (pour 6 portions)
6 tranches de jarret de veau d'environ 1 1/2 pouce d'épaisseur
Sel et poivre
Farine
1/4 de tasse d'huile végétale
1 oignon émincé
1 grosse carotte hachée
1 branche de céleri hachée
1 c. à soupe de pâte de tomate
1 tasse de vin blanc sec
4 tasses de bouillon de poulet à teneur réduite en sel
1 brindille de romarin
1 brindille de thym
1 feuille de laurier
2 ou 3 gousses d'ail entières

Marche à suivre
Préchauffer le four à 375 degrés Farenheit.

Entourer les tranches de jarret d'une ficelle de cuisine, puis les saler, les poivrer et les enfariner légèrement.

Chauffer l'huile d'olive sur le feu, dans une grande casserole qui va au four. Faire revenir les jarret de veau sur leurs deux faces, environ 5 minutes par côté. Les retirer du feu et les réserver à part, sur une assiette.

Ajouter l'oignon, la carotte et le céleri dans la casserole. Saler un peu. Faire sauter pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Incorporer la pâte de tomate, et cuire pendant deux minutes en brassant souvent. Ajouter le vin pour déglacer, puis laisser réduire de moitié.

Remettre la viande dans la casserole, puis verser assez de bouillon pour la recouvrir aux deux tiers. Ajouter le thym, le romarin, le laurier, l'ail. Porter à ébullition, puis retirer du feu, couvrir et mettre au four pendant une heure et demie. Retourner la viande aux 30 minutes.

Quand la viande se défait à la fourchette, on la retire de la casserole et on la réserve sur une assiette, recouverte de papier d'aluminium.

Passer le jus de cuisson au tamis, jeter les légumes et les herbes. Remettre la sauce dans la casserole. Laisser mijoter quelques minutes pour réduire un peu. Goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin. Remettre la viande dans la casserole à la toute fin, pour la réchauffer avant de servir.

Blanquette de veau

Récemment, Emmanuelle m'a fait goûter la blanquette de veau de sa grand-mère. Voici mon hommage à ce plat parfait pour l'hiver, avec sa sauce oncteuse, pleine de saveur. Comme je ne suis pas une vraie Française de France, je me permets quelques écarts par rapport aux recettes traditionnelles. Je reste toutefois fidèle à la touche finale d'Emma, le jaune d'oeuf!

Ingrédients (pour 4 à 6 portions)
800 g de cubes de veau
1 gros oignon en dés
3 gousses d'ail hachées
7 ou 8 brindilles de thym frais
2 feuilles de laurier
Sel et poivre
Beurre et huile d'olive
2 c. à soupe de farine

1 1/2 tasse de vin blanc sec
1 tasse de bouillon de poulet
2 c. à soupe de crème fraîche
1 jaune d'oeuf

Marche à suivre
Chauffer un peu d'huile d'olive et de beurre dans une grande cocotte. Faire revenir les cubes de viande en deux ou trois fois, pour éviter que trop d'eau ne s'accumule au fond.

Remettre toute la viande, ainsi que l'oignon et l'ail. Laisser suer pendant quelques minutes, en remuant souvent.

Verser le vin et le bouillon dans la cocotte, ajouter le thym frais et les feuilles de laurier, puis amener à ébullition. Saler et poivrer. Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter pendant 45 minutes.

Retirer la viande de la cocotte et la réserver à part.

Faire fondre 2 c. à soupe de beurre dans une petite casserole. Ajouter la farine et fouetter sur le feu. Cuire pendant une minute ou deux en continuant de fouetter, puis ajouter 1/2 tasse de bouillon et fouetter. Continuer ainsi, petit à petit, jusqu'à ce que vous ayez intégré tout le bouillon.

Remettre la sauce, puis la viande, dans la cocotte. Amener à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter au moins 30 minutes, pour faire réduire la sauce. Vous pouvez laisser cuire plus longtemps, la viande n'en sera que plus tendre.

Juste avant de servir, mélanger 1 jaune d'oeuf et 2 c. à soupe de crème fraîche dans la sauce. Retirer les brindilles de thym et les feuilles de laurier. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Le couscous d'Anissa, à ma façon

Chaque fois qu'Anissa fait le couscous, je repars de chez elle avec des lunchs pour 10 jours ouvrables, incluant au moins trois kilos de viande. Comme je la connais depuis plusieurs années, je lui ai soutiré la recette depuis très longtemps. Je vous offre ma version, modifiée au fil des ans pour accomoder mes goûts et tenir compte de certaines autres influences... Au final, ça donne le couscous d'Anissa, à la Julie. Bref, y'a un petit peu de nous autres là-dedans :)

J'adore ce plat mijoté, plein de couleurs et de saveurs. C'est de l'ouvrage, certes, mais pas tant que ça, surtout si vous avez un sous-chef enthousiaste comme mon amie Françoise l'était, dimanche dernier. (Merci Françoise!) Une fois les légumes coupés, il faut prévoir de 45 minutes à 1 heure pour la cuisson, et quelques minutes pour arranger le tout sur un grand plat, avec votre flair artistique.

Ingrédients (pour environ 10 portions)
2 kilos de viande (jarret ou épaule de veau, ou gigot d'agneau; les hauts-de-cuisse de poulet, ça fonctionne aussi), en une dizaine de morceaux
1 gros oignon espagnol ou vidalia, haché très fin
2 gousses d'ail émincées
5 tomates italiennes blanchies, la pelure enlevée
5 courgettes coupées en tronçons de 2 pouces environ (les zucchini c'est bon, ou les courgettes balady, qui sont plus pâles)
3 grosses patates douces, coupées en gros morceaux
1 chou
1 boîte de pois chiches, égouttés
5 carottes coupées en gros morceaux
Deux bonnes pincées de brindilles de safran
Gingembre moulu (au moins 1 c. à thé)
4 à 6 c. à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre
500 à 750 g de semoule (couscous)

Facultatifs:
1 /4 de c. à thé de poudre de safran (du colorant, en fait)
1 piment fort épépiné, coupé en petits morceaux

Outils
Munissez-vous de deux très grandes casseroles pour la viande et les légumes, et d'une casserole moyenne pour la semoule. On y va «technique Julie», sans couscoussière. Vous verrez, c'est simple.

Marche à suivre
Couper le chou en quartiers, et le blanchir dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 4 ou 5 minutes. Sortir de l'eau et réserver.

Faire une petite incision en croix au bout de chaque tomate, et les plonger dans l'eau bouillante pendant environ 30 secondes. Les retirer et les plonger dans un bain d'eau froide pour stopper la cuisson. Les sortir de l'eau et retirer la peau. Réserver.

Vider la casserole et la nettoyer. On l'utilisera pour la cuisson.

Chauffer l'huile d'olive, la moitié dans chaque grande casserole. Faire revenir l'oignon et l'ail à feu moyen, en brassant très souvent, jusqu'à le faire presque disparaître.

Ajouter la viande, et la faire revenir sur toutes ses faces. Saupoudrer des épices et du colorant, ainsi que de sel et de poivre. Faites gaffe avec la poudre colorante, si vous en avez: ça tache les vêtements!

C'est le temps d'ajouter les patates douces, le chou, les carottes, les courgettes et les tomates. Distribuez les légumes dans les deux casseroles en faisant montre de votre grand souci d'équité et en prenant soin de mettre les plus durs au fond. Recouvrir d'eau et amener à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.

Une fois les 30 minutes passées, il faut vérifier la cuisson. Normalement, ce ne sera pas encore tout à fait prêt. Goûtez le bouillon, pour voir s'il manque de sel, de poivre ou de gingembre pour que ce soit à votre goût.

Ajoutez les pois chiches, et laissez mijoter encore une quinzaine de minutes ou plus, jusqu'à ce que les légumes soient bien cuits. Vous pourrez encore rectifier l'assaisonnement, au besoin, avant de servir.

Quand vous sentez que les légumes sont presque prêts, c'est le temps de préparer la semoule. Ça se fait au micro-ondes, mais c'est encore plus facile si vous suivez les instructions du fabricant pour la cuisson sur la cuisinière... avec un petit changement. Plutôt que de verser le couscous dans une casserole d'eau bouillante, versez-le dans une casserole moitié-eau bouillante, moitié bouillon chaud pris dans les deux autres marmites. Pas vraiment besoin d'huile, car il y a déjà du gras dans le bouillon. Vous allez ainsi aromatiser la semoule comme l'aurait fait la couscoussière. Mais c'est moins de bardas.

Le service
On fait comme au Maroc: on sert dans un grand plat, au centre de la table, et tout le monde prend ce qu'il veut.

Déposez d'abord la semoule sur le plat, puis faites un grand trou au milieu pour y mettre la viande. Elle restera chaude plus longtemps, recouverte des légumes.

Versez une partie du bouillon sur la montagne de légumes, et servez le reste dans deux ou trois bols à soupe pour que vos convives puissent en rajouter, s'ils le désirent, dans leur assiette ou sur le flanc de colline qu'ils se sont approprié.

Pour les non-initiés: surtout, ne buvez pas trop pendant le repas. Ça ferait enfler la semoule dans votre estomac, et vous auriez l'impression d'avoir un bloc de béton dans le ventre. Histoire vécue.

Ragoût de veau

Même si c'est le printemps, il ne fait pas encore chaud tous les jours (non mais, on a-tu hâte que ça se place?). On a donc le droit de faire mijoter encore une couple d'affaires, à mon avis. Le ragoût de veau aux champignons et aux oignons de Stéfano, ça fait toujours la job... bien que le beau cook de la Petite Italie joue un peu trop de subtilité à mon goût dans sa recette.

Voici ma version extrême, où le ratio légumes/viande a été augmenté. Ça nourrit moins de monde, mais ça les nourrit comme il faut!

Ingrédients (pour 3 portions)
450 g de cubes de veau
1 oignon coupé en dés
3 gousses d'ail émincées
2 c. à soupe d'huile d'olive et 2 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe et demie de farine
Environ 100 ml de vin blanc sec ou de bouillon de poulet
1 boîte de 19 onces de tomates en dés
Une petite poignée de branches de thym (qui prend le temps de les compter?)
3 feuilles de laurier
Sel et poivre
Une chopine de 227 g de champignons de Paris ou de champignons café, en tranches
Un peu de beurre pour faire sauter les champignons
Sel et poivre

Marche à suivre
Faites chauffer les 2 c. à table de beurre et les 2 c. à table d'huile dans une grande casserole à fond épais.

Faites revenir les cubes de veau, en deux fois.

Remettez toute la viande dans la casserole, et ajoutez les oignons. Faites sauter pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les oignons commencent à devenir translucides.

Saupoudrez la farine et bien mélanger. Il suffit de faire cuire une minute environ (en brassant constamment) à cette étape.

Déglacez avec le vin ou le bouillon, puis ajoutez les tomates, l'ail, le thym et le laurier. Salez et poivrez au goût. Laissez mijoter, couvert, pendant quarante-cinq minutes, puis à découvert pour faire évaporer un peu la sauce.

Lorsque vous découvrez la marmite, c'est le temps de faire sauter les champignons dans un peu de beurre. Ajoutez-les au veau, et laissez cuire une dizaine de minutes en brassant bien. Rectifiez l'assaisonnement.

Voilà, le ragoût est prêt. Je le sers sur une purée de pomme de terre, parce que je ne suis pas très polenta, mais un Italien vous dirait sans doute que la 2e option est la meilleure. À vous de juger!

Spaghetti aux méga-boulettes de viande

Ma soeur et moi avons entrepris, le mois dernier, de faire un vrai de vrai authentique spaghetti aux grosses boulettes de viande. Ce classique de la cuisine italo-américaine méritait qu'on s'y arrête, non?

Nous avons choisi la recette d'Ina Garten (pour la consulter, cliquez ici), qui nécessite du boeuf, du porc et du veau. Ne vous étonnez pas si vous avez l'impression de faire un pain de viande, parce que c'est exactement ça! Un beau pain de viande bien moelleux comme dans notre enfance, mais façonné en balles et noyé dans la sauce tomate.

Pour la chapelure, ne vous cassez pas la tête autant que le demande la recette: 1 1/2 tasse de chapelure nature du commerce fait très bien l'affaire. De toute façon, vous mettrez du parmesan, du persil, de la muscade, du sel et du poivre dans le mélange, ce qui assaisonnera les boulettes.

Buono appetito!

Tajine de veau aux petits pois et aux artichauts

Surprise: voilà que je renoue avec ma période marocaine. Que ceux qui sont familiers avec les dommages collatéraux dus à ladite période marocaine se rassurent: mon retour aux sources n'est que culinaire.

Comme le tajine aux petits pois et aux artichauts est mon préféré entre tous ceux que j'ai goûtés, il fallait bien que je m'y réessaie un jour ou l'autre. Ce jour est arrivé!

Il doit bien y avoir mille recettes pour ce plat. Je vous présente la mienne, que j'ai reconstituée à partir de mes souvenirs et en m'inspirant, pour ce qui me manquait, d'autres recettes glanées ici et là.

Ingrédients

1/4 de tasse d'huile d'olive

1 petit oignon (ou 4 échalottes grises, selon ce que vous avez sous la main), émincé
3 gousses d'ail émincées

800 g à 1 kilo de veau (rôti de palette, jarret) ou de gigot d'agneau, en morceaux, salé et poivré

Quelques brindilles de safran*

1 c. à thé de gingembre

Eau ou bouillon de poulet (assez pour arriver à la même hauteur que la viande, dans la marmite)

Le jus d'un citron

500 g de petits pois surgelés

Plusieurs coeurs ou fonds d'artichauts**

Environ 2 c. à table de persils frais, haché

Sel et poivre au goût

Vous pouvez aussi ajouter des olives et du citron confit (au moment de servir)

* Si vous avez la chance de trouver aussi du safran sous forme de poudre colorante, ajoutez-en un quart de c. à thé. Ça fait un joli effet. Mais attention de ne pas en échapper sur vous: ça laisse des tâches exactement comme un marqueur jaune.

**Si passez par chez Adonis, il y a des fonds d'artichauts surgelés qui font très bien l'affaire. Cette fois-ci, j'ai pris deux boîtes de coeurs d'artichauts. Et bien sûr, si vous avez le goût de parer des artichauts frais, allez-y fort: le plat n'en sera que meilleur (mais il faudra sans doute que ça cuise plus longtemps).

Marche à suivre

Faire chauffer l'huile dans une casserole ou un creuset assez grand pour y entasser, éventuellement, tous les ingrédients.

Faire revenir l'oignon pendant quelques minutes (5 environ) à feu moyen, jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter l'ail et faire revenir une minute de plus.

Ajouter la viande, et la colorer sur toutes les faces.

Ajouter le gingembre et le safran, puis l'eau (ou le bouillon de poulet). Tant qu'à moi, l'eau suffit car il y a beaucoup de saveurs dans le plat, mais certains préfèrent ajouter du bouillon.

Amener à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter, couvert, pendant 30 à 45 minutes, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre.

Enlever le couvercle, et laisser mijoter encore quelques minutes pour que la sauce réduise un peu (du tiers environ).

Goûter le bouillon et, au besoin, rectifier l'assaisonnement avec du gingembre, du safran, du sel et du poivre.

C'est ensuite le temps d'ajouter le jus de citron et les légumes pour 15 dernières minutes de cuisson. Verser les petits pois, les artichauts et le persil dans la casserole.

Service

Pour servir à la marocaine, on verse dans un grand plat en s'assurant que les artichauts et la viande sont bien en évidence, sur les petits pois.

Si vous voulez décorer avec du citron confit et des olives, c'est le temps.

Vous pouvez manger le tajine en prenant avec de petits bouts de pain à la marocaine (on entrouve notamment au Marché Jean-Talon et à la Boulangerie Salem, sur la rue Jean-Talon, près de Pie-IX). Pour ma part, je préfère la cuillère: moins typique, mais meilleur pour la ligne ;)

Bon voyage!