Humus

Lorsque je ne suis pas occupée à rêver d'être Giada de Laurentiis, je rêve d'être Heidi Swanson, auteure du blogue 101 Cookbooks. Belle, grande, blonde, californienne, végétarienne, photographe de talent, cuisinière hors pair, elle semble en outre être toujours de bonne humeur et toujours partante pour un pique-nique avec son beau Wayne, qui m'a tout l'air de respirer la perfection tranquille lui aussi. Je vous recommande fortement le blogue d'Heidi, qui donne envie de manger santé. Elle a toujours une nouvelle idée pour intégrer du quinoa à quelque chose, c'est fascinant!

Je me suis laissée tenter par son humus (pour voir la recette originale, cliquez ici) le week-end dernier. Sans la «green goo», parce que je ne filais pas trop pour quelque chose de piquant. J'ai été ravie de voir à quel point il est facile de préparer un humus maison, pour peu qu'on pense à faire tremper les pois la veille au soir. (Avec mon fameux défi légumineuses 2010, je commence à être une championne du trempage de bines -- faudrait penser à inventer un concours!)

Je vous propose une version un peu modifiée, car j'ai dû m'y reprendre à deux fois pour la cuisson des pois. Ceux du premier chaudron on littéralement explosé dans l'eau, probablement à cause du bicarbonate de soude.

Laissons donc faire cet ingrédient hautement dangereux (hum!) et réduisons la quantité astronomique de pois qu'Heidi utilise. On a beau l'admirer, pis toute pis toute, on n'est pas rendus à son niveau supérieur de parfaiteté, où grignoter des pois chiches fait office de collation satisfaisante.

Et on s'assume.

Ingrédients
(attention, ça donne plus d'un litre -- invitez beaucoup de monde pour l'apéro!)
300 g de pois chiches secs
1/2 tasse de jus de citron
1 tasse d'eau
1 1/2 c. à thé de sel
1/3 de tasse de tahini

Faire tremper les pois toute une nuit, puis les égoutter et les faire cuire dans une grande casserole (il faut 2 pouces d'eau par-dessus les pois). Ça prendra au moins 30 minutes, peut-être une heure. Il faut surveiller: on veut des pois cuits, donc tendres, mais qui ne se sont pas écrasés dans l'eau.

Mettre les pois cuits, le jus de citron, l'eau et le sel dans le robot culinaire. Faire tourner pendant deux ou trois minutes, en arrêtant de temps à autre pour faire redescendre la purée qui s'accumule sur les parois du bol. Broyez jusqu'à ce que la purée soit homogène.

Ajouter le tahini, puis mixer encore jusqu'à ce qu'il soit bien intégré. Ajuster l'assaisonnement au besoin avec un peu de sel. C'est tout!

La cochonceté du temps des sucres: tarte aux pacanes

Je ne peux pas vous expliquer à quel point cette tarte a débordé et tout collé sur son passage. Si vous voyez du papier d'aluminium sur la photo, c'est que je n'arrivais pas à l'enlever et que je voulais immortaliser la chose avant de risquer de tout démolir en me battant avec le moule. J'avais déjà cassé une bouteille de vinaigre à l'estragon ce jour-là, et je craignais une autre catastrophe. Surtout que, le vinaigre, on peut dire que ça lave le plancher -- pas le sirop d'érable. Si vous avez à échapper les deux, finissez par le vinaigre.

Mes conseils, pour éviter un tel déversement, ou y survivre:
1. Les moules dont le fond s'enlève, c'est super pour les quiches, pas pour les tartes au sucre qui risquent de déborder.
2. Le papier d'aluminium, c'est un must sur une grille de four.
3. Si la pâte rétrécit en cuisant, n'y versez pas tout le mélange de sirop. Ça a l'air évident de même, mais des fois on se pose la question...

Une fois ces consignes respectées, vous pourrez faire cette tarte (une création de Chuck Hughes) savoureuse, avec un petit goût de cabane à sucre. Contrairement à Chuck, je vous recommande de précuire la pâte, pour éviter qu'elle soit trop molle.

La pâte
1 2/3 tasse de farine
1/2 tasse de beurre bien froid, coupé en dés
1 oeuf froid
1 c. à soupe d'eau froide (ou plus si nécessaire)

Verser la farine et le beurre dans le robot culinaire. Actionner jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure. Ajouter l'oeuf et l'eau, puis laisser rouler encore. Arrêter quand la pâte fait des morceaux, mais avant qu'elle fasse une boule.

Prendre la pâte dans vos mains et en faire un disque. L'envelopper de pellicule plastique et le mettre au frigo au moins une heure.

Une fois que la pâte a reposé au réfrigérateur, l'abaisser rapidement sur une surface farinée, puis la cuire à vide dans un four préchauffé à 350 degrés Farenheit. Avant de mettre la pâte au four, il faut la piquer avec une fourchette, la recouvrir d'un papier parchemin et y déposer des haricots secs.

Cuire environ 20 minutes, puis retirer les haricots et le papier, et cuire encore cinq à dix minutes. Retirer du four et laisser reposer.

La garniture
1/3 de tasse de sirop d'érable
1 oeuf
1/2 tasse de crème 35% (la 15% donne aussi un bon résultat, c'est ce que j'ai utilisé)
1 1/2 tasse de cassonade
1 tasse de pacanes

Mélanger tous les ingrédients, sauf les pacanes. Verser dans la croûte cuite, puis déposer les pacances sur le dessus, bien délicatement. Cuire au four (350 degrés Farenheit) pendant environ 35 minutes, puis laisser refroidir avant de servir.

Nettoyer les dégâts dans le four si vous n'avez pas suivi les conseils énoncés en haut (je vous l'avais bien dit que ça déborderait!).

Loup de mer, purées de brocoli et de poivron rouge

Ça fait Noël un peu, ou drapeau d'Italie, non? Peu importe, je viens de trouver un petit frère à mon classique saumon sur purée de petits pois: le loup de mer sur purée de brocoli. La recette originale de Laura Calder parlait d'une sauce au poivron rouge, mais j'ai terminé l'aventure avec une deuxième purée, et franchement, c'était pas mal du tout!

PS Le loup de mer, c'est très bon, mais c'est pas mal cher. L'aiglefin, la sole ou la morue, ça ferait la job aussi.

Purée de brocoli
1 brocoli coupé en morceaux (il vaut mieux peler la tige)
1 poireau émincé
Un peu de beurre
Sel et poivre
Un peu de jus de citron

Cuire le brocoli et le poireau dans de l'eau bouillante salée, puis réduire en purée à l'aide d'un mélangeur à immersion, ajouter le beurre et rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre. Ajouter un trait de jus de citron. Garder au chaud.

Purée de poivron rouge
2 poivrons rouges
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 échalotte hachée finement
3 c. à soupe de vin blanc
6 c. à soupe de bouillon de poulet
Sel et poivre
Un peu de jus de citron

Rôtir les poivrons au four pendant environ 40 minutes, à 400 degrés Farenheit. Sortir les poivrons du four et les mettre dans un bol recouvert de pellicule plastique pendant une dizaine de minutes. Ils seront ensuite faciles à peler.

Peler et épépiner les poivrons, puis les couper en petits dés. Réserver.

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Faire revenir l'échalotte, puis déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer. Ajouter les dés de poivron et le bouillon, puis laisser cuire environ 5 minutes.

Réduire en purée à l'aide du mélangeur à immersion. Saler et poivrer, puis ajouter un trait de jus de citron. Garder au chaud.

Le poisson
4 filets de poisson d'environ 150 g chacun
Sel et poivre
Huile d'olive

Chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande poêle. Saler et poivrer les filets de poisson, puis les cuire environ 4 minutes par côté.

Verrines style bière pression

Petit samedi ordinaire, je procrastinais comme d'habitude. Immense travail de session à remettre dans quelque chose comme un mois, il fallait que je me dépêche à organiser mes affaires. Ça fait que j'ai ouvert mon cartable, allumé l'ordi et ouvert un document Word. J'ai regardé le plafond un peu, il y avait une grosse araignée dans un coin, J'ai passé l'aspirateur sur le coin de plafond, puis partout dans l'appartement, et fait deux brassées de lavage. Sortie pour les courses, je suis tombée sur un super rabais: une douzaine d'oranges à jus pour je-sais-plus-combien. Je me suis dit que je trouverais bien quelque chose à faire avec, donc je les ai embarquées.

Rentrée à la maison, j'ai tout rangé et je me suis installée devant l'ordinateur pour commencer mon devoir. Une demi-heure plus tard, je tenais l'idée du siècle: une verrine de jello maison à l'orange, avec une crème anglaise au rhum et une couche de crumble à quelque chose, peut-être un biscuit à l'avoine égréné. J'ai plus tard changé d'idée: il me restait de la pâte à sablés à la cardamome! Voilà, c'était réglé, j'avais une super idée de dessert pour le lendemain.

Mon travail de session a avancé de deux lignes. Mon dessert fut sublime. Alleluia.

Je vous recommande d'apporter les verrines avec seulement la gelée et la crème, car ça a l'air d'une bière blonde. Vous pouvez laisser vos convives y briser les biscuits, pour un petit côté Ikea qui plaira bien à tout le monde.

La gelée d'orange (pour la recette originale, cliquez ici)
2 enveloppes de gélatine en poudre
3/4 de tasse d'eau
1 1/2 tasse de jus d'orange passé au tamis
1/2 tasse de sucre
1 pincée de sel

Verser la gélatine sur 1/4 de tasse d'eau. Faire bouillir le reste de l'eau, puis la verser sur le mélange de gélatine et bien mélanger pour dissoudre. Ajouter le sucre et le sel, bien brasser.

Tout verser dans le jus d'orange, puis mélanger et verser dans des verres ou des ramequins. Mettre au frigo quelques heures (au moins deux).

La crème anglaise au rhum
1 tasse de crème à café 10% (half and half)
2 jaunes d'oeuf
3 c. à soupe de sucre
1 c. à soupe de rhum

Chauffer la crème à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle frémisse (ne pas laisser bouillir), puis baisser le feu et retirer la casserole. On y reviendra.

Pendant ce temps, fouetter légèrement les jaunes d'oeuf avec le sucre.

Verser un peu de crème chaude sur les oeufs pour les tempérer, puis fouetter. Continuer en versant la crème petit à petit pour éviter de faire des oeufs brouillés. Bien mélanger, puis remettre sur le feu et brasser avec une cuillère de bois pendant 4 ou 5 minutes, jusqu'à ce que la crème soit assez épaisse pour recouvrir le dos de la cuillère.

Passer la crème au tamis, puis y ajouter le rhum et bien mélanger. Mettre au frigo pour refroidir complètement avant de servir.

Les sablés à la cardamome (pour la recette, cliquez ici, mais omettez la garniture de pistaches et de sucre)

Soupe aux haricots noirs

Une soupe pour les jours où vous manquez de temps. Deux boîtes de haricots, une boîte de tomates, du maïs surgelé, du bouillon et vous êtes en business! Avouez qu'on aime ça de même, pas trop compliqué.

Ajoutez la crème sûre et la coriandre si vous en avez, sinon faites semblant qu'on ne vous l'avait jamais suggéré. Le résultat est surprenant, surtout si vous ajoutez un peu plus de cumin que la recette ne le demande. Vous pouvez aussi remplacer le piment jalapeno frais par un piment séché que vous retirerez avant de servir, personne ne le saura...

Pour la recette, visitez le site de Ricardo en cliquant ici.

Biscuits au Nutella

Concours de choses qu'on peut faire avec du Nutella (tartiner ses toasts, ça ne compte pas, à moins que ce soit pour faire un sandwich incluant une généreuse beurrée de beurre de pinottes): l'étaler entre deux étages de gâteau, le réchauffer au micro-ondes et le verser sur de la crème glacée, y tremper des fruits frais, le manger à la cuillère, le mettre dans une recette de biscuits en l'honneur de l'anniversaire de la personne qui est censée vous faire dépenser des calories, pas en accumuler...

J'ai fait toutes ces niaiseries, mais cette semaine c'est la dernière qui m'amène à vous parler de ces divins biscuits. Mon entraineur, au gym, est un peu accro au Nutella (un peu dans le sens de beaucoup, passionnément, à la folie) -- pour sa fête, quoi de plus naturel que de lui offrir un paquet de calories au bon goût de noisettes? En prime, si l'homme engraisse de deux onces, ça va peut-être apaiser un peu mon anxiété.

C'est là que Giada de Laurentiis entre en jeu, elle qui a en réserve une cochonceté pour chaque occasion (pour voir la recette originale, cliquez ici). Ses biscottis à la noisette ne sont pas vraiment des biscottis, plutôt des biscuits croquants inventés pour être trempés dans votre prochain café. Attention de ne pas les cuire trop longtemps, car ils crament vite.

Ingrédients (Giada dit que ça donne trois douzaines de biscuits; de nature plus réaliste, je dis deux)
1 1/3 tasse de farine
1/2 de c. à thé de poudre à pâte
1/2 de c. à thé de bicarbonate de soude
1/4 de c. à thé de sel
1/2 tasse de beurre demi-sel à la température de la pièce
1/2 tasse de Nutella
1/2 tasse de sucre
1/2 tasse de cassonade
1 oeuf
1 c. à thé de vanille
3/4 de tasse de noisettes rôties à sec dans une poêle, puis refroidies et hachées

Préchauffer le four à 375 degrés Farenheit.

Mélanger la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel. Réserver.

Battre le beurre, le Nutella, le sucre et la cassonade à la mixette pendant environ 4 minutes. Ajouter l'oeuf et la vanille, puis battre une minute de plus.

Intégrer, à la cuillère de bois, le mélange de farine dans le mélange de Nutella (pas tout d'un coup, allez-y en trois fois ça sera plus facile), puis ajouter les noix et bien mélanger une dernière fois.

Déposer la pâte par cuillérées sur des plaques à biscuits recouvertes de papier parchemin. Cuire une dizaine de minutes, puis vérifier. Si ça ne vous semble pas prêt, vous pouvez aller jusqu'à 12 ou 14 minutes, selon la force de votre four.

Rôti de porc au lait

J'étais sceptique lorsque j'ai découvert cette recette, n'ayant jamais goûté de porc cuit dans le lait. Il semble toutefois que j'étais la dernière à en apprendre l'existence, puisqu'il s'agit d'un classique de la cuisine française. Ben coudon, que je me suis dit, il faut essayer ça. Et je n'ai pas été déçue: cuite dans le lait, la viande reste tendre, fondante même. À votre tour d'y goûter!

Ingrédients (pour 6 bonnes portions)
1 rôti de porc de 1,2 ou 1,3 kg
Sel et poivre

2 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de beurre
1 oignon haché
1 carotte hachée finement
La partie blanche d'un poireau, hachée finement
1 gousse d'ail hachée finement
1 c. à soupe de farine
2 tasses de lait 3,25%
2 brindilles de thym
1 feuille de laurier
1 brindille de persil plat

Chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une grande cocotte. Saler et poivrer le porc, puis le faire dorer sur chaque face. Le sortir et le poser sur une assiette pendant que vous faites revenir les légumes.

Ajouter l'oignon, la carotte, le poireau et l'ail dans la cocotte. Cuire en brassant souvent pendant une dizaine de minutes, le temps que les légumes deviennent tendres.

Saupoudrer la farine sur les légumes et cuire 2 minutes, puis verser le lait dans la cocotte, avec le thym, le laurier et le persil.

Amener à ébullition et baisser le feu pour laisser mijoter doucement environ 5 minutes, puis remettre la viande et son jus dans la casserole. Remonter le feu au besoin pour que le liquide mijote (mais très doucement), puis rebaisser le feu, couvrir la cocotte et laisser cuire 1 heure en tournant le rôti quelques fois. Retirer la viande du mélange de lait et la laisser reposer une quinzaine de minutes avant le service.

Pendant ce temps, passer le lait au tamis. Verser le lait dans une autre casserole et utiliser un mélangeur plongeant pour en faire l'émulsion. Une fois que la sauce est un peu mousseuse, c'est prêt pour le service.

La photo montre le rôti sur le chou braisé pommes-cannelle dont je vous parlais dimanche. Un délice! (Mais on sert alors la viande sans la sauce au lait, qui jurerait avec celle du chou.)