Longe de porc à la bière

J'hésite toujours à modifier quelque chose dans une recette d'Anthony Bourdain, au cas où il sortirait du livre pour me sermonner avec des mots pas gentils. Il y a toutefois des cas de force majeure, comme le samedi soir à 16 heures. Il n'y a pas de palette de porc à l'épicerie, le samedi à 16 heures. Pas sûre qu'il y en ait plus tôt dans la journée non plus, mais passons. Vous voyez où je veux en venir: dans ma cuisine, un samedi soir, la palette de porc à la bière de la Brasserie Les Halles s'est transformée en longe de porc à la bière.

Un coup partie, je me suis permis de tricher avec un peu de fécule de maïs pour épaissir la sauce. Bonne nouvelle: le résultat valait le détour, et le grand chef s'est abstenu de toute critique. On y va:

Ingrédients (pour 6 portions)
Une longe de porc moyenne (dégraissée)
Sel et poivre
4 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de beurre
2 petits oignons émincés
2 carottes en dés
4 gousses d'ail écrasées
2 c. à soupe de farine
1/4 de tasse de vinaigre de cidre
1 bouteille de bière
1 tasse de bouillon de poulet
4 c. à soupe de moutarde de Dijon
2 c. à soupe de chapelure

Chauffer la moitié de l'huile et tout le beurre dans une grande casserole. Saler et poivrer le porc, puis le faire dorer sur toutes ses faces. Ça devrait prendre une dizaine de minutes en tout. Retirer la viande et la garder à part.

Vider la casserole du beurre qui a noirci et y mettre le reste de l'huile. Ajouter les oignons, les carottes et l'ail. Cuire à feu moyen en brassant souvent, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et dorés. Ajouter la farine, puis bien mélanger et cuire encore deux minutes environ.

Déglacer avec la bière et le vinaigre. Amener à ébullition, puis laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon, amener à ébullition à nouveau, puis réduire le feu et remettre le porc dans la casserole. Baisser le feu de manière à ce que le liquide frémisse à peine, puis laisser cuire pendant 2 heures. Brasser de temps à autre.

Une fois que le porc est cuit, il faut faire la croûte de chapelure et la sauce.

Pour la croûte:
Préchauffer le four à 450 degrés Farenheit. Déposer la longe de porc sur une plaque à biscuits recouverte de papier d'aluminium. Appliquer la moitié de la moutarde sur la viande, puis la chapelure par-dessus, en pressant bien avec les doigts pour qu'elle reste en place. Passer au four pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée. Sortir la viande du four et la laisser reposer 5 minutes environ avant de la découper.

Pour la sauce:
Passer le liquide de cuisson au tamis, et le verser dans une petite casserole. Amener à ébullition, puis baisser le feu pour que le liquide mijote pendant une quinzaine de minutes. Le but est de réduire d'environ la moitié. Assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter le reste de la moutarde et bien mélanger avec un fouet. Si la sauce n'est pas assez épaisse à votre goût, il suffit de délayer 1 c. à soupe de fécule de maïs avec un petit peu d'eau, verser le mélange dans la sauce, bien brasser et laisser cuire deux minutes environ. Voilà!

Chou rouge braisé pommes-cannelle

C'est-ti pas de toute beauté ça, mes amis? Un vrai plat d'hiver, en l'honneur de la saison froide, qui a fui le Québec un mois et demi plus tôt que d'habitude. Pas pour la retenir ou la convaincre de revenir, ne vous inquiétez pas! C'est juste que j'avais encore des idées de menus pour les soirées d'hiver, et que je tiens à les essayer quand même. Je suis étrange comme ça.

Ce braisé de chou étonnant est tiré d'un livre de Gordon Ramsay, qui affirme le servir dans un de ses restaurants. Maintenant que j'y ai goûté, je n'ai aucune misère à croire que les gens paient pour en manger! Je l'ai servi en accompagnement d'un rôti de porc au lait (recette à venir dans quelques jours), mais je pense que ça irait encore mieux avec une viande rouge.

Ingrédients (4 portions)
600 g de chou rouge coupé en fines lamelles (environ la moitié d'un chou moyen)
1 pomme pelée et coupée en fines tranches (les Royal Gala font la job)
150 ml de vinaigre de cidre
1 tasse de cassonade
2/3 de tasse de beurre
2 bâtons de cannelle
1/4 de c. à thé de clou de girofle moulu
Sel et poivre

Préchauffer le four à 350 degrés Farenheit.

Chauffer à feu moyen, dans une grande poêle qui pourra aller au four plus tard, le beurre, le vinaigre et la cassonade. Laisser le beurre fondre, bien mélanger, puis ajouter les bâtons de cannelle et le clou de girofle. Saler et poivrer le mélange (une bonne pincée de chacun).

Mélanger à nouveau, puis ajouter le chou et la pomme. Bien retourner le tout dans tous les sens, en vous assurant que tous les morceaux de chou et de pomme ont trempé dans le mélange de vinaigre.

Couper un cercle de papier parchemin de la taille de la poêle et recouvrir le mélange. Mettre au four pendant une heure et demie, en soulevant le papier toutes les demi-heures pour brasser.

Enlever le papier, puis remettre le mélange de chou au four pendant une vingtaine de minutes, pour que la sauce réduise jusqu'à devenir sirupeuse. Goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin.